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湾仔网红蛋挞店Bakehouse主厨的烘焙梦

花匠小妙招
2025-05-03 14:43

人生，可以活得精采，可以活得平淡，能花一生气力去追求梦想，是一种幸运。

来自瑞士的Grégoire Michaud，正如泰戈尔的《飞鸟集》诗中形容：“生如夏花之绚丽”。他爱上烘焙工艺后，便让余生去寻梦。拥有逾30年烘焙经验的Grégoire，家族由太爷开始便于家乡瑞士韦比尔开设咖啡店售卖面包。父亲也是出色的面包师傅，而他亦承继了烘焙天赋，“我不确定这是否DNA的影响，但当我7岁时尝试烘烤后，面包烘焙便非常自然地成为了我用尽余生也想要做的一件事！”

Grégoire Michaud自小爱上烘焙面包，一生都走在追求美味面包的道路。

知道自己喜欢什么，是一件幸福的事，Grégoire Michaud无疑是幸运的。

最近Grégoire迎来他于中环苏豪区开设的Bakehouse by Grégoire Michaud第二分店，是继2018年湾仔旗舰店后的另一心血结晶。

经验丰富的糕点师兼面包师Grégoire，拥有逾30年的烘焙经验，曾于香港四季酒店担任糕点行政总厨8年。他所出品的烘焙沿用位于法国布赛Girardeau家族Suire Mill面粉厂生产的有机面粉、来自澳洲Caringbah的Pepe Saya限量生产优质牛油、Guérande海盐，以及其他手工原材料。

对于面包的喜爱，Grégoire娓娓道来：“我开始制作面包的故事要由太祖父的年代说起。早于二战时期，太爷Joseph于家乡瑞士韦比尔开了一间咖啡店，售卖他亲自焗制的面包。其后，他奶奶的表亲继承了咖啡店业务，亦是我父亲开始成为面包师的地方。那是我父亲的第一份工作，我仍记得他如何教导我制作面包，包括在晚上如何保持酸种新鲜。”

Grégoire续称，他还记得在7岁时，父亲带着他到韦比尔的公用烤箱，在那里烘烤一种传统旧式的黑麦面包。“这面包非常绵密，当时与父亲一起吃的光景仍历历在目。除了这面包的美味，它更是家人和原籍村庄的集体回忆。这是我在父亲那里学会最难忘的烘焙食品。”Grégoire笑说，父母从来没有强迫他成为面包师。“我不确定这是否家庭DNA的影响，当我尝试烘烤后，这便非常自然地成为了我用尽余生也想要做的一件事。”

尽管Grégoire扎根于瑞士家乡，但他很快便感到没有挑战性，于是他于1997年离开瑞士，环游世界，体验不同文化下的各种烘焙文化与技巧。其后他于美国五星级酒店工作了一段时间，直至1999年，种种历炼将他带到香港，更遇到了他的妻子Vianna，从那时起，他就一直把香港作为家。

说到焗制面包，Grégoire说制作时一定会用到Sourdough Starter（酸种），而他的“招牌酸种面包Roger”，是以天然酵母经过36小时的漫长发酵过程，比干酵母所制成的面包更软绵而有质感。

Grégoire对面包选材执着，采用上乘法国有机面粉，做出来的面包味道带点独特的面粉香，所含的麸质亦较低，吃起来不会引致消化不良、胃部不适。

15岁酸种Roger

Grégoire创意地称呼他的招牌酸种为Roger，他说只因“名字简单易记”。自家研制的Roger绝非普通酸种。15年前，他仍是四季酒店糕饼主厨时开始种下。由于不同的环境与湿度会影响酸种的风味，Grégoire反复调整时间、温度、水份、面粉、酵母，成为了最初由面粉、水和葡萄干制成的原种。

15年来，Roger经悉心照料，每日被灌入两次水与面粉，现时已有足足200公斤。在香港独有的环境与气候下成长，自然亦与其他地区的酸种带有迥然不同的风味。

Roger充满个人性格，酸度平衡，焗出的面包表层香脆，带丁点焦糖化的香味，内里保持湿润，具有细致的空气感，亦带有淡淡面粉的天然香气和味道。店内大部分产品以Roger为包体原形，逐渐演变成不同的甜点与咸点，包括广受欢迎的“招牌酸种葡挞”与Sourdough。

酸种葡挞是招牌之作，Roger酥脆挞皮正是灵魂所在。每个挞皮都有64层，层次分明而紧密。由蛋白、蛋黄、奶、忌廉与糖制成，是经过300次试验才得出来的心血结晶。

另一款“Tropezienne（南法香草吉士夹心甜面包）”亦满载了Grégoire的童年回忆。带着阳光般温暖笑意的他说：“孩童时代，我每个星期都能吃到这款传统法国甜点Tropézienne，母亲总会在星期日买一个给我作甜食，淡淡香草与橙香对我而言，可谓最魂牵梦萦的童年滋味。童年尽是美好而无法复制，新品Tropézienne的口味与昔日不尽相同，却是另一种味道与情感的升华。”有别于南法甜点Tarte Tropézienne，Bakehouse版本的Tropezienne使用了橄榄油法式布里欧包，面包撒上珍珠糖粒，中间切半配上大溪地新鲜香草籽吉士酱，口感轻盈，甜而不腻。

招牌酸种面团亦可混入可可粉制成“Hazelnut Pain Au Chocolat（榛子朱古力甜酥面包）”，内馅特选厄瓜多尔66%黑朱古力及烘烤榛子酱，令面包从内至外充满淡淡朱古力浓郁滋味。Grégoire自言最爱以Hazelnut Pain Au Chocolat作为早餐。他说每日凌晨两点大家仍在熟睡时，他已起床准备搓面团，新店开幕后他更要兼顾湾仔店与苏豪店，让他既兴奋又紧张，每天早晨以这款榛子朱古力甜酥面包作为Comfort food，是最佳慰藉食品。

来自瑞士的Grégoire居港超过20年，现在已可用广东话与街坊邻里搭讪，更时常流连茶餐厅叫“师傅，要半肥瘦叉烧”，香港于他而言不再是异乡，更像是一个家。对茶餐厅情有独钟的他，更为苏豪分店带来了限定的“Beef Brisket Sandwich with Beef Broth（牛腩三文治配牛腩清汤）”，这款隐藏包点不会展示于店面的玻璃柜中，唯有真正的“Bakehouse迷”询问店员，才会于后方即叫即制，以保持新鲜度与肉汁。

主要材料为以港式茶餐厅清汤牛腩烹调手法为灵感，把炖煮4小时的牛腩，配上腌小黄瓜，以及涂上芥末酱的意式香草面包Focaccia。牛腩经5天盐腌后，于港式牛骨汤中炖煮4至5小时，牛肉汤的制法正宗，加入了月桂叶、黑荳蔻、甘草、八角茴香、肉桂、黑胡椒、葱和姜等香料，绝不马虎。牛腩带有适量肥膏，入口香滑甘腴，切成薄片后夹在意式香草面包中，配以第戎芥末酱和小黄瓜，港式牛腩遇上法式风味，创意十足。套餐另配牛腩清汤，白萝卜吸收鲜甜汤汁，清甜而不腻。

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