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糕点类食品加工制造作业指导书（操作规程）精华版.doc

花匠小妙招
2025-05-04 05:16

糕点类食品加工制造作业指导书（操作规程）精华版含各类糕点、粽子等食品制作。

文件编号：SHPXSP/GC-2016 版本号：C/0 受控状态：(受控(非受控发放编号：PX-001 糕点类食品操作规程编制：王璐审核：李俊批准：程晓上海飘香糕点食品制造有限公司发布日期：2016年10月11日实施日期：2016年11月11日目录糕点制品工艺规程3 1．月饼3 一．生产工艺流程3 二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数4 三．关键质量控制点操作要点4 月饼生产操作规程5 一．鲍鱼月饼5 二．莲蓉月饼5 三、火腿月饼6 粗加工岗操作规程7 打皮岗操作规程9 分馅岗操作规程10 包皮岗操作规程13 打饼岗操作规程15 烘烤岗操作规程17 包装岗操作规程19 2.面包22 一．面包生产工艺流程22 二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数23 三、关键质量控制点操作要点23 面包生产操作规程24 3.粽子25 一．粽子生产工艺流程25 二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数26 三．关键质量控制点操作要点26 粽子生产操作规程28 一、粗加工28 二、岗位要求29 （一）包制岗29 （二）蒸煮岗30 （三）包装岗31 三、工艺要求32 （一）馅料制作：32 （二）粽叶制备32 （三）糯米蒸制33 （四）包粽子33 （五）包装流程34 4.萨琪玛35 一．萨琪玛生产工艺流程35 二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数36 三、关键质量控制点操作要点36 萨琪玛操生产作规程37 5.年糕38 一．年糕生产工艺流程38 二、关键质量控制点、控制内容及工艺参数39 三、工艺要求40 6.桃酥43 一．桃酥生产工艺流程43 二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数44 三．关键质量控制点操作要点44 桃酥制作过程指导书46 7.蛋糕（裱花）工艺流程47 一．蛋糕（裱花）工艺流程47 二．关键质量控制点、工艺参数：48 蛋糕生产操作规程50 糕点原材料验收作业指导书51糕点制品工艺规程月饼一．生产工艺流程面粉筛200目5个电子称0.1ｇ叁台自动全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃ 横封温度135℃-140℃ 注：带*号工序为关键控制点二．关键质量控制点、控制内容及工艺参数月饼：关键质量控制点控制内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应经过筛选去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时间温度：面火230℃-235℃ 底火175℃-180℃ 时间 22-25分钟包装月饼温度控制在50℃-55℃ 三．关键质量控制点操作要点 1）、原料控制操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。（3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。 2）、原料筛选工序操作要点筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。月饼生产操作规程一．鲍鱼月饼 1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二．莲蓉月饼 1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。 1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放 2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。 3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。 2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表 3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表 4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表 5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表 6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表 7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表 8.包装要求：包装见岗位操作规程包装