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闻香识松露

花匠小妙招
2025-01-14 18:49

松露貌不惊人，口感也并非出众，但是它独有的香气令人着迷不已。花香、果香、坚果、大蒜、泥土、蜂蜜、腐烂的树叶、皮革、樟脑、汗味……，似乎你能想到的关于气味的词汇都可以用来描述它，其复杂的程度，远超过人们对葡萄酒香味的描述。或许正是这样，更添松露的神秘性，令人难以捉摸，爱恨交织。

香气来自哪里？

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松露的复杂香气究竟来自哪里？回归科学，松露的香气来自于酯类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等，这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生。来自于松露本身，也来自松露共生的树种，由此也造成了黑松露与白松露香味的区别。

黑松露伴生的树种有圣栎、橡树、榛子树等，多为结果实的树种，在伴生互哺的过程中，代谢产物相对丰富，因此带给黑松露复杂的香气，以上所提到的气味描述也多是指黑松露。

而白松露伴生的树种主要有白杨、栎树等等，这些树一般少结果实或者不结果实，也导致白松露的香气相对简单，所以大家常见的对于白松露香气的描述一般都是这样，“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间的气味”，这种无法准确定义的香气，更具神秘感。

“

带着令人沉醉的香气和奢华的风味

”

——意大利“白松露之王“、米其林三星大厨

Umberto Bombana

留住松露的香气

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松露从出土算起，保鲜期最多不超过两周，这也是松露为什么如此珍贵的原因之一。白松露的保鲜时间更短，黑松露稍微长一点。要如何保留松露的香气，最大限度的保鲜，其实最好的方法只有一种，就是趁着新鲜，尽快食用。

无论是放在密封的容器内冷藏，还是流传最多的方法——放在大米中保存，都会影响松露的香气和水分。将松露放在大米中，与其说是保存，不如说是一种展示松露的方法。松露的香气转移给了大米，与米香交织混合，放在桌上时，两种香味围绕，别有趣味。

释放香气的魅力

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一颗珍贵的松露在手，要如何最大限度展现松露香气的魅力？

首先，在准备松露菜品时，尽量不要在空气对流较强的空间，很容易导致香气分子被吹破，导致菜品上桌时，香气已经流失大部分。

其次，酸味、辣味、薄荷味等浓烈的味道很容易影响松露香气的散发，甚至会掩盖所有的香气，尽量避免让松露与它们相遇。

最后，要注意温度。在使用松露前，最好将它从冷藏休眠的状态唤醒，在室温中放置至少半小时再使用，这也有助香气的释放。而且松露搭配菜品的温度不能太高，60℃以下最为合适，这就是西餐中松露一般是被切成薄片，然后撒在热菜中使用的原因，这样松露的香气可以更好地被激发出来。

香气的比较

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松露的香气复杂多样，受到很多客观因素的影响，所以在对它的香味香型进行比较时，需要有一个绝对值的限定，设立一个相对统一的标准。那就是在同一棵树下，同样成熟度的松露，香气应该是一样的。

作家William Makepeace Thackeray这样描写松露的味道：“我们意识到有一种香味渐渐靠近过来，带着点麝香的味道，有点活泼、有点好闻、有点神秘，令人松弛放松。”闻香识松露，每一次当松露的香气唤醒和激发你的感官时，我们想到的不仅是餐桌上的美味，更有那些孕育这些美好食材的山野森林，这是来自自然的真正馈赠。

部分图片来源于网络未用作商业用途

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鸡腿煎至两面金黄，放两勺黑松露酱，少许汤，底味、东古、老抽调味，勾芡，放入砂锅焗2分钟，喷上少许白兰地。

用黑松露油，黑松露酱最大化突出食物原味，上桌以后开盖，酒香四溢。

Sumerians，苏美人——已知最早的松露发现者。曾味以此为名，亦是寄托了发现、优化并推广中国本土松露的宏愿，打破中国消费者对松露及松露产品的刻板印象，让这个在中国生长了上千万年的食材，走入日常家庭的餐桌。作为全国唯一一家拥有松露专业技术和掌握国际质量体系的公司，曾味Sumerians严格执行各项国际标准对本土松露种植、分选和市场流通进行筛选、分级，生产出既符合国人饮食审美，又与中餐烹饪技法相得益彰的松露产品。我们始终坚信，松露，尤其是本土松露消费应该是轻松、惬意、时尚的，而我们也始终在为这一初心努力。

曾味Sumerians

让松露味道成为料理新风尚