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木瓜的加工技术.docx

花匠小妙招
2025-04-29 08:11

木瓜的加工技术 1、原料预处理：选七八成熟的木瓜，清洗后，用不锈钢刀剥皮去籽，用手工或切丝机切成细丝，置于 90～100?水中烫 3～5 分钟，随后捞起，浸入冷水中急速冷却。 2、染色：取红、绿等不同颜色的天然食用色素，分别加水溶为染色液，将木瓜丝放入染色液中，至瓜丝着色后捞出沥干。 3、糖渍：着色的瓜丝与蔗糖拌匀入缸腌渍，待瓜丝渗出水分后，再加蔗糖使糖液浓度达到 40%以上，继续浸渍 48 小时。 4、烘干：将木瓜丝捞出，沥净糖液，放在竹屉上，在 60～65? 条件下烘干，即可包装。产品特点：色泽鲜艳，粗细均匀，木瓜味浓郁，既可用作甜食的配料，也可作为一种休闲小食品。 1、原料处理：用新鲜充分成熟番木瓜，因为番木瓜果肉有个特点，成熟时芳香不是很浓厚，假如和一些有浓郁果香的原料搭配就可达到取长补短的目的，现与成熟菠萝搭配而加工成果酱，无论在色、香、味、型都是很好的产品。木瓜应去皮去籽，打浆而成木瓜浆。菠萝的成熟果肉已变黄去皮去芯后用打浆机打成浆液。 2、原料混合：取木瓜浆与菠萝浆之比为 1：1，两者混合。 3、加热浓缩：木瓜菠萝浆先加热浓缩，蒸发部分水份，接着加入砂糖，砂糖用量与原料之比为 1：1，然后加入增稠剂海藻酸钠为原料重 0.5%～0.7%，预先用水浸泡加热成均匀胶体，最后加入0.3～0.4%柠檬酸钠和 0.05%山梨酸钾，搅拌均匀之后其固形物达到 45%便可停止加热。 4、装瓶：趁热装 200 克回旋瓶，要求酱体不粘污瓶口，立即加盖扭紧。 5、杀菌：在 100 摄氏度沸水中煮 15～20 分钟。 6、冷却：逐渐冷却到 40 摄氏度。 7、成品：外观色泽金黄，有菠萝及木瓜芳香，甜酸适口，保质期一年。在自然界中，有些对人类健康有益的微生物，能把糖发酵而生成乳酸，我们称为乳酸发酵，参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此，以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下：原料处理：选取无病虫害，无腐烂的生鲜木瓜，因为生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜应削皮去籽，进行切片成 0.2 至 0.3 厘米厚度的木瓜片，待用。配制发酵液，为了加快发酵速度，最好用冷开水在其中加入 1% 食糖及 3%食盐。把发酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到发酵液中都一样，但要压紧，尽量把空气排出，在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，也就是不要露出空气，最后在最上面加入少量三花酒，然后加盖密封。乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利用空气或原料表面上就附有乳酸菌，在发酵液中，这些乳酸菌很快生长发育，而生成乳酸，在 25 摄氏度左右气温下，一般 3—4 天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，这样 4—5 天发酵便可结束，无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。产品贮藏问题：(1)要及时食用(2)否则在低温下可延长贮藏期而不至腐败(3)可用另一包装形式如抽真空包装?巴氏杀菌即 80 摄氏度下 3—5 分钟便可得以保存半年至九个月以上。看了“木瓜的加工技术”的人还看了：