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1.3传统发酵食品制作ppt课件

花匠小妙招
2025-01-13 22:47

1、第一章发酵工程第第3 3节节传统发酵技术和产品传统发酵技术和产品生物（苏教版）高中生物选择性必修31.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理概述微生物发酵的原理。3.尝试制作泡菜、酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技尝试制作泡菜、酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术术应用的应用的优点与不足。优点与不足。学习目标1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知熟知影响影响菌种发酵的因素菌种发酵的因素。2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维科学思维：尝试进行葡萄酒的

2、酿制，运用创新思维改改进进实验装置。实验装置。素养要求一、发酵和传统发酵技术发酵是指人们利用是指人们利用微生物微生物，在适宜条件下，将原料通过，在适宜条件下，将原料通过微生物的代微生物的代谢谢转化为人类所需要的转化为人类所需要的产物产物的过程。的过程。传统发酵技术是指直接利用原材料中是指直接利用原材料中天然存在的微生物天然存在的微生物，或利用前一，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。技术。传统发酵技术的特点：以以混合菌种混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常的固体发酵及半固体发酵为

3、主，通常是家庭式或作坊式的。是家庭式或作坊式的。传统发酵技术的不足：由于由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺乏标准乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。等，往往会造成发酵食品的品质不一。多种多样的发酵食品多种多样的发酵食品二、制作传统发酵食品（一）泡菜的制作泡菜起源于中国泡菜起源于中国。早在。早在31003100多年前的商代武丁时期，我多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。在诗经在诗经邶风邶风匏有苦叶中有匏有苦叶中有“我有旨蓄，亦以御我有旨蓄，亦以御冬冬”。其中。其中“旨蓄旨蓄”就是好吃的储蓄，就是

4、腌制的酸菜、泡菜等。就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜等。据北魏贾思勰的齐民要术卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥据北魏贾思勰的齐民要术卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作等青菜制作“咸菹咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用

5、了。将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。1.菌种：乳酸菌（一）泡菜的制作2.菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌3.泡菜制作的原理：4.泡菜的制作的过程传统泡菜是利用传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵来进行发酵的。发酵期间，期间，乳酸会不断积累乳酸会不断积累，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为0.4%0.4%0.8%0.8%时，时，泡菜的口味、品质最佳。泡菜的口味、品质最佳。(1)材料用具:食盐食盐、清水、清水、新鲜蔬菜新鲜蔬菜(如白菜、甘蓝、

6、萝卜、辣椒、芹菜、如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜等的根、茎、叶、果等均可黄瓜等的根、茎、叶、果等均可)、蒜瓣、生姜及其他、蒜瓣、生姜及其他香辛料香辛料（如八角、茴香、花椒、胡椒、酒、糖等）、（如八角、茴香、花椒、胡椒、酒、糖等）、泡菜坛泡菜坛或其他密闭或其他密闭性良好的罐子等。性良好的罐子等。(2)方法步骤:用清水和食盐配置质量百分比为用清水和食盐配置质量百分比为5%5%20%20%的盐水，并将水的盐水，并将水煮沸，煮沸，冷却冷却待用。待用。u盐的作用与用量要求？盐的作用与用量要求？作用：调味，抑制微生物生长。作用：调味，抑制微生物生长。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜盐的用量过高，乳

7、酸发酵受抑制，泡菜风味差，会造成风味差，会造成“咸而不酸咸而不酸”；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。u盐水煮沸盐水煮沸的目的？的目的？杀灭水中的微生物及除去水中氧气杀灭水中的微生物及除去水中氧气u为什么盐水要冷却？为什么盐水要冷却？防止温度过高影响乳酸菌等微生物的生命活动。防止温度过高影响乳酸菌等微生物的生命活动。将将新鲜蔬菜新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至生姜及其他香辛料，继续装至八成满八成满。u为什么

8、要选择新鲜的蔬菜？为什么要选择新鲜的蔬菜？蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。含量相对较高。u为什么要装至八成满？为什么要装至八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完出坛外。另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内

9、菜料变质腐烂。全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。，盖好坛盖。向坛盖边沿的向坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水，并在发酵过程，并在发酵过程中注意经常向水槽中中注意经常向水槽中补充水补充水，根据，根据室内温度室内温度控控制发酵时间。制发酵时间。u用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，其目的是造成无氧环水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，其目的是造成无氧环境，以利于乳酸菌的发

