《烹调工艺学》第八讲剞花刀工艺及基本料形的应用特
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文档简介
1、4摩石王端枝与色烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163. com第三节制花刀工艺一、制花的性质和目的二、制花原料的选择三、原料的纤维及卷缩方向 四、制花的基本刀法和类型 五、制花刀法六、制花工艺的注意事项制花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。、制花的性质和目的1、性质2、目的、性质具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用、目的缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外 成熟、老嫩一致。二、制花原料的选择 1、具有制花的必要 2、利于制花的实施 3、突出条纹的表现力1、具有制花的必要原料较厚不利于热的均衡渗透过于光滑不利于裹附卤汁有异味不便于在短时
2、间内散发2、利于制花的实施原料必须具有一定面积的平面结构，利于制 花的实施和刀纹的伸展3、突出条纹的表现力原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力 的条件，具有受热或卷曲变形的性能三、原料的纤维及卷缩方向1、墨鱼、鲸鱼2、鸡脍、鸭畛、鹅脍3、猪肚仁4、猪腰1、墨鱼、鲸鱼墨鱼、觥鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向不外类的纤仝隹用2、鸡脍、鸭脍、鹅畛脍类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向3、猪肚仁（又称肚尖）外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向,内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向;中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。肚仁外侧纤维图肚仁内侧纤维图肚仁中间层纤维图4、猪腰猪
3、腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是制花的一 面。四、制花的基本刀法和类型1、直制2、斜制3、混合制1、直制运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹 的刀法2、斜制运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹 的刀法3、混合制斜刀法与直刀法混合使用 直刀法与直刀法混合使用 斜刀法与斜刀法混合使用五、制花刀法（-）常用花刀制法（二）整鱼花刀制法（一）常用花刀制法麦彳花刀2、菊花形花刀（荔枝形花刀）3、蓑衣花刀4、柳叶花刀1、麦穗花刀先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。2、菊花形花刀（荔枝形花刀）先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。3、蓑衣花刀原料一面先部J成麦
4、穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法4、柳叶花刀加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧制出均 匀的齿状刀纹，然后切成片状。（二）整鱼花刀制法1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）叶花刀4、人字花刀5、松鼠鱼花刀逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深 度，交叉为90°六、制花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用制刀法2、注意花刀的角度、深度和距离3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求1、根据原料的质地和形状，灵活运用制刀法 要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点2、
5、注意花刀的角度、深度和距离角度两方面：刀与原料的角度两次制花刀的刀纹纵横相交的角度原料厚度2/34/5距离要相等的平行刀纹3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求炖、炳、扒、烧所用花形应稍大;爆、炒、熠、炸所用花形居中;汆、涮、蒸、烷所用花形应较小第四节 基本料形及应用特征一、块的加工 二、段的加工 三、片的加工!1!I、条的加工五、丝的加工六、丁、粒、末的加工七、特殊料形的加工八、基本料形加工的注意事项块（花刀块）肾段（粗条）片薄片、块的加工1、加工采用的刀法2、常见块状原料的加工1、加工采用的刀法无骨的原料用切，带骨的原料用剁。2、常见块状原料的加工(1)正方块(2)长方块(3)菱形块(4)三角块(5)劈柴块(6)瓦块(1)正方块刀法：切或剁成形要求：原料成正方体(2)长方块刀法：切或剁。成形要求：原料成长方体。（3）菱形块刀法：切。成形要求：原料成菱形块刀法：切。成形要求：原料成三角
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