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浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍

花匠小妙招
2025-05-02 22:18

浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍
中文系 00620073 欧阳淼
关键词:糖甜度分子结构甜味剂味感
能够享受食物感知味觉,是人生的一大乐事。我们从小就知道糖是甜的,也几乎没有一
个小孩子会不喜欢甜的食物。这种感性的认识背后有着怎样的奥妙呢?这里将对这个问题进
行深入的探究。
在开始讨论“糖为什么是甜的”这个问题之前,我们有必要先把涉及到的一些概念和问
题清楚地解释一下。
1. 关于糖的基本认识
1. 1 此“糖”与彼“糖”
在有机化学中,我们所说的糖即碳水化合物。糖可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖
是指不能再水解的最简单多羟基醛或多羟基酮及其衍生物,比如葡萄糖(glucose)、果
糖(fructose)。低聚糖是指聚合度小于或等于 10 的糖,如麦芽糖、蔗糖。而当聚合度大于
10 则称之为多糖,也叫多聚糖,比如淀粉和纤维素。
我们知道,在自然界中,只有少数几种能够形成结晶的单糖和低聚糖具有甜味,其他糖
类的甜度一般随聚合度的增大而降低以至丧失,例如淀粉、纤维素等,它们不能形成结晶,
也无甜味。
所以在我们所讨论的这个题目里,多糖并不在这个范畴里面。可见我们这里的“糖”,指的
是生活中惯用的一类具有甜味物质的总称。
必须清楚的是,此“糖”非彼“糖”。这样,我们的研究范围就大大缩小了。
并非只有糖具有甜味
具有甜味的化合物,小到非常简单的有机物,大到分子量很大的蛋白质。就其化学组成
而言,包括脂肪族的羟基化合物(如醇类、糖类及其衍生物)、醛类、酰胺类、酯类、氨基酸、磺酸
化合物、卤代烃等。比如乙醇的 5%的水溶液有微弱的甜味。
如何衡量糖的甜味?——“甜度”
一般以甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的一种物理性质,它目前还不能用物理或化
学方法定量测定,只能采用感官比较法。甜度以蔗糖(非还原糖)为基准物,一般以 10%或
15%的蔗糖水溶液在 20℃时的甜度为。由于甜度是相对的,也可以成为比甜度。
甜味是由物质分子的构成所决定的。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在
状态和外界因素有关。分子量越大溶解度越小,则甜度也小;糖的α型和β型也影响糖的
甜度。
生活中常用的糖有哪些?
葡萄糖(glucose)
葡萄糖的甜度仅为蔗糖的 65%~75%,其甜味带凉爽感,适合使用,可用于静脉注射,能被
多种微生物发酵。
果糖(fructose)
果糖的吸湿性特别强,很难从水溶液中结晶,它容易被消化,不需要胰岛素就能直接在
人体中代谢,适于幼儿和糖尿病患者食用,并且果糖是糖类中最甜的。
木糖(wood sugar)
木糖在人体内不容易被吸收,是不产生热量的甜味剂,甜度为蔗糖的 65%,可供糖尿病
和高血压患者食用,也不能被微生物发酵,吸湿性小。
蔗糖(sucrose)
蔗糖在甘蔗和甜菜中含量较多,为无色透明的单斜晶体。蔗糖的甜味纯正,甜度大,是用
量最多的甜味剂。
麦芽糖
麦芽糖是植物种子发芽时,因酶分解淀粉产生的中间产物,尤其在麦芽中含量较高。麦
芽糖在糖类中营养价值最高,甜度约为蔗糖的 1/3,甜味较爽口柔和,不像蔗糖那样会刺激