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桂花花香瓜子加工工艺的研究.doc

花匠小妙招
2025-02-14 00:34

桂花花香瓜子加工工艺的研究

桂花花香瓜子加工工艺的研究　　摘要以南瓜子为原料，从卤香料的配比、甜味剂的添加量以及煮制等方面研究了桂花花香瓜子的生产工艺，桂花花香瓜子最佳工艺条件为：茶1.5%，桂花0.3%，桂花香精0.1%，盐2.5%，安赛蜜0.06%，甘草0.1%，桂皮0.1%，八角0.2%，试验产品很大程度上弥补了市场上桂花花香瓜子产品的空缺，并为工业化生产提供理论依据。　　关键词桂花香瓜子；加工工艺；煮制；烘干；炒制　　中图分类号 TS255.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）09-0277-02 　　南瓜子又称南瓜仁，其中富含脂肪酸、矿质元素等人体所需的各种营养物质，具有良好的保健功能。桂花含有三十烷、羟苯乙酸、桂花精油等成分，通常作为食品香料。中医认为，桂花性温味辛，煎汤、泡茶或浸酒内服，可以化痰散瘀，对食欲不振、痰饮咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效[1]。本研究将桂花与瓜子结合起来，研制开发出富营养、药理和色、香、味俱佳的能迎合消费者口味以及需求的桂花香瓜子。　　1 材料与方法　　1.1 供试材料与仪器　　供试原料为：东北产的南瓜子，干桂花；食盐，花椒，桂皮，八角，桂皮，陈皮，甘草，丁香，安赛蜜等（均为食品级）。　　供试试剂为：氢氧化钠，氢氧化钾，磷酸氢二钠，柠檬酸，95%乙醇，乙醚（均为分析纯）。　　供试仪器为：烧杯，玻璃棒，容量瓶，滴定管，移液管，滴管等玻璃器皿。　　1.2 工艺操作要点　　工艺操作流程包括以下环节，即：瓜子选用→分选→热烫和搅拌→清洗→煮制→烘干→炒制→风干→手选。具体操作方法如下：人工手选颗粒饱满、大小均匀、色泽基本一致的瓜子，瓜子无霉变、腐烂等现象。将南瓜子计量后浸入沸水中煮制（45±5）min。将浸烫好的瓜子在（15±5）min内转入清洗锅中用水清洗，洗去瓜子表面黏液、黏膜，并沥水。先将卤香料在沸腾状态下煮制15 min，再取出装五香料的纱袋，放入干花粉、茶叶粉、盐、安赛蜜，以及适量的花香香精小火煮制2 h。将煮制好的瓜子放入烘箱中，在120 ℃温度下干燥60 min。将烘制好的瓜子放入初温为100 ℃的细砂中炒制5 min左右。将炒制好的瓜子，摊平在不锈钢盘中，用风扇扇至瓜子温度降至室温。将经过机选后的瓜子，再经过人工手选挑，去除杂质、空壳、破壳、开口籽等。　　1.3 试验方法　　通过卤香料的选择，确定桂花花香瓜子卤香料最佳配方，对最佳安赛蜜添加量进行确定，再以食盐、茶、花、香精等为考察因素设计正交试验，从而得到桂花花香瓜子的最佳加工工艺参数[2-8]。　　2 结果与分析　　2.1 桂花花香瓜子卤香料配方的确定试验　　分别选取八角0、0.1%、0.2%；桂皮0、0.1%、0.2%；丁香0、0.1%、0.2% 3因素为考察对象设计L9（34）正交试验，得出结果见表1。　　由表1可知，影响桂花花香瓜子卤香料香味效果的主次因素排列顺序为：八角，桂皮丁香，丁香对香味效果的影响最小，在试验范围内取最佳因素水平组合为A3B2C1，即八角0.2%，桂皮0.1%，甘草0.1%，不加丁香。　　2.2 安赛蜜单因素试验结果分析　　根据以上试验确定的卤香料配方：甘草0.1%、八角0.2%、桂皮0.1%。通过安赛蜜单因素试验，得出试验结果如下：安赛蜜添加量0.02%时，味道很淡；添加量0.04%时，稍有甜味；添加量0.06%时，甜味适中；添加量0.08%时，甜味稍重。可知安赛蜜添加量为0.06%（相对于水）时瓜子的甜味适中，而且口中还有回味。　　2.3 桂花花香瓜子（不加香精）正交试验结果分析　　根据以上试验结果：添加安赛蜜0.15 g，添加卤香料：甘草0.25 g、桂皮0.25 g、八角0.5 g。由天然桂花花香瓜子（不加香精）试验方案，得出正交试验结果见表2。　　由表2可知，影响天然桂花花香瓜子的香味效果的主次因素排列顺序为：桂花盐茶。在试验范围内取最佳因素组合为A1B3C3，各因素与指标的关系见图1～3。试验结果表明，最佳的因素组合为A1B3C1，经过试验验证得出盐的添加量为2.5%对瓜子的口味比较好，取最佳因素组合为A1B3C3，即茶1.5%，桂花1.5%，盐2.5%。　　2.4 桂花花香瓜子（加香精）正交试验结果分析　　由表3可知，影响桂花花香瓜子的香味效果的主次因素排列顺序为：香精茶桂花，其中香精的影响最大，这是由于香精的加入，桂花的加入量相应减少。在试验范围内取最佳因素组合为A1B2C2，而由因素与指标的关系得出最佳因素组合为A1B1C2，而桂花的影响最小。从节省成本上来考虑，取A1B1C2，即茶1.5%，桂花0.3%，香精0.1%。　　2.5 产品质量要求　　2.5.1 感官要求。大小