柑桔酱的加工
金锄头农业技术库柑桔酱的加工 (一)工艺流程原料选择原料处理配料加热浓缩装罐密封杀菌、冷却。(二)工艺要点1原料选择选择含酸量较高，成熟、味浓的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐头时剔出的新鲜碎橘肉作原料。2原料处理将选用的橘果剔除腐烂、苦涩果，洗净后去皮、去核。将橘肉用打浆机打成浆状，或用孔径 23 毫米的绞肉机绞碎。保留果肉重 12左右的无斑点橙红色橘皮，在 10的盐水中煮沸两次，每次 3045 分钟。再用清水漂洗 812 小时，期间要换 35 次水。取出榨去部分水分，与果肉一起绞碎打浆。浆体要红而匀。3配料碎橘肉 50 公斤，碎橘皮 6 公斤，充分混合用绞肉机绞 23 次，再加砂糖 44 公斤。4加热浓缩用夹层锅或真空浓缩锅浓缩。一般用夹层锅浓缩约 3060 分钟，在加热后2040 分钟内分两次加糖。温度保持 100左右。原料中果胶和酸不到 1时，可适量加果胶和酸。如原料过熟，可加相当于酱体重量 氯化钙，帮助凝冻。煮制时要不断搅拌，以防煮焦。当酱体温度达到 105107，可溶性固形物达到 6668时，即可出锅装罐。5装罐密封橘酱趁热装入预先清毒过的罐内，并在酱温不低于 80时密封。6杀菌、冷却密封后在沸水中煮 15 分钟灭菌，然后分段冷却。(三)质量指标酱体金黄色或橙黄色，色泽均匀一致，具有橘酱的固有风味，无焦味和其他异味，组织呈现粘稠状，经稀释后允许有细小橘皮粒，糖度以转化糖计不低于 57%，可溶性固形物以折光计不低于 67%。专利查询
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