首页 > 分享 > 一种云南松露香气物质的检测方法与流程

一种云南松露香气物质的检测方法与流程

花匠小妙招
2025-01-14 20:38

一种云南松露香气物质的检测方法与流程

本发明涉及一种云南松露香气物质的检测方法，属于分析检测技术领域。

背景技术：

松露，又称块菌，是一种严格依靠其他生物来完成自己生命周期的共生真菌，一般着丝生长在植物根部，建立外生菌根，形成子实体。国外许多科研工作者对松露品种有一定的研究，迄今为止，从不同品种的松露中发现超过200多种挥发性有机化合物。食品风味科研工作者对松露的香气描述为：性感，有诱惑力，泥土香气、麝香味、辛辣味和独特的蒜香。虽然不同的松露品种具有不同的气味，但是在挥发性风味中含量占据比重较大的是八碳化合物，主要包括：1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮等。一些含硫化合物，虽然含量较小，但对松露的风味贡献起到很大的作用，如：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、噻吩衍生物等，被认为是松露的特征风味物质。

气相色谱法(gc)的特点是分离能力强、灵敏度高、定量准、设备和操作简单，适宜于做多组分的定量分析。质谱法(ms)的特点是鉴别能力强、灵敏度高、响应速度快，适用于纯化合物的定性鉴定。质谱法可以进行有效的定性分析，但对复杂有机化合物的分析就显得无能为力；而色谱法对有机化合物是一种有效的分离分析方法，特别适合于进行有机化合物的定量分析，但定性分析则比较困难。因此，这两者的有效结合提供一个进行复杂有机化合物高效的定性、定量分析工具，即现在的“气质联用仪”。目前，常用的spme结合gc-ms能简单高效地萃取分析松露中的挥发性风味成分。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是：提供一种云南松露香气物质的检测方法，该方法可以对松露的香气物质进行详细分析，为更好地利用松露的香气物质提供参考。

为了解决上述问题，本发明提供了一种云南松露香气物质的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：用顶空固相微萃取的方法萃取松露中的香气物质；

步骤2)：利用气相色谱与质谱联用技术检测分析步骤1)得到的香气物质，对松露中的香气物质进行定性定量分析；

步骤3)：利用感官评定的方法对松露进行嗅闻，建立多个感官属性；

步骤4)：计算检测到的香气物质的香气活力值，筛选出活力值大于额定值的关键香气物质；

步骤5)：利用偏最小二乘法考察松露中的关键香气物质与感官属性之间的相关性，确立偏最小二乘法模型的松露中的香气物质与感官属性所对应的香韵之间相关性关系的因变量为“关键香气物质”、自变量为“感官属性”，根据关键香气物质与感官属性的相关性，进一步验证松露中关键香气物质特征香气贡献。

优选地，所述的步骤1)中的松露采用云南南华县彝族自治区的黑松露、云南白松露或云南假凹松露。

优选地，所述步骤1)具体为：将新鲜采摘的松露洗净后，挑选个头大小均匀、颜色相近的松露，将其粉碎成松露泥，放入-8℃冰箱密封保存，待用；将新鲜松露样品放入顶空固相微萃取瓶中，加入内标物，然后在(45±1)℃下平衡30min，用老化好的固相微萃取装置顶空萃取30min，再将萃取装置插入gc进样器，在250℃不分流模式下解吸5min。

更优选地，所述内标物采用浓度为100mg/l的邻二氯苯。

优选地，所述步骤2)中气相色谱的参数为：色谱柱采用hp-innowax(60m×0.25mm×0.25μm)色谱柱；n2为载气，载气流量为1.8ml/min，进样方式为不分流，保持3min；进样口温度为250℃，升温程序：50℃保留3min，以10℃/min的速率升温至100℃，保留5min，以3℃/min升温至140℃，保留10min，以2℃/min升至200℃，保留5min；采用ei离子源，电离电压为70ev，离子源温度为230℃；接口温度为250℃，采用全扫描方式，质量扫描范围为：m/z＝20～350。

