红酸汤干制工艺及烹饪肉类食品品质研究
摘要：酸汤，作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”，不仅营养丰富，具有调味、添色、增香、去腥膻、解油腻、开胃健脾、增进食欲等作用，而且富含多种生理活性物质，具有抗疲劳、防衰老、调节机体免疫、改善心血管疾病等功能。红酸汤，以西红柿和辣椒为主料自然发酵而成，被誉中国三大火锅底料，广泛用于烹饪酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤蹄花等特色风味美食，倍受消费者青睐。但是，目前红酸汤生产仍为传统发酵工艺，多以塑袋或塑瓶包装液态产品市售，既不易携带、运输成本高，还存在大量添加剂及有害物迁移的安全隐患，且常因企业质量管理不规范、标准体系不健全，不同品牌产品风...
关键词：
红酸汤干制工艺肉类食品烹饪品质
授予学位：
硕士
学科专业：
食品科学与工程
导师姓名：
秦礼康
学位年度：
2020
语种：
中文
分类号：
TS264.29(食品工业)
在线出版日期：
2020-10-29 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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