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蒙特涮府，吃出锡林郭勒风

花匠小妙招
2025-04-30 16:49

端午前夕，海鸣送我一包肚包肉，一包肉肠。她知道我多次去过青海大草原，有意让我领略一下内蒙古草原的特色美味。说，肚包肉好吃，肉肠你可能吃不惯。我就窃自一笑。

肉肠曾是我的最爱。在西藏，在青海，有两次牵着羊上山现场烹饪的经历。鲜亮的羊肉、肚肠在雪山融水的河流里冲刷亥时，然后烧烤、炖煮，做成手抓，也做成肉肠、血肠。雇下的厨师是回族，不吃血，但不妨做血肠给我们吃。吃，绝对是需要环境和气氛的。博山人讲究，挑剔，在城市餐厅吃羊肉可能嫌吃到膻味，可是在广袤的藏区大草原，雪山，冰川，青冈，白云，蓝天，大片灌木，绿茵草甸，如果没有点膻味，那是多么愧对高原风情啊！吃到海鸣送来的肉肠，风味又截然不同，香，嫩，滑爽，绝无膻味，觉得好奇。又蘸韭菜花吃了肚包肉，羊肚包裹的腿羊肉格外鲜嫩，不是一般腿肉的口感，又是一奇。我就问了，这是谁家的好东西？海鸣发来一个地图，叫“蒙特涮府”，在博山新博路，与火出圈的陶琉大观园一路之隔。

肚包肉

端午次日当晚，饭毕，我按照导航找到蒙特涮府，是一家沿河店面，不大却温馨，我自报家门，与店主孙兆峰、魏秀玲夫妇见面。孙兆峰忙着接应客人，我与魏秀玲开聊家常。

魏秀玲小巧玲珑，十三四岁就随父母在北京打拼，读书不多，情商不低，聪明过人。后来在中日合资田中眼镜厂工作，当了班长要在合格证上签字，嫌字丑，想练字，恰好当年时兴交笔友，就每天听北京人民广播电台音乐之声栏目，该栏目专为笔友们搭桥牵线，魏秀玲找笔友，不在社会上找，专门萨摩部队，部队安全，就结识了孙兆峰，时北京武警总队某支队淄博籍战士，开始笔墨交往，字练了，感情有了，结婚水到渠成。婚后，魏秀玲随夫定居淄博，十一年前在博山开了蒙特涮府。

魏秀玲伶牙俐齿，我便知道她人缘一定极好，有一说一不迎和，说话语气却极养人。

蒙特涮府，名字素面朝天，我说深有内涵。蒙是蒙古，特是特色，特还有浩特之意，浩特是胡同的原音，元大都造就了北京胡同，也是博山胡同的渊源，这就有意思了，最有意思的还是他家的羊肉。

魏秀玲是锡盟人，锡林郭勒大草原盛产乌珠穆沁羊，锡盟羊肉便是乌珠穆沁羊的肉。魏秀玲说他们老家的羊肉味道特别，说的就是乌珠穆沁羊。

锡林郭勒盟特别是苏尼特左旗特定土壤、水质、气候、植被等，决定了乌珠穆沁羊肉质细嫩、味美多汁的特质，尤其是肌原纤维间脂肪沉淀充分，是其肉质肥美鲜嫩的原因之一。我以为，肌原纤维间脂肪沉淀充分在牛肉上的体现应是雪花牛，在羊肉上的体现便是乌珠穆沁羊，故乌珠穆沁羊素有“天下第一羊”之称，这是物择天竞的结果，据说羊羔都是吃着野生沙葱长大。可见元宪宗孛儿只斤·蒙哥选择锡盟建立元上都、成为蒙元文化发祥地，绝非偶然。