优选地，所述步骤3)具体为：感官嗅闻小组由10名有经验的成员组成，选取多个感官属性，感官评价人员对每种感官属性采用10分制对松露的香气进行感官评价，其中0表示无香气，5表示香气适中，10表示香气强度最高，每人分别对松露的每种感官属性重复评价1～3次，并记录每次评分结果，最后取平均值。

更优选地，所述感官属性分为7种香韵，分别为蘑菇香味、坚果味、烂菜叶味、脂肪青香味、烤土豆味、花甜香味和硫样霉味。强烈的蘑菇香味是1-辛烯-3-醇，3-辛酮，3-辛醇等八碳醇酮的香气特征呈现的；坚果香韵是由大量的2-甲基丁醛，3-甲基丁醛表现；烂白菜香韵中二甲基硫醚具有腐烂菜叶和甜玉米的味道；己醛，壬醛，癸醛和反，反-2，4癸二烯醛则提供脂肪香韵和青香香韵；烤土豆的香气则是由3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙醛体现；苯乙醛，苯乙醇，对甲酚甲醚则是带有玫瑰，依兰的花甜香；双甲硫基甲烷，双二硫醚等则具有刺鼻的硫样气味。

优选地，所述步骤4)具体为：利用公式：香气活力值＝香气物质浓度/香气物质阈值，计算气相色谱质谱检测出来的挥发性化合物的香气活力值，筛选出活力值大于1的关键香气物质。

本发明采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用和感官嗅闻对同一产地不同品种的新鲜松露的特征香气物质进行定性定量的分析并且对感官属性进行打分，利用香气活力值筛选出关键香气物质同时借助化学计量学软件分析数据，建立松露关键香气物质与感官属性的模型，进一步验证关键香气物质的特征香气贡献。本发明对松露中的挥发性香气物质进行定性定量的分析，筛选出构成松露关键性的香气物质。本发明旨在了解不同品种松露风味成分的差异，为国产松露的风味研究提供一定参考，也为松露风味的相关产品开发提供技术参数和指导。

附图说明

图1为新鲜黑松露的总离子流图；

图2是新鲜白松露的总离子流图；

图3是新鲜假凹松露的总离子流图；

图4为三个不同品种松露感官属性的雷达图；

图5为利用偏最小二乘法对松露中关键香气物质与感官属性的相关性分析图。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。

实施例

一种云南松露香气物质的检测方法，包括以下步骤：

1、材料与仪器设备

1.1材料

选用产自云南南华县彝族自治区的黑松露(t1)，云南白松露(t2)，云南假凹松露(t3)三个不同品种的松露进行实验

1.2仪器与设备

7890a-5973c型gc-ms联用仪，安捷伦科技(中国)有限公司，水浴锅，搅拌机，低温冰箱

2、实验方法与内容

2.1松露的前处理

去将新鲜采摘的松露洗净后，挑选个头大小均匀，颜色相近的松露，放入jyl-c051型搅拌机中，粉碎成松露泥，放入-8℃冰箱密封保存，待用。

2.2gc-ms检测

2.2.1顶空固相微萃取：准确称取2.0g新鲜松露样品，放入20ml顶空固相微萃取瓶中，加5μl内标物(100mg/l邻二氯苯)，在(45±1)℃下平衡30min，用老化好的固相微萃取装置顶空萃取30min，再将萃取装置插入gc进样器，在250℃不分流模式下解吸5min；

2.2.2gc条件：用hp-innowax(60m×0.25mm×0.25μm)色谱柱，n2为载气，流量为1.8ml/min，进样方式为不分流，保持3min。进样口温度为250℃，升温程序：50℃保留3min，以10℃/min的速率升温至100℃，保留5min，以3℃/min升温至140℃，保留10min，以2℃/min升至200℃，保留5min。采用ei离子源，电离电压为70ev，离子源温度为230℃，接口温度为250℃，采用全扫描方式(质量扫描范围为：m/z＝20～350)

