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养麦冷面好滋味，条细筋韧，柔软绵长

花匠小妙招
2025-01-16 03:04

今天，笔者想和大家分享一道美食——养麦冷面。记得以前在台北市教书时，学生中有几位来自汉城的侨生，她们皆就业多年，但对故乡的食物，一直不能去怀，常就食于韩菜餐厅，如有新开张且风味不错者，必前往享用一番。当然啦，我这个“夫子”好吃之名在外，她们只要一发现够水准的，自会带我前去品尝。一日，约我去开幕不久的一洁净轩敞的小馆子，谓其冷面、烤肉、石头锅等，风味极棒，手艺非寻常可比。我闻之而心动，食罢亦颇满意。

其中，让我印象最深刻的，就是在三伏天吃冷面，竟然汗涔涔下，辣得十分过瘾。这碗冷面用的是荞麦面，煮熟后先用冰镇之，然后将过凉的面条加辣泡菜等及四五片熟牛肉，浇上蒜辣酱，再放水果片、鸡蛋丝，再浇上凉牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上麻油即成。食时冰块在凉汤中载浮载沉，既沁心牌，又发汗浆，边擦边吃，不亦快哉！

早先我即知道不光是韩国人，日本人也爱吃燕麦冷面，只是蘸酱汁而食，食前面置于竹帘上，碗筷皆用黑色，面旁则放一小撮芥末，望之素雅，亦惹食兴。佐食者多半是炸物，常见者有炸豚排、鸡块及天妇罗等。我不知起源是孰先孰后，思索了好一阵子，始终不得其解。其实，中国北方（尤其是陕西）人管养麦面叫“饸路”，古称“河漏”、“促律忽塔”、“合络”。

养麦属蓼科荞麦属，为一年生或多年生草本植物，古名乌麦或花荞，以子粒供食，一称三角米。其原产地在中国，约1世纪左右传到欧洲等地。最近看了某日本台的美食节目，内容是两位年轻食客如能在三天内找到五家尚未为媒体介绍过的荞麦面馆，即可获得奖金及荣誉状。看见他们卖力寻找及找到后的喜悦神情，不禁勾起我这段尘封多年的往事。其中，有一面店老板尚且自制面条，觉得很有意思，目光始终注视不移。

事实上，古老的河漏床，其面品形制，不仅细而已，尚有粗、圆、扁、棱等花样，只是当下在台湾所见者，都是细的成品。还有，那个日本面店老板用以制面者，正是中国发明的河漏床。所用之水必山泉，煮熟之后，以勺用力地捣，接着置冰水中镇之，藉以增加口感。每一步骤，皆很考究，神情专注，一丝不苟。由此观之，日本人在细节上，无不精益求精，其能在食林上占一席之地。

目前的荞面饸饹盛行于黄土高原一带，陕西民歌尚有“荞面给路羊腥汤，死死活活相跟上......”此外，河北的蔚州与山东的潍坊等地，人们亦爱食之。他们的吃法泰半是将面条入沸水锅中，煮至水起泡时捞出，拌以食油、调料及子浇头即可食用。吃法与臊子面无别。

后来，据说西安教场门孟兆武所制出来的饸路，条细筋韧，挑不断条，吃不掉渣，硬是与众不同，因而赢得“教场门恰铬”的称号。又饸饹面条柔软绵长，象征长命百岁。因而每逢老人的寿诞或小孩满月，都少不得食它。另，新婚的前一日和每年除夕，新人或全家必吃此味。前者讲究“安”，夫妻可以白首偕老；后者因与“和乐”谐音，过年而食此，口彩一级棒。