有些人平日看上去不起眼，长着大众脸，也没有什么惊人的言辞举措，但是有他们存在的场合，会让人感觉到更惬意一些，如果说到演员，会称之为“老戏骨”，通常只作配角，却能令观众印象深刻。有些食材也有这类特效，比如这味紫苏，只需一点点，因为有它的加入，菜式顿时活色生香起来。
紫苏芳香，做配角也能出彩
文、图/茉莉
温婉紫苏 广东人最爱
紫苏在我国种植应用有近两千年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途植物，经济价值很高。
广东街市一年四季都可购到紫苏。平常可见到的紫苏有两种，一种叶子是鸳鸯色的，正面绿色背面紫色；一种叶子是全绿色的；后者多用来生吃，比如日式料理中，用来包裹刺身食物；而前者就是广东人特别钟爱，用来炒田螺的紫苏。
紫苏的名称听起来很温婉，仿如女子般的具有灵秀的气息。在烹饪上，是用途非常广泛的香料，可以配肉类、家禽、水产，也可以用来配蔬菜和瓜类。
紫苏与田螺
不知是哪位美食达人发现的，能将紫苏与田螺配在一起，紫苏的香气将田螺的泥腥味很好地袪除，成为广东人最念念不忘的街头小食。
广州坑口“生菜会”上，有鼓励已婚少妇摸螺或蚬的活动，据讲摸到螺即生仔，摸到蚬就生女，当作游戏玩玩倒也无妨，认真起来的话是经不起推敲的，螺和蚬都是属于雌雄异体的动物，如果摸到的是雌螺或是雄蚬，那又该作何解释？
田螺是卵胎生的，母螺孕育仔螺需要一年的时间，小螺在它的体内发育成熟，分批产螺，这时候的母螺要爬出壳外，才能顺利完成产螺的使命，在没有硬壳保护的情况下，遇天敌没有一点的抵抗能力，有时也会回不到螺壳内，即是生命终结时，因此潮汕人有“田螺为仔死”一说。
咸鲜味的花螺
在餐馆中常吃到的花螺菜式，无外乎是白灼，盐焗，或是辣酒煮，白灼的虽是原味，可得靓酱汁来配；盐焗的虽有咸香味，不过处理技法繁复；辣酒煮能显出香香辣口感，可是对于老人孩子或不喜辣的人来说，有点遗憾。
一次忽发奇想，在原先制作白灼花螺汤水的基础上，加入荷塘冲菜，意想不到的结果，这样煮的花螺充满了浓郁的咸鲜味，后来未买到冲菜时，用酸菜代替，效果又不一样。用冲菜煮的花螺，清甜些，用酸菜时，耐人回味些。这些都是试验性的菜品，如果食材之间配搭得协调，享用者自然能受用。
DIY菜式
1、紫苏焗排骨
■材料：鲜紫苏叶50克，排骨250克，红葱头适量，生抽、生粉、盐、糖少许。
■制作：将排骨斩件，然后放到流动的清水中“啤水”（冲洗），直到血污冲干净为止，捞起抹干水分，加入调味腌制排骨15分钟；然后将排骨放到油锅内拉轻油，捞起排骨控干油分；起锅爆香红葱头，加入切成丝的紫苏叶同炒，再加入排骨同炒，再加适量的水焖煮10分钟，令到紫苏和红葱头的香味渗透至排骨中；烧热沙锅，将焖好的排骨盛放到沙锅内即可上桌。
■小贴士：紫苏的香味令排骨更有风味。还可以直接在沙锅内制作。
2、紫苏炒番薯叶
■材料：紫苏叶，番薯叶，盐，蒜片。
■制作：选取番薯叶尾部最嫩的部位，连幼梗一起摘下，洗干净；紫苏叶洗干净后切碎；起锅爆香蒜片，加入紫苏叶炒香，再加入番薯叶炒熟，加盐调味即可。
■小贴士：紫苏的芳香味可避除番薯叶的叶青味，香草加上蔬菜的搭配，口感新颖。不必氽水处理，会令维生素损失。紫苏性味辛温，具散寒解表，止咳，理气和中，安胎解毒，温中开胃，宽肠润便的作用。番薯叶有味甘微凉，生津润燥，健脾宽肠，养血止血，通乳汁，补中益气等功效，其纤维可加速肠胃的运转，即清肠，又被称为“长寿蔬菜”，名列十大抗氧化蔬菜前列。
3、紫苏田螺焖鸡
■材料：紫苏，田螺，骟鸡半只，姜，蒜，红葱头，绍酒，生抽，糖，生粉。
■制作：将姜削皮后切成块再拍扁，蒜粒去皮后拍扁，红葱头洗干净后拍扁；把紫苏洗干净，将叶子摘下，将紫苏梗切成段；将鸡肉切成块，加上生粉、生抽、糖、绍酒腌制；把吐干净泥沙的田螺洗干净，剪去尾部；烧热锅放油，加入姜、蒜、红葱头和紫苏梗爆香，再加入鸡肉块炒香，加入田螺同炒，炒干水分后再加入适量的热水同焖，焖至田螺全熟，鸡肉适口为止，时间视食物分量和火力而定；最后加入紫苏叶子，开大火收干汤汁，再淋入生粉水勾芡即可。
■小贴士：骟鸡的肉质较结实，肉味浓郁，适合用来焖；姜、蒜、红葱头这些香料称之为料头，有时要拍扁更能出味，有时为保持美观要保留原形；紫苏梗不要丢弃，焖煮时加入可增加香味，装盘前要先捞除。田螺一定要煮熟才好食用，因为生活在水域可能会带有寄生虫。
4、紫苏冲菜浸花螺
■材料：紫苏，冲菜，香葱，花螺，姜丝，盐，糖，绍酒。
■制作：把紫苏洗干净，梗切成段，叶子切成丝；花螺用刷子把壳刷干净；在锅内加入适量的清水，再加入冲菜、紫苏梗、姜丝煮沸，然后加入盐、糖、酒调好味，再加入花螺，开大火煮，煮3-5分钟至花螺熟时，加入紫苏叶丝和葱花即可。
■小贴士：新鲜的花螺清洗一般简单冲洗即可，如果不放心的话，可先放到淡盐水中浸泡再煮。
