竹笋种类竹笋菜肴
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竹笋种类 + 竹笋菜肴
要问春天什么食材毛利最高？资深餐饮人脱口而出的 准是春笋：应季又易采购，吃法多样菜单更新还不用愁，上 哪找这么好的食材？春笋、冬笋、鞭笋 竹笋种类繁多，一年四季均有出产，根据季节性出产可分为 春笋、鞭笋和冬笋。
▲春笋、冬笋与鞭笋的出土时间。 冬笋农历十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩茎，尚未 露出土面。有经验的竹农要瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有 可能挖到冬笋。
▲冬笋 鞭笋登场的时间则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈 头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹 笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。
▲鞭笋 春笋在春寒料峭之际就迫不及待地冒出头来。立春后踩挖的 笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为 “菜王”，又号称“山八珍”。
春笋品种很多，除了遍及大江南北的毛竹笋外，其他的还有 让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地区的刺竹笋、广东的 簕竹笋等等，下面就给大家介绍一下春笋的种类。
春笋的种类毛竹笋毛竹笋产地分布广，产量高，笋期长，所 以既产春笋，也产冬笋，用毛竹笋烹制的各种菜肴，香气清 逸，滋味鲜美。 雷竹笋雷竹又名早竹、 早园竹， 别名雷公竹， 是中国特有的优良的栽培食用竹种，而雷竹笋因早春打雷即 出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。春笋 3 月初至 4 月底出笋，冬笋 10-12 月出笋。雷竹笋味道鲜美，甘甜脆 嫩，出肉率高达 70% ，被称为高蛋白的“森林蔬菜”。红壳笋 红壳笋由于笋壳为红色而得名，其笋期基本上是 4 月中旬到 5 月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷 笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑：质地洁白，鲜嫩爽口， 清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷 笋之上。石笋石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中 笋期相对较早的，一般 4 月初就陆续开始出土，到 4 月中旬 就全盛了。 石笋肉质十分鲜美，用其做的笋干是笋干中的 极品。 笔头笋笔头笋”又分空心笔头和实心笔头， 中空的称为 “水竹笋”，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做“木竹笋”，笋肉 中间为白芯， 其味涩嘴。 笔头笋也是食用较多的野生笋之一， 笋期较晚， 4 月下旬到 5 月份。笋壳绿色， 细长，味道鲜美， 也是上好的笋干原材料。
笔头笋广布于皖南山区，亦有人工植养于河边滩头。有些地 方会将茭白或者芦苇的根称为水笋，所以采购时一定要注意 分清二者。刺竹笋刺竹笋则是云川地区的特色竹笋，每年 4 月中旬到6月中旬上市。簕竹笋簕（I 0粤语刺之意。簕竹 长有刺钩，故名簕竹，高可至 25 米，直径亦可达 8~10 厘米， 刺钩相连紧抱，竹株之间缝隙很小，不容易被砍伐，俗称砍 一株伤数株，在以前欠缺钢材的年代，是代替钢材的重要材 料，由此可见它的至刚至韧。 而簕竹笋也非常大， 肥厚甘美， 无论鲜食，还是制成干货，各有各味道，可谓是天赐恩物。
桂竹笋桂竹笋盛产期约在春季 3〜5月，由于产期较短，因 此每年到了 5 月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。 桂竹笋笋形直长，笋重最大约 公斤，最小 公斤，平 均重 400 公克。外皮光滑无毛，
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