10、酵。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。境，以利于乳酸菌的发酵。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。u为什么盐水要没过菜料？为什么盐水要没过菜料？制造无氧环境制造无氧环境泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列问泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列问题。题。发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆不抗酸的大肠杆菌和酵母菌菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时等。此时泡菜液的含酸量约为泡菜液的含酸量约为0.3%0.4

11、%，是泡菜初熟阶段，其菜质，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸咸而不酸、有生味。有生味。发酵中期：由于初期乳酸发酵使由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，乳酸不断积累，pH下降下降，无氧状态形成，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到，这时乳酸的积累量可以达到0.6%0.8%，pH为为3.53.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡这一时期为泡菜完全成熟阶段，菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香泡菜有酸味且清香。材料分析一：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到以上

12、。当乳酸含量达到1.2%以以上时，上时，乳酸菌的活性受到抑制乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调酸度过高，风味不协调。1.为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？提示制作泡菜所用的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有提示制作泡菜所用的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。在无氧环境中才会进行乳酸发酵。2.如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？提示提示选择的泡菜坛要有很好的气密性选择的泡菜坛要有很好的气密性；盐盐水煮沸冷却后待用；水煮沸冷却后待用；加入蔬菜后要压实，注入盐水并没过全部

13、菜料加入蔬菜后要压实，注入盐水并没过全部菜料；泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境。泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境。(3)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？提示气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生提示气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生COCO2 2形成的。形成的。(4)在下面坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的变化曲线。提示如图所示提示如图所示(5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？提示可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。提示可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜

14、未能正常发酵。某某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡陈泡菜水菜水”；在在用用质量百分比为质量百分比为5 5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。材料分析二：（1）加入“陈泡菜水”的目的是什么？“陈泡菜水陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸中含有纯度较高的乳酸菌，加入菌，加入“陈泡菜水陈泡菜水”目的是提供乳目的是提供乳酸菌菌种，加快乳酸发酵。酸菌菌种，加快乳酸发酵。某某同

15、学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡陈泡菜水菜水”；在在用用质量百分比为质量百分比为5 5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中泡菜中亚硝酸盐亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。（2）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？应该在发酵应该在发酵1111天后食用比较合适，因为此天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。材料分析二：某

16、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡陈泡菜水菜水”；在在用用质量百分比为质量百分比为5 5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。材料分析二：（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？温度高低，发酵时间长短，食盐用量等。温度高低，发酵时间长短，食盐用量等。典例：关于关于泡菜发酵的叙述，泡菜发酵的叙述，不正确不正确的是（的是（）A.A.泡菜发酵过程中所产生的亚

17、硝酸盐，摄入过多对身体会造成泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害伤害B.B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌杂菌C.C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D.D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加D 泡菜泡菜在制作过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚在制作过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人

18、体健康，但如果人体摄入过量，会发硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。泡菜质量的措施。(二)酸奶制作1、原理2、发酵条件：42左右、酸性、缺氧牛奶中的乳糖牛奶中的乳糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸牛奶中的牛奶中的凝乳状态凝乳状态酪蛋白酪蛋白的酸

19、奶的酸奶乳糖酶乳糖酶乳酸乳酸发酵发酵凝集沉淀凝集沉淀pHpH为为 4.64.64.74.7 3、酸奶制作的过程（1）容器消毒：容器放在不锈钢锅中，容器放在不锈钢锅中，用用沸水煮沸水煮15min15min左右左右；（2）原料灭菌：牛奶倒入消毒后的容器，置于牛奶倒入消毒后的容器，置于恒温水浴箱恒温水浴箱中，加热至中，加热至9090，保温保温5min5min（或加热至（或加热至8080，保温，保温15min15min）；也可采用）；也可采用118118135135，3 35s5s的超高温处理。的超高温处理。（3）接种：待原料奶的温度下降到待原料奶的温度下降到4242左右左右时，按时，按原料奶量原

20、料奶量5%5%左右的接种量左右的接种量加入市场销售的酸奶，并搅拌均匀。在大量制作酸加入市场销售的酸奶，并搅拌均匀。在大量制作酸奶的情况下，需要将牛奶分装至小的容器中，再进行发酵，以免奶的情况下，需要将牛奶分装至小的容器中，再进行发酵，以免破坏酸奶的凝乳状态。破坏酸奶的凝乳状态。（4）发酵：将接种、分装好的牛奶置于将接种、分装好的牛奶置于4242左右左右的恒温箱中，的恒温箱中，保温保温3 34h4h。发酵时应注意避免震动，并掌握好发酵时间。发酵时应注意避免震动，并掌握好发酵时间。（5）冷却：发酵结束后，将酸奶放在发酵结束后，将酸奶放在2 255低温下保持低温下保持121224h24h，以获得酸奶

