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《齐民要术》中的24种酿醋法(6—7)

花匠小妙招
2025-04-24 18:24

　　　　六、烧饼作酢法
　　原文：
　　烧饼作酢法：亦七月七日。大率麦曲一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加，水、曲亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼度后。凡四五度后，当味美沸定便止。有薄缘诸面饼，但是烧糊者，皆得投之。
　　译文：
　　用烧饼作醋的方法：也是在七月七日作。比例是，一斗麦麹，三斗水。也按照这个比例，根据瓮子大小，随意增减。水和麦麹也是当天全部倒进去。开始作的那天，将几升面粉调和得软软的，作成烧饼。等烧饼冷却后再放到瓮里。经过一个晚上，看到烧饼渐渐消融完了，就又作烧饼放进去。总共投放四、五次，到醋味鲜美，泡不再上冒时，就不用放饼了。边缘较薄的各种麦饼，只要是经过了烧烤的，都可以放到瓮里作醋。
　　点评：
　　这是一个家户自酿自食的制醋配方，且一直被北方人民延传使用，直到解放前后，晋中一带的大户人家仍然用此方酿醋。这种制醋方法的特点是先用曲霉与水调配成酿汁，随后分期分批地往酿瓮中添加烧饼。因为不断添加，所以烧饼酢酿成后，醋味中含有浓厚的酒香与饴饧甜味，风味较好。
　　七、回酒酢法
　　原文：
　　回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麦曲一斗，井花水一石；粟米饭两石，摊令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
　　译文：
　　将酒转作醋的方法：酿酒没有成功，酒带酸味，或者是开始很好，而后又变坏变酸，并且没经过压的，这两种情况都适合于转过来作醋。大致比例是，五石米没过滤的酒，再加一斗曲粉，一斗麦麹，一石井花水，两石粟米饭。粟米饭要冷到同人的体温差不多，再投放进去，用杷搅匀，用棉花捂住瓮口。每天搅拌两次。春夏时节，七天就熟了；秋冬时分，稍微要熟得迟一点，但味道都很美。澄清一个月，将上面的清液舀出来，另拿个瓮子贮存起来。
　　点评：
　　古代的酒，不象现在那样纯净，而是含有不少杂物，称为酒醪、浊酒。酒醪如遇到野生酵母和醋酸菌就会变酸，成为醋。回酒酢法就是利用酸败的酒来制醋的一种方法。韩非子“狗猛酒酸”的典故也说明了这点。
　　这里应引以注意的是：古人往往把酿酒不慎变坏变酸称之谓“动”。如“初好后动”便是事例。为何酿酒时酒醅不让“动”呢？因为酒醅发酵是在不通气的“厌氧状态”中进行，一旦被“动”空气便会进入，空气一旦进入，喜氧的醋酸菌便生根繁殖，酒醅自然就会变酸。在我国酿酒、制醋的早期，也就是夏商时代，酿酒更是往往变酸，因而不得不酒、醋同作坊生产。我国古代原称食醋为“苦酒”，实际上最初它就是一种变酸的酒类。那么，酒醅既然因动变酸，用来制醋则正是避免造成用料浪费的出路。
　　作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员