2.2.4香气(挥发性成分)的定性定量方法：a.采用nist08和wiley谱库对分离出的峰进行检索，通过正构烷烃(c4-c30)在相同条件下的保留时间，按kovats保留指数公式计算挥发性物质的保留指数(ri)。将计算得到的保留指数与wiley7n.l数据库进行匹配，定性得到的有效挥发性物质,通过内标法进行定量计算。进行3次重复实验，香气物质含量数据取3次实验平均值。

利用感官评定的方法对松露进行嗅闻的步骤中，感官嗅闻小组由10名有经验的成员组成，感官评价人员对每种感官属性采用10分制对松露的香气进行感官评价，其中0表示无香气，5表示香气适中，10表示香气强度最高，每人分别对松露的7种感官属性重复评价1～3次，并记录每次评分结果，最后取平均值。

2.2.5筛选出关键香气物质的方法：利用公式：香气活力值＝香气物质浓度/香气物质阈值，计算气相色谱质谱检测出来的挥发性化合物的香气活力值，筛选出活力值大于1的关键香气物质。

3、结果与讨论

3.1通过上述方法获得新鲜黑松露(t1)的香气物质如表1所示。

表1

图1为新鲜黑松露(t1)的总离子流图。

3.2通过上述方法获得新鲜白松露(t2)的香气物质如表2所示。

表2

图2为新鲜白松露(t2)的总离子流图。

3.3通过上述方法获得新鲜假凹松露(t3)的香气物质如表3所示。

表3

图3为新鲜假凹松露(t3)的总离子流图。

3.4利用感官评定的方法对松露进行嗅闻，并选取7种感官属性(蘑菇，坚果，烂菜叶，脂肪青香，烤土豆，花甜香和硫样霉味)对松露进行描述性分析，调香师对不同香韵的打分情况如表4所示。

表4

由表4可见，不同品种的松露香气对应的感官属性打分均不相同，说明可以通过感官评定的方法对松露的香气特征进行识别。

图4为三种不同品种松露的感官属性的雷达图。

3.5从三个不同品种的松露中，计算香气活力值，挑选出香气活力值大于1的24种关键香气物质，如表5所示。

表5

图5为利用偏最小二乘法对松露中关键香气物质a1-a24(y轴)与感官属性(x轴)进行相关性分析。pc1表示x轴(7种感官属性)，pc2表示y轴(24关键香气物质)，x变量的贡献率为90％和y变量的贡献率为83％，表明偏最小二乘法模型能较好的解释样本提供的信息。

结论：采用气相色谱-质谱法(gc-ms)对三个不同品种松露中的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明如表1-3所示，在t1、t2和t3中分别检测到32、27和34种物质。计算所有检出的挥发性物质的香气活力值，挑选出24种活力值大于1的关键香气物质。利用偏最小二乘法对关键香气物质和感官属性进行相关性分析，进一步验证关键香气物质对松露特征香气的贡献。二甲基硫醚，3-甲基丁醛，二甲基二硫醚，3-辛酮，双甲硫基甲烷，辛醛，1-辛烯-3-酮，1-辛烯-3-醇和苯乙醛在内标定量分析中含有较高的浓度和较高的香气活力值，对松露的香气贡献较大。总的来说，云南松露的香气更具花香、蘑菇香和甜香，这也是云南松露特有的香气。通过对国内松露香味的深入、全面研究，进一步开发具有中国特色的松露产品，将中国松露市场由原来的原始开采向集约化加工型转变。

本发明不仅提供了松露特征香气的检测方法，还基于gc-ms的分析结果对松露香气进行感官评价和感官属性，用数据统计的方法对关键香气物质和感官属性的相关性进行分析。