料理课室：意大利面
米其林一星餐馆Terra的日本主厨中原势太，对意大利面情有独钟。
其他餐馆大厨忙着堆砌一道菜的口感时，中原势太已经深入钻研意面口感了。他说： “面条的质感必须与酱汁匹配。如果酱汁味道浓郁，如意大利肉酱，意面该更硬一点。特别是，当食客只点一道意面时，这样的硬度就刚刚好。如果食客是为餐馆的Omakase晚餐而来，而刚好菜单里有多道意面，我就会让意面更软一些，咀嚼起来才不累。”
势太不是意大利人，但在他的大半职业生涯集中研究意大利料理，过去几年，他与意大利厨师（及其祖母）学习厨艺。
来新前，他曾在东京顶级意大利餐馆工作，之后花了四年时间到意大利的托斯卡纳、西西里、皮埃蒙特（Piedmont）等地取经。
三件食材打造快乐
有资料显示，世界上至少有350种不同形状和口感的意面。假如再搭上不同地区特有酱汁，可做出上千种意面组合。
奇妙的是，这看似无止境的各种组合，仅以三件原料：面粉、盐和鸡蛋为基础，由这看似简单的组合中衍生而出。
通过2种质感反差极大的意面，势太为我们揭开意大利面的奥秘。他挑了威尼托的传统意面bigoli，一种圆形、较难咀嚼的意面。他也为我们示范Tajarin，也就是我们俗称的Taglierini，即质感较软的意面，这是皮埃蒙特的著名意面，做法很简单，你在家里也可以动手制作。
（延伸阅读：看看米其林评审员对Terra的评语）
势太示范意大利面制作方法。
选材、静置
势太说，制作意面的原料，以及采用的不同比例将直接影响意面的口感和质感。
以面粉来说，他使用的是意大利00面粉，其中00表示它是意大利面粉中最细最白的。他也加入粗粒小麦粉（Semolina），由硬质小麦的胚乳研磨而成，这是给意面添加口感和咬劲的关键。
就连鸡蛋也必须费点心才行。打个比方，Tajarin只用蛋黄，因此它的脂肪含量较高且质感更柔软。相比之下，bigoli只使用蛋白，大多数厨师都知道它富含蛋白质，面条也更有韧性和嚼劲。
较粗大有嚼劲的Bigoli面条，面条上面的细纹，不是任何一台机器能打造出来的。
Bigoli和Tajarin的口感虽不同，但制作方法是一样的：将蛋液拌入面粉，直到它们合成一团后，用手揉10分钟，放入冰箱12小时。
大多数食谱只要求面团静置一小时，但势太坚持给面团足够的时间。他解释：“在冰箱置放12小时后，长时间的发酵让蛋液和面粉结合，因此意面的口感会变得不一样。”
手作
面团发酵了，可放在常温的环境中，然后通过手摇式制面机制作面团。Terra餐馆里没有像大多数餐馆一样，使用电动制面机。对此势太说：“使用手动制面机制面，更容易感受到意面质感。”
也就在这个时候，这两种意面的制作方式会开始有分别。势太使用Torchio制面机制作Bigoli，他就像坐在一个木马上面一样，需要不断转动机器的手柄挤出面条。
使用非电动的Torchio制面机，制作出来的意大利面，有手工的温度。
说起来容易做起来难，操作非电动制面机，需要付出劳力，让势太脸红脖子粗，汗水直流。
明明可以使用电动制面机，但势太坚持使用手工操作制面机，打造他所追求的意面质感，他说：“手工制面机给意面造就小小的纹路，这些纹路能够帮助意面蘸取更多酱汁。要不然怎么威尼托人吃这道意面时，都没有加入肉类？但我们在新加坡，所以适量纳入肉质很嫩的伊比利亚黑猪肉，让一道意面在各方面显得更均衡。”
上述制面技巧都没有用到最新的高科技，但正如主厨像我们所呈现的那样，让人在“细微之处见真章”。到头来，烹饪讲究的，就是一股人情味。
作者 Michelin Guide Digital-Singapore
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