中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究
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作者：姚粟; 于学健; 白飞荣; 曹艳花; 赵婷; 翟磊; 刘洋; 葛媛媛; 程坤; 冯慧军; 凌空; 史晓萌; 王永芳; 张小霞; 程池作者地址：来源出版物：食品与发酵工业卷：43期：9关键词：传统发酵食品食品用功能菌种认定原则菌种名单摘要：食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产
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微生物学
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