如此，论吃羊肉，还有比锡盟的乌珠穆沁羊肉更美味的吗？

涮羊肉

金莲花

走进蒙特涮府的客人，魏秀玲都会泡上一杯金莲花茶。

这金莲花来头不小。金代大定（1161年—1189年）初年，金世祖完颜雍游猎至上都河流域草原，被绵延数百里“花色金黄，七瓣环绕其中，一茎数朵，若莲而小，六月盛开，一望遍地，金色灿然” 的金花所震撼，称其为“金莲花”。北宋周师厚《洛阳花木记》有“金莲花出篙山顶”的记载。清康熙皇帝曾把五台山的金莲花栽培到承德避暑山庄。当年命名金莲花的金世祖完颜雍行迹之处，即今日锡盟闪电河畔金莲川草原，每年六、七月份野生金莲花盛开遍地，使古老的内蒙古大草原充满浪漫气息。

啜一杯金莲花茶，齿留异香，仿佛置身于美丽辽阔的金莲川。

金莲花茶

走进蒙特涮府的客人，都是冲着他们的涮肉来的。

乌珠穆沁羊肉质鲜嫩，炖煮和烧烤太奢侈，无异于暴殄天物。魏秀玲老家距元上都只有十分钟车程，从小吃惯了羊肉，对羊肉极其敏感，眼睛一撇，鼻子一闻，便知道高低上下。她家的涮锅，有羊腿肉，有板筋肉，有脆骨肉，也能煮肚包肉、煮肉肠。涮羊肉越涮越嫩，而有的羊肉越涮越老、越涮越柴，故不能久涮，断生就需立即捞出，这是锡盟羊肉与他地羊肉的标志性区别。因为肌原纤维间脂肪沉淀充分这一特定指标，锡盟羊肉的香，就不赘述了。

更有沙葱卷在羊肉里，切片入锅开涮，美味更是无穷。

羊肉卷沙葱

蒙古韭，百合科，是沙漠草甸植物的多年生伴生草本植物，常生于海拔较高的戈壁沙壤中，因其形似幼葱，故称沙葱。内蒙古沙葱色泽深绿，辛而不辣，口感极佳。遗憾的是沙葱质地脆嫩，运输半径有限，不宜长途运输，内地很难吃到新鲜的内蒙古沙葱。蒙特涮府有办法，在产地将沙葱裹在羊肉卷中，作为涮肉的调料，人们便可以吃到沙葱的味道。我浅尝了一下涮府味道，计有添加少许羊尾油的羊肉、一咬咯嘣脆的羊脆骨、柔韧弹牙的羊板筋，最妙的要数涮羊尾。

羊尾巴油

羊尾就是羊尾巴油，雪白的那么一大块，看上去油腻，反胃，看见蒙古大汗在手掌上舔舐、吮吸羊尾巴油，顿时五脏六腑要翻腾起来的感觉。过去没有机会尝试一嘴，就是有机会恐怕也是退避三舍，不用说我还有高血脂症。在蒙特涮府，魏秀玲劝我尝一尝，说，很多美食不为异乡人所钟，其实是文化的隔阂，没有尝到其中的滋味，先在心理上竖起一道屏障，这样不知道忽略了多少人间美食。我答应下来，涮一回羊尾。羊尾油端上来了，白花花的一盘，下进滚开的火锅。羊尾油并没有臆想中的样子融化，而是略微收缩，变得将要透明的模样，像一片片朗润的和田玉。主人说熟了，可以吃了，我夹起一片羊尾油，摁在韭菜花酱里，摁匀了，把羊尾油染成绿色，才夹起来入口。羊尾油在齿唇间蠕动着，先是一股香气，接着是咬噬到顺滑柔嫩的什么尤物一般，感受到一阵灵魂妥帖的慰藉，像肌肤贴上了绫罗，耳鬓枕着了绸缎，一种贵族般的天赐尊享。羊尾油竟是这样的美味，哪里仅仅是一块肥肉呢！多少年多少次，我对羊尾油误解深矣，失敬失敬。

