中式烹饪师考试题库（一）前100题
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3．双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
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5．菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
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7．猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。
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9．烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病，定期（），接受预防注射。
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11．猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。
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12．烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。
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13．（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
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21．腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。
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22．油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。
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24．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
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25．对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
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28．干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。
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29．干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
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31．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
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32．牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。
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33．大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。
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34．用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
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35．火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。
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37．长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。
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39．水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
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42．烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。
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43．清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
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44．制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
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45．焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
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46．要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
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48．烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
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49．下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
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50．炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
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51．人类在长期的发展中，逐渐形成了（）规范和法律规范。
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54．按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。
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55．猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。
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57．焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
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58．职业道德与（）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
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59．任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。
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60．烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
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61．红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。
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63．猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。
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64．菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
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66．清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。
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67．牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。
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68．羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。
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71．牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。
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72．羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。
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74．剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
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76．剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
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77．菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
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78．调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
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79．绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。
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82．菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。
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83．花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。
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85．制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。
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86．抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。
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87．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
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89．鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
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90．高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。
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91．要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用 （）锅过油。
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92．挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。
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93．为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
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94．爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
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95．油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
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96．烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。
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98．焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
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99．下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。
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100．下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）。
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