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深藏在大山之中的古老而神秘的香料

花匠小妙招
2025-01-31 03:03

据植物学家考证，木姜子树是中国特有的樟科香料植物，主要生长于西南和华南地区海拔在1,500米左右的温暖山区。无论是花、叶、果实，甚至根部都散发着浓郁的柠檬、姜及花椒混合的香气。

由于品种多，因此各地的叫法也异同。云南、贵州及四川等西南省份称为木姜子或山胡椒，湖北叫山胡椒，在广东称作山苍子、浙江叫山鸡椒、福建则称赛樟树，在宝岛台湾泰雅族语中是马告(或马奥)，有绵延繁衍、充满生机之意。

木姜子也是药用植物，在中药业也被称为“毕澄茄”。这个名称与原产印尼的胡椒科香料“Cubeb”的中文译名完全相同。不仅如此，它们拉丁学名中的种加词也完全一致，分别是“Litsea cubeba”和“Piper cubeba”。好在瑞典博物学家林奈在200多年前就发明了为动植物命名的二名法，从其科属名上还是能够区分。毕澄茄其实是木姜子在中药业商品名的误用。

由于深藏在大山之中，这个古老而神秘的香料在以前内陆几乎闻所未闻。木姜子是南方偏远地带及少数民族朋友的最爱，也仅限于使用在少数民族地区的特色饮食中。只是近十几年，随交通便利，资讯发达才被居住在城市的人士所知。用木姜子调味的菜品带来的特殊香气也逐渐被人接受和欢迎。

木姜子是木姜子树结的果实，形如小粒的绿色珍珠。有一种柠檬迷人的香气，有手指轻轻地碾碎散发的香气更浓。

油泡山胡椒

在云南的布朗族、哈尼族、彝族、苗族及布依族等少数民族朋友的饮食中都可以见到木姜子（山胡椒）的踪影。如：保山的“酱浸山胡椒”是把木姜子轻轻拍破后加盐、生抽略腌片刻，与蒜泥同食即可，这种做法看似简单，但最能保持它的原生态本味；一粒粒犹如珍珠般的木姜子在口中爆出清辛、微麻及柠檬般的混合香气。

芒市“核桃仁舂山胡椒”则采用滇菜特有的烹饪技法“舂”，把核桃仁、山胡椒及其它调料一起舂碎，使木姜子与核桃仁在舂的过程中香味互补，是舂出来的美味；而蒙自的“木姜子牛干巴”是把切成细丝，用木姜子、辣椒及大蒜炒出滋味，凉后食用更具风味；红河州还有一道“山胡椒炒牛肉”是新鲜牛肉与木姜子的完美结合；临沧的“山胡椒五花肉”，是把猪肉切块加木姜子等其它香料烧制而成。此外“木姜子鸡”、“木姜子烧鱼”等均为木姜子风味的特色佳肴。

青柠木姜子鸡

其实木姜子白色的花朵也可以食用，且香味更浓郁，同时少了辛辣。云南怒江的怒族和傈僳族朋友就有吃木姜子花的习惯。

木姜子无论在四川彝区、贵州布依人与仡佬族，还是湖南的苗寨和侗家，以及鄂西的土家族，甚至远在台湾原住民的泰雅族都是被奉为调味圣品。

内陆人最早熟悉木姜子味道应该是来自贵州的“苗家花江狗肉”，苗族话叫木姜子为“酸汤菜果”，而让木姜子发扬光大的就是近年大行其道的“酸汤鱼火锅”。直接放入十几颗那热气腾腾的酸辣味混合着木姜子的香气令人难忘。

酸汤鱼火锅

在贵州都匀还有一道美食“木姜鸡”，是把木姜子、大蒜、生姜、青椒爆香再下鸡块用猛火爆炒而成。香辣爽口，润滑鲜嫩。

而生活在湘西张家界的苗族朋友，在每年秋收后必食“禾花鱼”，是把养在稻田里的鲤鱼开膛去内脏后，用剁碎的辣椒、三奈、木姜子粒与盐腌制一个月，文火油煎或火烤，那特有辛辣鲜香随之溢出。木姜子也是苗族炒菜、蘸水不能缺少的调味香料之一。

在鄂西土家族，只需把新鲜木姜子果实洗净、稍加晾干后，加入蒜末、盐、辣椒和香油拌匀，放上一天，就是一道下饭酌酒不错的开胃小菜。

彝族砣砣肉

四川彝族朋友不仅喜欢木姜子的果实调味，木姜子干燥的树根是最受欢迎的重要香料，他们称为“木枯”，看似普通的树根，手中留香，也有“彝族的味精”之美称。彝族人一般认为木姜子根的香味比果实更浓郁，而且还具鲜香。在制作用小乳猪为原料的“砣砣肉”、酸菜与高山土豆同煮的“酸菜土豆汤”及青椒、猪杂油等灌制的“风干青椒香肠”时，用小刀背刮下粉末随之而下的就是满堂生香。无独有偶，云南布朗族的“凉拌火烧肉”是把当地俗称的冬瓜猪刮除毛后，整只带皮用点燃的山茅草烧至表皮呈褐黄色，在内部约7层熟时切成大片，拌入盐、辣椒、花椒等调料，最后再刮木姜子根的碎末食用。

在台湾，木姜子（马告）是新竹县原住民泰雅族同胞的基础香料之一，泰雅族仍然保持原始的食风。他们利用木姜子（马告）如同四川人使用花椒一样广泛，又好像料理的魔法器变化无穷，更令人痴迷。如用木姜子（马告）制作的“腌姜”、“喜纳卷”、“马告刺葱煮鸡蛋”等开胃盐渍小菜，还可以在“马告卤牛肉”、“马告火烤猪肉”“马告燎烧鸭”等腌烤及灌香肠等肉类。“马告刺葱木瓜鸡汤”、“马告刺葱炸鸡块”、“椒盐马告溪哥鱼”、“马告清蒸鱼”、“马告小鱼干炒辣椒”等是泰雅族的招牌菜。