这支龙舌兰酒，改变了整个世界的态度......
如果你认为，喝龙舌兰酒的方式就是加上盐和青柠，你只对了一半——不过，这也不能怪你，因为直到1989年培恩将其百分百蓝色龙舌兰酒推向市场，才慢慢改变了人们的观点。打那以后，人们发现，这种烈酒直接加冰啜饮，味道也是一流。
其中关键，在于原料和生产工艺。在培恩品牌创立前的那几十年，因为标准及规范的不严格，许多从墨西哥出口的都是勾兑型龙舌兰酒，即由不同的龙舌兰加上其他含糖原料制造而成。
从培恩龙舌兰推出之日起，围绕着龙舌兰酒的那些批评意见便开始慢慢被驱散。它向整个世界表明，龙舌兰酒也可以精彩非凡。而所有这一切，都源自对生产工艺的每一步追求完美、精益求精。首先，是采购和收获最好的原料，其次，则是在设计生产线时师法传统，从而令每一分龙舌兰精华都可转化入酒中。从田间到瓶中，传统工艺与精湛手艺的完美结合，确保了最终产品的超卓品质，令其成为今时今日享誉全球、备受追捧的一支烈酒。
培恩革命性的独特家族风格，始于该品牌的总部和主蒸馏厂所在地培恩酒庄。超凡脱俗的卓越品质背后的秘密，是由培恩蒸馏大师Francisco Alcaraz研发的特殊工艺，那就是将两种不同蒸馏过程得到的龙舌兰酒混合起来。
一支培恩龙舌兰酒，是这样诞生的：
龙舌兰酒的多变风味，始于生产环节中的第一步：碾磨，也即从烘烤过的龙舌兰中榨取糖分。正如上面提到的，培恩使用两种不同的碾磨方法。
塔合那石碾磨
塔合那石碾磨指的是使用重达两吨的火山石轮对龙舌兰进行碾磨。这种方式极为古老，既费时又费力。事实上，碾碎7吨龙舌兰需要大约3个小时的时间，而且过程中需要不停地将龙舌兰手工耙散耙匀。塔合那石碾磨的目的，是将龙舌兰纤维压碎，让其释放糖分，再重复被吸收。全世界仅有很少一部分蒸馏厂仍在使用这种碾磨方法，承袭了古老传统的培恩，常年有10个塔合那石磨在不停运作，是全世界最大的塔合那龙舌兰酒生产商。
滚筒碾磨
这种碾磨方法更现代，也更常见。滚筒碾磨器将龙舌兰草挤榨5次，提取所有糖分。在整个过程中需要不断调整加水的量，从而保持糖分的浓度一致。
生产过程的第二个环节是发酵，而酵母是这一幕的主角。尽管龙舌兰赋予龙舌兰酒独特的风味，但需要借助酵母的魔力，糖分才能转化为酒精。培恩专有的酵母菌株，原生于用于酿造龙舌兰酒的同一种龙舌兰草。
实际的发酵过程，发生在由小松木制成的发酵桶中，这在蒸馏厂中是一种不多见的做法。该工艺要求每次用完后都对发酵桶进行彻底清洗，而且必须每四年更换一次。
松木的特性有助于对发酵桶内部环境温度进行更好的控制，这样无论是寒冬酷暑，发酵过程都可以稳定地在72小时内将糖分转化为酒精。
不同的碾磨方法也会令发酵的结果出现差异。
出自塔合那石碾磨的龙舌兰汁（mosto），将与被称为残渣（bagasse）的纤维一起发酵。在发酵过程中，残渣会漂浮到龙舌兰汁表面，形成一层膜，起到限制蒸发的作用。由此最终得到的，是一种带有浓郁草木和泥土芬芳的发酵液。 与之相对的，经滚筒碾磨的龙舌兰草残渣，则在碾磨过程中被去除，不进入发酵过程。因此，发酵后得到的是一种柑橘香和果香更浓郁的龙舌兰汁。接下来就进入到了蒸馏过程，龙舌兰汁会被煮沸，让酒精蒸发并浓缩。在培恩，这一过程分为两个阶段。
首次蒸馏去掉25%的酒头和酒尾，剩下的部分被称为oridnario。 第二次蒸馏oridnario时，会再去掉30%的酒头和酒尾，只剩下“酒心”——最纯粹的龙舌兰酒。最终成品的分量只有初始龙舌兰汁的10%。培恩使用铜蒸馏罐进行蒸馏，因为铜可以中和制造过程中产生的硫化物，令其的口感更加顺滑。
对于不同种类的龙舌兰汁，也要使用不同的蒸馏法。
对于塔合那石碾磨生成的龙舌兰汁，使用的蒸馏罐按照行业标准来看，简直只能算微型（首次蒸馏的最大容积为700升，二次蒸馏为500升）。龙舌兰汁和残渣都会被加入到首次蒸馏。这一过程确保龙舌兰的泥土芬芳得以保留。 对于滚筒碾磨生成的龙舌兰汁，蒸馏罐相对较大（首次蒸馏2500升，二次蒸馏1500升），而且形状也有所不同。长长的颈部可以帮助保留龙舌兰汁中的果香和甜香。接下来，要将蒸馏得出的两种龙舌兰酒进行调和，从而打造出具有独特培恩家族风格的复杂风味特质。蒸馏后，两种烈酒的酒精含量均为55%（标准酒精度）。在混合的过程中，会向调和基酒中加入水，将标准酒精度降低到80。
龙舌兰可以在木桶中陈酿，为其增加风味底蕴和天然酒色。依据不同的陈酿时间，最终得到的龙舌兰酒被称为金樽、金樽陈酿和金樽特级陈酿。
培恩使用一系列不同的木桶用于陈酿。每种木桶都对应不同的陈酿时间，从而为烈酒赋予不同的个性风味。
法式橡木桶（利穆赞和阿列） 匈牙利式橡木桶 混种（法式+美式）桶 波尔多葡萄酒桶 西班牙欧洛罗索雪莉酒桶 美国威士忌桶在培恩，终极目标永远是追求品质稳定、为龙舌兰酒的风味锦上添花。有时候，在同一批酒的陈酿过程中，会使用到不同种类的木桶，从而实现最终产品的独特风格。
陈酿后的酒液，会被灌装入事先用龙舌兰酒浸洗过的精雕细琢的酒瓶中，随后用酒塞密封，贴上酒标。所有过程均为手工操作，在培恩庄园，近三分之一的员工从事此项工作。
【 本文由培恩特约刊登。】
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