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黄豆芽的生产工艺流程及技术要点（续7）

花匠小妙招
2025-05-03 17:54

7，淋浇

黄豆萌芽铺散入罐后，萌动时呼吸旺盛，产生热量，罐中豆芽菜内可插上一支温度计测量。插温度计时，注意要插在培育容器的中间，并尽量往下插，因为温度回升最快和最高的地方就是豆芽生长容器的中间和芽内的中层。种豆下罐的前两天，如果芽温达到26℃，就应该马上冲水降温而且一定要注意淋透淋匀。一般每5千克种豆需要水15升左右。在以后的生长期中，芽温每降低1℃即可淋水（比如第三天时，芽温达到25℃时即应马上淋水）。冲水量要根据芽温的回升快慢和高低而逐步增多和减少。冲水温度也应每天降低1℃，不能使芽内温度太热太凉，要根据具体的生长前后的温度变化而逐渐增减。夏季气温高，一般每割3～5小时淋浇一次，每次应淋浇两遍水，以确保淋透淋匀。春秋季节，气候温和，适宜豆芽生长，可每隔6小时淋浇一次。小芽时一次淋浇两遍，中芽时一次淋浇一遍，大芽时一次淋浇一遍。淋浇后的芽温，前三天要降到24～26℃，后期可降到20～22℃。

在豆芽的整个生长过程中，始终需要注意供给充足的水分，以保证豆芽的正常生长。这是生好豆芽的一项关键性的技术，同时淋水作业也是豆芽生产中工作量最大的一道工序。在豆芽生产过程中，要求每次淋水量要适当，使整个培育容器的豆芽都淋遍、淋透、淋匀，通过淋水来控制培育容器的温度，使它们尽量趋于一致。淋水的时间在实际生产中可灵活掌握，一般要求每隔4或6小时淋浇一次，其实在夜间或早晨完全可以将淋浇时间间隔延长一些，中午或下午间隔时间就可缩短一些。夏季由于气温高，芽温回升得快，白天可以以每隔4小时淋水一次；冬季由于气温较低，芽温回升得慢，晚上可以每隔七八小时淋水一次。无论白天还是晚上，必须照常进行。至于现在的机械流水线生产，一般采用同样的灵浇间隔即可。

豆芽在不同的生长阶段，需要淋浇的水量是不同的。开始发芽时，需水量较少，以后随着豆芽体积的逐步增大，淋浇的水量也就应该中间增加。淋水的水质必须清洁，不能使用受到病菌污染的水淋浇豆芽。在豆芽的正常生长过程中，温度也是一个影响豆芽正常生长的重要而敏感的因素。只有掌握合适的培育温度，豆芽的发芽率才会提高，纤维才会年脆，质量才会提高。如果温度过低，豆芽不仅生长缓慢，而且容易引发豆芽红根、色质发灰和发暗的现象；如果温度过高，豆芽生长迅速，但豆芽会变得瘦弱，胚根细长、纤维增多、品质次劣，容易引起烂团、酱烂豆瓣、坐僵、烂腰等病害现象。冬季气温低，要用温度高一些的水淋浇豆芽，以便通过淋水提高罐中豆芽的群体温度，尽量使罐内温度保持在23～27℃，同时要尽量减少空气的流通，缩短和减少打开门窗的时间和次数，以便保证豆芽作坊内的正常温度。

未完待续