素雅食品刺竹笋
素雅食品刺竹笋
张月和
每日遂加餐，经时不思肉。
久为京洛客，此味常不足。
——白居易《食笋》
刺竹生长在高山密林之中，耐得住风吹雪压，也不择土质肥瘠，只要扎下根来，盘根错节，遍地乱窜，每每遇到一点雨水，就争先恐后窜出地面，生命力极其旺盛。
腾冲北部高山较多，是刺竹笋生长比较多的地方，刺竹笋以夏秋之间采食比较适宜，因为这时的竹笋一般是长不出竹子来，且苦味较少。
中国有着源远流长的食笋文化，早在商代，竹笋即成为人们餐桌上的美味，《诗经》里有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句，诗人杜甫赞曰：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，李商隐赞曰:“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”，郑板桥赞曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。
刺竹笋的美味首先在于鲜，林洪在《 山家清供 》中将鲜笋称为“傍林鲜”，讲究现摘现烤现吃，尽情享受竹林清芬，竹叶及竹笋的芳香。
刺竹笋的美味还在于素，曾被誉为第一素品，白居易有“每日逢加餐，经时不思肉”的诗句，而竹笋常以其素，被用来作为肉类的搭配。而且，搭配需有讲究，尤其适宜搭配猪肉，李渔说：“以之拌荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豸，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”
刺竹笋的美味还在于雅，竹笋的食用一直伴随着竹文化的发展而发展。作为岁寒三友之一，竹子与竹笋同样是高洁的象征。竹笋曾被文人学士赋予许多雅号，诸如《尔雅》中的“竹萌”，《说文》中的“竹胎”灵隐寺高僧赞宁《笋谱》中的“竹子”“初篁”等。《南宋孝义传》还记载丁固和程崇雅两位孝子，在不是长笋季节里由于母亲想吃笋而到竹林中泣竹生笋的感人故事。
少年时代，我曾经多次跟随长辈到达寨子远处的高山采摘刺竹笋，用竹篓背到家里，将笋壳剥去，泡在水中洗一洗，用刀切成薄片，放到锅里炒一炒，掺点盐巴、辣子，立即成为餐桌上的美食。这是农村最常见的吃法。
实际上，刺竹笋的做法吃法五花八门，可做成烤竹笋、干煸竹笋，也可以炒肉、凉拌、炖肉、红烧、泡制、腌制、油焖、火锅等方式做成竹笋菜，亦可制成鲜笋干、鲜笋粥，还可以豆腐水拌着吃。界头等地以辣子、蒜头等腌制的刺竹笋具有独特风味。
竹笋可开胃健脾，宽胸利膈，通肠排便，开膈消痰，增强机体免疫力，《全国中草药汇编》记载，竹笋有“凉血止痢，清热生津。主治消化不良，痢疾”的功效。寒露过后，腾冲天气逐渐干燥，人体易失水分，因此要及时补充水分，刺竹笋也是医生推荐的食品之一。
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