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蟛蜞酱的制作

花匠小妙招
2025-01-13 11:39

福州人的餐桌上经常能见到的一种暗红色咸鲜无比的佐餐酱料，它就是——蟛蜞酱。不管你身在何处，这种选用闽江流域常见的小蟛蜞，按照传统土法制作的蟛蜞酱总能勾起你的味蕾、勾起你浓浓的思乡情！近日母亲从市场买回了几斤这样的小蟛蜞，想要制作这种酱料，于是我用相机记录下了整个制作过程……

http://s2/large/001QbaT8gy6NwpHBvxL91小蟛蜞

http://s4/large/001QbaT8gy6NwpKPEZ513剥洗干净

http://s16/large/001QbaT8gy6NwpQ0H8j4f加适量酒糟、盐巴、辣椒、烈度白酒腌制

加适量酒糟、盐巴、辣椒、烈度白酒腌制

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如果选用其中身形较小的，加上白糖、味精、盐巴、烈度白酒、芝麻油、酒糟腌透后就成了蟛蜞的另一吃法——“蟛蜞酥”，它也是福州本地独有的吃法。

http://s5/large/001QbaT8gy6NwpYbw0s64腌制中的蟛蜞

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为了使身形较大蟛蜞能够腌透，最好能将其在石臼捣碎

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捣碎后得到充分腌制的初步酱料依个人口味再次加上足量辣椒、生姜、芝麻、酒糟、白酒

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加入石磨进行最后研磨

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咸香无比的“蟛蜞酱”大功告成

背景知识：

蟛蜞是淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞。学名相手蟹。甲壳纲，方蟹科。头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中。喜食腐植质，也用螯足钳断稻叶吸取液汁。钻洞能力很强，行走速度快，是常见的淡水小型蟹类。蟛蜞，形似小螃蟹，大者如大拇指般大小。又因两只大螯似古人“拱手行礼”故而称为礼云。分布辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东、浙江沿海等地。

福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉蟛蜞，用清水养净,除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等辅料，碾成酱，加入适量食盐，就成为美味可口的佐料。在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备，其美味食之回味难忘。蟛蜞酥、蟛蜞酱，被福州人视为家乡特有的风味食品。旅居海外几十年的乡亲，还念念不忘这两种食品。据《中华本草》记载蟛蜞有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛特别有效，大家不妨一试。

相关故事：

传说清朝入关之后，郑成功仍在粤东地区坚持抗清斗争。康熙元年，吏部侍郎科尔坤，兵部侍郎介山以及平南王尚可喜等奉旨到潮州，研究对付郑成功的办法。最后他们决定在沿海建高台七十三座以观察军情，强迫沿海居民向内地迁移，以此来断绝郑成功的退路。沿海居民被搞得苦不堪言。清兵到处贴告示，禁止居民下海，如为违者以通敌论处。

人们为了度生，有时也偷偷下海，居然也能逃过清兵的抓捕。传说澄海县某乡有一位姓蔡的秀才，与同村好友阿狗等人约定一起去捉些蟛蜞。到了寨门外，蔡秀才见有一告示，便停下来慢慢研究其中内容。阿牛不识字，就直往有蟛蜞的海滩走去，捉到不少蟛蜞。而蔡秀才见到告示所写内容，知事情的严重性，边走边想，不知如何是好。等到他走到海滩时，潮水已涨，同来的人都捉了好多的蟛蜞。唯独蔡秀才双手空空。蔡秀才空有一肚文墨，却一只蟛蜞成捞不到。

后来人们便用“识字掠无蟛蜞”这句俗话来对这件事进行总结。这句俗话意为过分考虑得失，或过分考虑可能出现的不良后果，会白白失去大好的时机。