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果果碎碎念7：梅子

花匠小妙招
2025-01-15 17:17

作为果实的梅子是杏属植物，以酸见长。古人直接将其当醋用，甚至延续到醋被发明之后的很长一段岁月。今天优秀厨师仍然善于利用梅子烹调各种菜肴，而制饮料更常见一些。酸梅汤即名扬天下。

唐代孙思邈著《千金翼方》中有“乌梅汤”，南宋周密著《武林旧事》中有“卤梅水”，均被疑为类似今天的酸梅汤，只是配料有些小区别。无论如何，梅子在古人生活中的应用很广泛。胆大如宋代杨万里者，竟然敢直接吃它，乃至《闲居初夏午睡起》后，还觉得“梅子留酸软齿牙”。陆游则讲究些，将其稍稍处理后作为下酒菜，在《东园小饮》中，有“供盐梅子喜初尝”的记录。不知那时代有无话梅出现？因为“供盐梅子”很可能就是话梅前身。今人大致做法是：将梅子放缸中用盐水浸泡月余，晒干，清水漂洗，再晒干，用糖泡腌，再晒干，所得即话梅。古代一般百姓难有很多糖，话梅即便已经出现，也不会普及。还有一种蜜渍梅子出现很早，孙权的儿子孙亮就喜欢将生梅子如此食用，大概可算梅脯的前身吧。

梅子之酸，曾造就成语“望梅止渴”——曹操对战士们玩心术的时候，日本人还处于蒙昧状态。数百年后中国进入大唐时代，他们的遣唐使才认识了梅子，并带回日本种植，而且主要当药用。平安时代的村上天皇，有一次生病，就是得救于梅干。这件事对日本人影响极大，后来数百年，日本人对梅子的追捧，使它在东瀛列岛广为种植和使用。至今日本人还喜欢从中国进口梅子制品。

“梅子生时春渐老。红满地、落花谁扫……”宋代周紫芝在《忆王孙》中流露了淡淡感伤。那时候应该是梅雨季节了，空气中水分充足，也是霉菌、蘑菇们歌唱《欢乐颂》的日子。应该说，一切生机勃勃，何必为春天的花朵惋惜呢？梅子等果实大量涌现，整个世界的饥饿感一扫而光。常见的梅子是青梅（成熟时可称黄梅），还有白梅和红梅等品种。梅子树喜欢表现为果实累累，似乎想压断自己的枝丫，让有强迫症的人们不得不大力采摘它，以释放内心的压力。这种感觉特别痛快。

有一道菜叫“梅汁排骨”，我在不同场合吃过几次，每次味道差别很大。后来听一位老奶奶说，她年轻时做过最“土味”的梅汁排骨，根本不是用街头卖的某些调料，而是用自己制作的“梅子醋”——也就是将梅子密封腌一个月后，得到的又咸又酸的液体。而这东西现在是无处买的。所以，吃一次正宗的“梅汁排骨”成了我的梦想。

梅子有一个特效是解酒。古人提及吃梅子，往往与此有关。陆游除了小饮时吃“供盐梅子”，还有“密罂沉井渍青梅”（《初夏野兴》）的冰镇吃法。不知现代好酒者是否尝试过？古人很难有今天的丰盛酒席，但“酒文化”却丰盛得多。解暑冰镇酸梅汤也是古人喜欢的。《金瓶梅》第二十九回中，西门庆吩咐来安，“到后边对你春梅姐说，有梅汤提一壶来，放在这冰盘内湃着。”后来春梅提来的是“一壶蜜煎梅汤”，估计其味道不亚于今天大厨的做法。清代学者郝懿行的《证俗文》有记：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之。京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”这与西门庆家梅汤的区别，仅在于蜂蜜和白糖。

瓶装酸梅汤我喝过很多，有机会不妨按照古人的简单做法，喝一次最接近自然的梅汤。问题是：市场上未见过卖青梅或黄梅的。据说因为它不宜鲜食，通常一摘下来就进入加工厂了。有时我想：既然梅子和杏子是亲戚，那么青杏是否能代替酸梅做汤呢？