21、特有的风味和口感。，以获得酸奶特有的风味和口感。（三）果酒的制作1.菌种：酵母菌酵母菌2.菌种来源：附着在果皮表面的野生酵母菌附着在果皮表面的野生酵母菌3.果酒制作的原理：许多许多新鲜水果（如葡萄）的新鲜水果（如葡萄）的果皮表面果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。酒。条件条件反应简式反应简式目的目的有氧有氧大量繁殖大量繁殖无氧无氧酒精发酵酒精发酵4.果酒的制作的过程（1）材料用具：新鲜新鲜的水果的水果、洗洁精、体积分数为、洗洁精、体积分数为70%70%的酒精的酒精、发酵瓶发酵

22、瓶、榨汁机等。、榨汁机等。（2）方法步骤：（以制作葡萄酒为例）（以制作葡萄酒为例）（3）检测与鉴定在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是。果汁发酵产物的检验：果汁发酵产物的检验：闻气味，品尝。闻气味，品尝。检验有无酒精产生：用检验有无酒精产生：用（在（在条件下），反应呈现条件下），反应呈现。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色橙色橙色灰绿色灰绿色思考1：在变酸的酒在变酸的酒液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？出现在

23、发酵液的液面上说明了什么？提示：菌膜是大部分是提示：菌膜是大部分是醋酸菌繁殖形成的；说明繁殖形成的；说明果酒果酒中除了酵母中除了酵母菌，还有其他微生物，如醋酸菌等。在液面上的醋酸菌是菌，还有其他微生物，如醋酸菌等。在液面上的醋酸菌是好氧菌，所以制作果酒的过程中尽量减少氧气含量，可以抑制醋酸菌的生所以制作果酒的过程中尽量减少氧气含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。长繁殖。（四）果醋的制作1.菌种：醋酸菌醋酸菌2.菌种来源：空气中的醋酸菌空气中的醋酸菌3.果醋制作的原理：氧气、糖源都充足：醋酸菌能：醋酸菌能将将糖糖分解成分解成醋酸醋酸。反应简式：反应简式：氧气充足、缺少糖源：醋酸菌：醋酸菌将将乙醇（酒

24、精）乙醇（酒精）转化转化为乙醛，为乙醛，再将乙醛再将乙醛变为变为醋酸醋酸。反应简式反应简式：4.果醋的制作的过程新鲜的葡萄汁中含有醋酸菌新鲜的葡萄汁中含有醋酸菌创造有氧环境，防止空气中的杂创造有氧环境，防止空气中的杂菌、尘土等的进入。菌、尘土等的进入。（3）检测与鉴定检验有无醋酸产生：可通过检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝观察菌膜、嗅味和品尝pHpH试纸试纸检测等检测等思考2：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示：提示：随着醋酸发酵

25、的进行，发酵液的随着醋酸发酵的进行，发酵液的PHPH、发酵温度等均不、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。打开瓶盖后，利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋

26、的时间。思考3：酒精酒精发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因有哪些？发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因有哪些？(1)(1)冲洗步骤可去除部分杂菌。冲洗步骤可去除部分杂菌。(2)(2)酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。(3)(3)酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。思考4：果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施有哪些？果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施有哪些？榨汁机、发酵瓶等器具要清洗干净并用体积分数为榨汁机、发酵瓶等器具要清洗干净并用体积分数为70%70%的的酒精消毒，晾干。酒精消毒，晾干。清洗葡萄时要先冲洗后去除枝

27、梗和腐烂的籽粒，以避免除清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。用带盖的瓶子制作果酒时，每隔用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12 h12 h左右排气时只需拧松左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。瓶盖，不要完全揭开瓶盖。此装置的充气口在此装置的充气口在时关闭，在时关闭，在时连接充时连接充气泵不断向内气泵不断向内；排气口是排出；排气口是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是是；出料口的作用是；出料口的作用是。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入无菌空气（或氧气）充入无菌空气（或氧气）CO2防止杂菌污染防止杂菌污染取样，对发酵情况进行及时的监测取样，对发酵情况进行及时的监测制作泡菜、果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较