甜蒜的加工方法
最新农副产品和食品加工技术甜蒜的加工方法大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长 2 厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每 50 公斤鲜蒜用盐 5 公斤。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用。换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各换缸一次。直到菜卤水能达到全部蒜头的34 高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴，以仙菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水，浇淋在表面的蒜头上。如此经过 15 天结束，称为咸蒜头。 将咸蒜头从缸内捞出，置于席上铺开晾晒，以晒到相当原重的 65%70%为宜。日晒时要每天翻动次。晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水。晒后如有蒜皮松弛者需剥去，再按每百斤晒过的干咸蒜头用酣 70 公斤，红糖 32 公斤的比例制糖醋液，先将食醋加热到 80，再加入红糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈，八角等少许。先将晒干后的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的 34处，然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。基本上蒜头与香液的用量相等。并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之。大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些，成品品质会更好一些。如此密封的蒜头可以长期保存不坏。据镇江的经验，每 50 公斤鲜大蒜原料可以制成咸大蒜 45 公斤，糖醋大蒜头 36 公斤。 上述糖醋大蒜头由于使用红糖因而制品呈红褐色，如果不用红糖而改用白糖和白酣，制品就呈乳白色或乳黄色，极为美观。大蒜小含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食时也觉得有甜味。 专利查询
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