天然果胶的成分与特性汇编.pdf
天然果胶的成分与特性 天然色素应用技术推广实验室 aing （aingw@126.com ）整理 1825 年 ， Brace nnot 首 次 从 胡 萝 卜肉 质 根 中 提 取 出 一 种 物 质 ， 能 够 形 成 凝 胶 ， 于 是 他 将 该 物 质 命 名 为 “Pectin ，” 中 文 译 名 为 “果 胶 ”。同 时 ， Brace nnot 用 自 己 提 出 的 果 胶 制 成 了 “人 造 胶 冻 ”。此 后 ， 许 多 化 学 家 研 究 果 胶 ， 并 在 食 品 工 业 中 得 到 了 广 泛 应 用 。 1 ． 果 胶 物 质 的 植 物 存 在 果 胶 物 质 广 布 于 植 物 界 ，高 等 植 物 与 低 等 植 物 皆 有 。在 植 物 体 中 ，果 胶 存 在 于 相 邻 细 胞 壁 的 中 胶 层 。 其 作 用 既 把 相 邻 细 胞 连 接 起 来 ， 形 成 一 个 整 体 ； 又 有 缓 冲 作 用 ， 不 阻 碍 细 胞 生 长 。 同 时 ， 还 成 为 病 原 微 生 物 入 侵 的 天 然 屏 障 。 相 比之 下 ， 在 根 、 茎 、 叶 、 果 实 等 器 官 中 ， 以 果 实 中 果 胶 的 含 量 最 高 。 比 如 草 莓 、 山 楂 、 苹 果 、 柑 結 等 的 果 实 中 含 量 颇 丰 。 此 外 ， 胡 萝 卜的 肉 质 根 ， 向 日葵 的 花 盘 等 也 富 含 果 胶 。 目前 ， 真 正 具 有 工 业 生 产 价 值 的 果 胶 来 源 首 推 柑 桔 果 皮 和 苹 果 榨 汁 废 滓 。 一 般 说 来 ，果 实 的 硬 度 取 决 于 果 胶 物 质 的 种 类 及 其 数 量 。 比 如 ，未 成 熟 的 果 实 ，细 胞 间 含 有 大 量 原 果 胶 （不 溶 于 水 ）， 因 而 果 实 坚 硬 ； 随 着 果 实 逐 渐 成 熟 ， 在 原 果 胶 酶 的 作 用 下 ， 使 原 果 胶 降 解 为 水 溶 性 的 果 胶 ， 于 是 果 肉 变 软 而 有 弹 性 ， 在 细 胞 汁 液 中 ， 在 果 胶 酶 和 果 胶 酸 酶 的 作 用 下 ，果 胶 最 终 分 解 为 半 乳 糖 醛 酸 。此 时 ，果 实 变 为 囊 软 状 态 ， 接 近 腐 烂 边 缘 ， 不 宜 继 续 存 放 。 2 ． 果 胶 物 质 的 化 学 本 质 果 胶 物 质 在 化 学 分 类 上 应 属 于 碳 水 化 合 物 的 衍 生 物 。 其 基 本 组 成 单 位 是 D- 吡 喃 半 乳 糖 醛 酸 ， 并 以 a— l ，4 — 苷 键 连 接 起 来 而 成 高 分 子 化 合 物 （即 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 ）， 分 子 量 在 50 ? 300KD 。果 胶 物 质 通 常 以 部 分 甲基 化 形 式 存 在 。存 在 于 植 物 体 内 的 果 胶 物 质 一 般 有 三 种 形 式 ： 2.1 原 果 胶 (Propectin) 原 果 胶 呈 长 链 存 在 ，是 与 纤 维 素 等 细 胞 壁 组 成 结 合 在 一 起 的 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 ，少 部 分 发 生 甲酯 化 ， 不 溶 于 水 ， 只 存 在 于 细 胞 壁 中 。 2.2 果 胶 （Pectin) 果 胶 亦 呈 长 链 存 在 ，羧 基 已 发 生 不 同 程 度 甲 酯 化 的 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 ，溶 于 水 ，存 在 于 细 胞 汁 液 中 。 2.3 果 胶 酸 （Pectic acid) 这 是 羧 基 完 全 游 离 的 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 长 链 ， 微 溶 于 水 ， 细 胞 壁 与 细 胞 液 中 均 有 。 3 ． 果 胶 物 质 的 基 本 特 性 3.1 果 胶 物 质 的 溶 解 性 （Solubility) 纯 品 果 胶 物 质 为 白色 或 淡 黄 色 的 粉 末 ， 略 有 特 异 气 味 。在 20 倍 的 水 中 几 乎 完 全 溶 解 ， 形 成 一 种 带 负 电荷 的 粘 性 胶 体 溶 液 ； 但 不 溶 于 乙 醚 、 丙 酮 等 有 机 溶 剂 。 如 果 用 蔗 糖 糖
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