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火龙果低糖果脯的加工工艺

花匠小妙招
2025-02-27 20:56

摘要：火龙果脯加工的关键技术是护色、硬化、脱痒喉味、真空渗糖和烘干。实验表明,用0.5 %VC+0.5%柠檬酸护色、0.3 %生石灰 +1.0%明矾硬化、1.0%柠檬酸 +0.5%食盐在50℃下脱瘁喉味20min、在真空度0.086～0.089MPa下渗糖25～30min、5 5—70℃下烘干16~20h制作的火龙果脯,酸甜适口、色泽自然、透明饱满、质量优良。

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第 2卷第 4 0期 2004年 8月

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火龙果低糖果脯的加工工艺 T e p o u ig tc nq e t d n h lc r u n uu o s g rf i c i h r d cn e h iu s su y o yo e e s u d ts l w u a r t hp u

王蕊高翔 WA NG i G a g Ru AO Xin

(苏食品职业技术学院，江江苏淮安 230 ) 20 1 ( a guFo c neC rg, aa,J ns 2 0 1 C/ ￣ n s odSi c ot e Huin i gu2 30, hn e e a a)

摘要：龙果脯加工的关键技术是护色、化、痒喉味、火硬脱真

1材料与方法 11原辅料 .新鲜火龙果：淮安市丁集火龙果种植基地提供；白砂糖、制食盐、精生石灰：为市售；均

空渗糖和烘干。实验表明， 0 5 V+0 5用 .% .%柠檬酸护色、 03 %生石灰+10明矾硬化、 .%柠檬酸+0 5 .% 10 .%食盐在

5 0℃下脱瘁喉味 2 i在真空度 006 .8 P 0mn、 .8~0 09M a下渗糖2 5~3 i、5—7 C下烘干 1 0m n 5 0o 6~2 0 h制作的火龙果脯，

酸甜适口、色泽自然、明饱满、量优良。透质关键词：火龙果；糖果脯；工工艺低加 A d: h e e h iu s o rd cn yo eesⅢ池￡ c i ee clr T ek ytc nq e fp o u ig h lcru hp w r oo poedn rtc g,rgdfe t n eu k rig,a ul p n tae—u a,dyn,ee. iii ai,d p c eyn Y e l i o m e ertd sg r rig r

主要试剂：檬酸、硫酸氢钠、化钙、柠亚氯明矾，合食品符要求。 12主要设备 .

真空渗糖锅、口机、锈钢容器或铝制容器、锈钢封不不刀、气灶或电炉、箱、锈钢漏丝瓢。煤烘不 13工艺流程 .

T eepr nsso e a,t a d wt va nC ( .% )ad cr c h xei t h wdt t r t i imi 0 5 me h ee h t n ii ai tc d

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.%)i t o r r et g a e 0 3 ) n l ( .% ) n t 05 n h cl o c n,c cs( .% ad a m 1O e op t i l u i h e r i fa o, eukrd w hcr i 1% ) n a l O 5 i d ctn dpce e i i c c gi i i i t t a d( . i O a N C ( .%)i t d nh e 5℃ i 0 mi p￣ tae s g rwi a ul o 0 n2 n, e rtd—u a t Ye l h m fO.8 0 6~O. 8 a i 5~ 0 9 MP n 2 3 na ddyn n e 5—7℃ frl 0 mi n ligu d r5 O 0 6~2 h yoeesⅡ池￡ c is 0h,teh lcru, hp w r f 0 a t,f ec lr rsa o kn eeo dtse i oo,cytllo ig,ad h q aiy n n i ul . t Ke wo d h/cru n u￣;L w s grfut hp;Ma ua trn e h ooy y r s: yo ee su d t o u a ri c i n fcu igtc n lg

原料一分选一清洗一去皮一切片、色一硬化一漂洗一护

脱痒喉味一真空渗糖一浸糖一干燥一冷却一整形包装 14操作要点，

14 1原料分选 ..

选用新鲜、病虫害、霉烂变质的八成无无

半熟度 (有一定硬度 )中等大小的肉质红色的火龙果果实。、 142清洗 .. 涤干净。

火龙果为仙人掌科 (al e )天尺属 ( y cr s na C e ea量 a e H l e u ud— o e t) u的果用栽培品种，产于巴西、西哥等热带中美洲地 s原墨区。在亚洲地区，龙果主要分布在台湾和越南。目前我国火

用流动自来水将火龙果表面的泥沙及污物洗采用人工去皮，皮在低温条件下保存，提果作将火龙果横切成厚度为 06 m的 .~1 e

143去皮 .. 取色素之用。

海南、广西、东、建等一些地区也有一定规模的种植，广福山东、苏、徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常江安丰富，测定 _ j每 10g果肉中含脂肪 04蛋白质据】, 0 .1g、

1 .切片与护色 .4 4

片，迅速浸入配制好的含抗坏血酸与柠檬酸溶液中，抑并以制氧

化酶的活性，防止变色和减少维生索 c的损失。选择不同护色液进行护色效果比较。 145硬化 .. 序。

0 1 g果糖 2 8、萄糖 7 8、维 0 8Ⅱ、萝卜 .、 8 .3g葡 .3g纤 . 1胡 g素 008 gC . g P 3 . g F .0 m、生素 B . 、a7 5 m、 3 1m、e 0 6 g维 0m 1

005 g维生素 B 004m、 . 、 3m 2 . g维生素 c85m。火龙果可溶 4 . g

将硬化剂溶解、释成一定比例的溶液，火稀将

性固形物含量达 1%, 3甜度 1~1 O x素有“ 6 8 B, 树西瓜”的美称 _。同时，龙果还是优良的保健食品，富含的花青素 4 J火它

龙果片放人硬化剂溶液中浸渍一段时间，出进入下一道工取 146烫漂 ..将火龙果片放人质量分数为 03的亚硫酸钠 .%

具有抗氧化、自由基、衰老的作用，能提高对脑细胞变抗抗还性的预防，抑制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠作用；龙果的黑色小种子，有不火含饱和脂肪酸及抗氧化物质，有诸多的保健功效。以火龙果具

液中浸泡 5 1,后在 9~1 的水中热烫 3 5mn~ 0s然 0 0 o 0C~ i。 147漂洗 ..将经硬化处理并烫漂的火龙果片以流动的自火龙果脯若不施以适当的处理，重的较来水进行漂洗冷却，以脱去硬化、烫漂的残液为准。 148脱痒喉味 ..痒喉味会影响果脯的适口性，用柠檬酸辅以适量的食盐在利一

为主要原料制成的低糖果脯，营养丰富、味独特，场前景风市十分广阔。作者简介：蕊 (97,,苏食品职业技术学院讲师，王 1一)女江 6硕士 E— i:ww n r@ sn e m mal a g r ia.o

定的温度下处理一段时间以消除痒喉味。

149真空渗糖 ..

按蔗糖：淀粉糖浆=1 1比例，入质量：加

分数 03 .%的柠檬酸和一定水配制成质量分数 4%的糖液， 5 进行真空渗糖，渗糖后浸糖 1 3h~。

收稿日期：O4 0— 7 2O— 6 2 4 8