我蓦地想起《随园食单》里尹文端公的鹿尾故事：尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。

蒙特涮府的羊尾油火锅，岂止是“一道浆耳”，那是一道浆耳，又一道浆耳！

原来是羊尾油爽滑，是除了脂肪，富含了大量胶原蛋白所致，哪有一丝油腻？魏秀玲见我大快朵颐，执意再切一盘，被我谢绝，高血压病人，不胜营养如此丰富。在内蒙，羊尾炖着吃居多，现吃现切，蘸韭菜花，或蘸蒜蓉酱。内蒙还有一道炸三鲜，羊尾巴靠近大肠位置的油脂炼油，炸羊肝片、羊腰片、羊心片，羊腰不剔腰臊，味道十分浓郁。作为博山资深吃货，我有义务敬告同道，尝一回羊尾油，不论炖的涮的，天不会塌下来。

蒙特涮府火锅调料极简。

魏秀玲坦承山东大锅全羊好吃，涮羊肉不行，比内蒙逊色，口感、味道大不一样。蒙特涮府开业十一年，火锅始终用清水，调料不滥用，就七种，蒜泥、韭菜花、豆腐乳、葱末、香菜末、花生碎，谁想吃辣配点小米辣、自己炸的辣椒油就得。也备有麻汁酱，以迁就当地人胃口。开锅原汤加入调匀。调料过多易掩盖肉味。锡盟的肉嫩，没有膻味，越煮越嫩，汤越煮越清，可以单喝，像喝肚包肉、肉肠的汤。涮羊肉配土豆粉条，魏秀玲自己轧。土豆粉先合面，再用饸络床轧，滴到沸锅里即捞到凉水中冷却，鲜着涮，特别可口。也可以晾干以后，再以开水一烫食用，别有风味。

肚包肉、肉肠是羔羊后臀肉。每年春节下羔，来年9月开始收羊，这样的羊肉怎么会不嫩、不香？一二年的羊只能烤着吃，炖着吃，不好涮着吃。

肉肠

肚包肉、肉肠制作极其简单。羊羔肉切小块，加一点盐提味，羊肚展开五六十公分，切成小片，用羊肚子片把羊肉包起来，拿线缝起，速冻。肉肠比肚包肉略肥，肠子里带有脂肪，与肚包肉做法、吃法大致一样。吃的时候更是简单。清水锅，下入肚包肉或肉肠，水没过，加葱、姜、花椒，一点大料，搁一点盐，一点料酒，不搁蒜，出锅的时候搁一点香菜，以备喝汤。肚包肉或肉肠切开，蘸辣椒酱或韭菜花。山东人不喜欢断生吃，慢火炖煮一小时，肉烂不泥，满口生香。

内蒙古奶酒

蒙特涮府的酒、饮料、小吃无不体现内蒙古风味。我品尝了一杯内蒙古草原王后奶酒，酒度38度，入口微甜、浓郁的奶香，畅饮或极度舒适，不上头，可能上腿，有江南水酒的力道。奶酒是清晨挤来鲜马奶，高温灭菌，冷却后奶油分离，提取蛋白，加入乳酸菌发酵，再发酵，蒸馏，三个月后入罐储存一年即可饮用。还有一种不蒸馏的纯发酵奶酒，更是满满的古风，只有16度。发酵，不蒸馏，色泽半透明，呈淡淡的乳白色，这种酒即不上头、也不上腿，喝嗨了，只会叫人飘飘欲仙。

这些年，魏秀玲恨不能把舌尖上的锡林郭勒搬到淄博，凡是锡盟特色美食，奶豆腐啦，奶皮子了，肉苁蓉，闷倒驴，草原白酒，蒙古奶茶，她都会弄过来，让淄博人看到、吃到，她还把自己弄成了内蒙古沙棘淄博总代理。凭借这些美味，蒙特涮府吸引了好多回头客，神差鬼使一般，我也成了回头客里的一位，诱惑难禁呀！

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本文为刘培国先生原创文字

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刘培国

淄博世纪英才外语学校执行董事

中国作家协会会员

中国散文学会会员