潮汕独特的腌制食品，你吃过吗？

• 花匠小妙招
• 2025-01-15 18:00

杂咸类

杂咸类一般都是一些开胃小菜，原料以瓜果蔬菜类为主，是潮汕人吃白粥时最爱的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。

菜脯

潮汕人喜欢将腌制过的白萝卜叫做菜脯。菜脯不但能直接吃，在许多潮汕菜里面还担当着非常重要的角色，其中用菜脯来炒蛋是最简单又开胃的一道小菜，也是潮汕地区早餐桌上最常见的送粥小菜。此外，还可以用菜脯来焖鳗鱼，以及将其做成具有消暑作用的冬瓜菜脯小螃蟹汤。

咸菜

咸菜在潮汕地区也是一种非常常见的腌制品。腌制好的潮汕咸菜，颜色呈现金黄晶莹，闻之清香扑鼻，而且生吃、熟吃都可以。咸菜也可素炒，或者配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，甚至还能用于炒面线和其他菜肴，皆酸咸可口，很能刺激食欲。

咸梅

在潮汕地区，几乎每家每户都会腌制咸梅，有些家庭腌制的咸梅甚至超过10年，这时候的老咸梅就不仅仅是一种普通的腌制品了，而是一种具有极高药用价值的腌制品。

在夏天用老咸梅来泡水喝，可以起到消暑的作用；用老咸梅送白粥，还能起到止泻的作用。除此之外，用老咸梅烹制出来的菜肴更是具有爽口、引人食欲的特点，近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”，便是以咸梅为主要调味品的一款名菜。

白糖贡菜

白糖贡菜是少数用白糖腌制的杂咸之一。原料是贡菜、白糖、南姜。白糖贡菜甜中有咸，还有南姜的特殊香气，是许多小孩子喜爱的杂咸。小孩子喜欢贡菜多过于咸菜。

橄榄菜

橄榄菜是一道具有特殊香味的杂咸。橄榄菜呈黑色，是用油熬炖炒制出来的杂咸。橄榄菜虽然叫橄榄菜，但是它与橄榄和乌榄都没有关系。

老香黄

被称为潮州三宝的老香黄，是用佛手瓜通过秘制配方制成的。这个配方很少人知道，这又给老香黄增添了不少神秘色彩。老香黄除了作杂咸食用之外，还具有药用效果，可以治疗肠胃功能紊乱引起的腹泻和肚痛。

虾仁菜脯

虾仁菜脯是一种后来才开发出来的杂咸，一般是灌装出售而非散装。用优质的菜脯粒加上小虾米精心炒制，就得到这一道鲜香四溢的小杂咸。

海鲜类

潮汕海岸线长，水产品占了食物中的相当比例，生腌海鲜是一种传统的保鲜方式，来源于渔民。潮汕人吃粥、喝酒时，最爱来几盘生腌海鲜，潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，是指吃过的人用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅，因为味道鲜美到让你回味无穷。

在潮汕地区，常见的生腌海鲜有血蚌、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等。所用的酱汁一般以豉油为底，加以姜、葱、蒜、盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、香油等调料按照比例做成腌料，然后将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时至两三个小时，就可以吃了。潮汕地区的生腌海鲜追求的是鲜中带咸，又带微辣的复杂口感。

必须注意的是，生腌海鲜不能多吃，有些细菌或者寄生虫不能被完全杀死，因此一定要新鲜。

膏蟹

生腌膏蟹是生腌花蟹的升级版，街头小店和家里多以价廉物美的花蟹或是三眼梭子蟹生腌。前者被当地人称为“花蛴”，一般选取3两左右的体重，用生腌汁腌制一小时即可，肉味清甜。

濑尿虾

濑尿虾又被潮汕人称为“虾蛄”，乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑，外加清爽过人。

血蚌

初见血蚌，有点不忍下手，蚌肉上饱含着一层红色的黏液，酷似鲜血。但是作为潮汕地区的特色，血蚌的大名可是传播已久。

腌血蚌并非全生，厨师会将它们洗净，用开水稍稍汆烫，让血蚌开点小口，之后用酱汁腌制一上午。上碟前放蒜头增添香味，再勾一个芡，就可以开动了。入口醋香中带点微辣，很开胃。

卤

虾

卤车白

卤生蚝

卤花蛤

卤蟟蛁（读“料昭”）

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