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「借花辨酒」是泡沫还是花酒花的两副模样

花匠小妙招
2025-02-22 13:05

都说懂酒不仅是会“品”还深谙酒里的“学问”，就酒花而言，门外汉又岂会知道，小小酒花，也有两副模样。

对于酒花，白酒爱好者会说，是这个：

啤酒爱好者会认为是这样的：

而酒花除了是我们熟悉的的“泡沫”外，它实际上还是植物，一种“起泡器”：

啤“酒花”——是花还是泡沫？花！

“不是所有牛奶都叫特仑苏”一广告词深入人心，同样，“不是所有泡沫都叫酒花”。就啤酒而言，开盖产生大量的泡沫是它最大的特色之一，但注意了，啤酒泡沫非“酒花”！

据了解，丰盈细腻的泡沫有两大成因，其一是“酒花”（学名：蛇麻、忽布）的加入，其本身含有的异律草酮与麦芽的起泡蛋白相结合，为泡沫的产生提供了基础；其二是由于啤酒在烘烤或装瓶时加入了一定的二氧化碳。二氧化碳与蛋白质的共同作用下形成了啤酒泡沫。

当然，加入啤酒花并不是单纯为了产生泡沫。早在几千年前，在啤酒花还没被应用到啤酒之前，啤酒在酿造过程中极易成为大麦醋（以大麦为原料，放置发酵制作而成的醋），后来啤酒花的加入，使得啤酒的保质期大大延长。除此之外，酒花本身的苦味平衡来自麦芽的甜味；酒花多酚成分利于麦汁澄清、抗氧化、提高啤酒醇厚度。所以，酒花与麦芽这对“最佳拍档”成就了今天大家手中那杯色、香、口感俱全的精酿啤酒。

在白酒的世界里，流传着这样一种说法“通过白酒酒花可判断酒的度数或质量”，所以有人会问，是否可以通过泡沫来判断啤酒的质量？

业内专家表示，首先，可以明确一点，判断啤酒质量优劣无法直接从泡沫的多少来决定，因为啤酒存放失当，温度过高或搬动时振动过猛，这些外界因素都会导致泡沫发生改变。但可以肯定的是，优质啤酒的泡沫应细腻、洁白，饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上。

白“酒花”——是花还是泡沫？泡沫！

在喝白酒时，晃动酒瓶，水和酒精由于表面张力的作用而激起的起泡，这就是白酒的“酒花”。酒圈里流传“借花辨酒”，意思是可以通过酒液泡沫判断酒的度数和质量。

“借花辨酒”之“看花度量”——通过观察酒液流入酒器扬起的酒花，来判断酒精的度数高低。“大清花”表示酒的泡沫大且整齐，消散快，则酒精度数偏高(60～75%vol)，“小清花”表示泡沫细碎且消散慢，酒精度低于大清花（50～60%vol），除此之外，还有大小如米粒有重叠层的“云花”（40-50%vol）,大小不一的“二花”（15-40%vol），起泡最小布满液面的“油花”度数一般为5-10%vol。

所以，“看花度量”的判断方法可总结为：若酒花大，消散快，则白酒的度数高，反之度数则低。

“借花辨酒”之“看花评质”——单凭看酒花来辨别酒质的好坏。酒花密集且消失的缓慢，那就说明是优质酒；酒花少，而且消失快，那就说明是劣质酒。对于此法，业内专家表示并不科学，因为可以在低价的劣质酒加入粘稠剂、起泡剂同样可以达到“酒花密集且消失的缓慢”的效果。

品酒君发现，除了“看花评质”这个误区外，还有不少消费者认为通过白酒的“挂杯”程度，也能鉴别酒质优劣（“挂杯”是指将酒杯微倾斜，轻柔摇晃间酒液沿杯壁往下形成状如“泪痕”的痕迹）。中国工程院院士孙宝国曾对此表示“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志，也不能作为判断标准。“好酒长时间放置会‘挂杯’，次一点的酒同样也会如此。”

据了解，酒质的优劣不应单凭一点进行判断，根据四川酿酒研究所使用的“白酒感官分析评定表”显示，关于酒的质量评定应该从视觉（清澈透明无杂质）、味觉香气柔和不刺鼻）、嗅觉（绵柔醇厚、回甜舒适）、饮后（特色突出醒酒快）等几方面综合考虑。

文|宁森源伍伟欣（实习）

编辑|宁森源伍伟欣（实习）