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绿豆饼干生产工艺的研究.pdf

花匠小妙招
2025-05-04 05:16

粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 3 期
张六州
新乡职业技术学院旅游管理系河南新乡 453000
以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料以感官品质评分作为考核指标采用单因素及正
摘要: , ,
交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方试验结果表明对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添
加量其次分别为绵白糖添加量油脂添加量小苏打添加量最佳工艺配方以低筋小麦粉
100 500.0g 为基准单甘酯 0.4 鸡蛋 5 食盐 0.5 绿豆粉 15 油脂 25 绵白
糖 25 小苏打 0.4 在此优化工艺配方下绿豆饼干感官评分为 92.0分制得的绿豆饼干
外形完整色泽均匀口感酥脆营养丰富
绿豆粉饼干工艺
关键词: ; ;
中图分类号:TS213.22 文献标识码:A 文章编号:
绿豆是豆科、蝶形花亚科豇豆属的种被子植在日常生活中占据着越来越重要的作用。绿豆饼干
物,原产地是印度、缅甸等南亚地区,因其喜温湿、是在传统工艺配方的基础上加入绿豆粉制作出的
耐高热、耐旱怕涝、耐疾病性强的特点,被广泛传新兴饼干类制品。目前,市面上出售的绿豆产品中
播于东亚各国,非洲、欧洲、美州等国家也有少量绿豆饼干很少见,因此开发种绿豆饼干将拓宽绿
种植。绿豆在中国已经有两千多年的种植历史, 豆的应用范围。
因气候和地理因素,发展出了丰富的品种。 1 材料与方法
1.1 材料
绿豆中主要营养物质为淀粉,占绿豆营养物质
的 50 以上,是绿豆加工中的主要产物。绿豆淀绿豆:三原星缘农副产品加工有限公司;鸡蛋:
粉中直链淀粉占 30,剩余的是支链淀粉。绿豆上海盈正农产品发展有限公司;低筋面粉:河南中
淀粉性质优良,是食品工业制备粉丝、粉皮的优农环源有机农业科技有限公司;绵白糖:青岛大汇
质原料。畅销全球的山东龙口粉丝就是以绿豆淀糖业有限公司;大豆油:上海嘉里食品工业有限公
粉为原料制成的。对不同品种的绿豆淀粉的基本组司;食盐:中盐吉林盐业有限公司;小苏打:吉林
成、凝胶性质和糊化性格进行比对分析发现,不同省杞参食品有限公司;单甘酯:广州市佳力士食品
品种的绿豆淀粉的总淀粉含量、抗性淀粉及直链淀有限公司。
1.2 仪器设备
粉的含量存在定程度的差异,其凝胶性和热稳定
性也有相应差异。对比绿豆、鹰嘴豆和饭豆淀粉标准筛:绍兴市长征纱筛厂;WF-250B 型
的差异后,认为绿豆淀粉具有优良凝胶能力,是很高速多功能粉碎机:上海冰都电器有限公司;
好的食品加工原料。绿豆是种药食兼用的杂 AR522CN 型电子天平:奥豪斯仪器上海有限
粮,有定降血糖、降血压的功效。公司;TC10KB 型电子天平:常德市双杰测试仪器
饼干因其具有耐储存、易携带、口味多等优点, 厂;MJ-60BE01B 搅拌机:广东美的精品电器制造
张六州1979,男,本科,讲师,研究方向为菜点的创新与制作、营养套餐等。 72 73
2018 年第 31 卷第 3 期粮食与油脂
粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 3 期
有限公司;XYF-1E 型远红外线食品烤炉:广州电表 1 评分标准
热设备厂。
张六州
1.3 工艺流程
新乡职业技术学院旅游管理系河南新乡 453000
绿豆粉
以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料以感官品质评分作为考核指标采用单因素及正
摘要: , ,
交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方试验结果表明对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添
原料称量→辅料混合→面团调制→辊压→成型
加量其次分别为绵白糖添加量油脂添加量小苏打添加量最佳工艺配方以低筋小麦粉
→摆盘烘烤→冷却→包装成品
100 500.0g 为基准单甘酯 0.4 鸡蛋 5 食盐 0.5 绿豆粉 15 油脂 25 绵白
1.4 操作要点
糖 25 小苏打 0.4 在此优化工艺配方下绿豆饼干感官评分为 92.0分制得的绿豆饼干
外形完整色泽均匀口感酥脆营养丰富
1.4.1 绿豆预处理 , , , 。
绿豆粉饼干工艺
关键词: ; ;
将绿豆挑选除杂,选用颗粒饱满、均匀、无虫
蛀、无异味、Study on the pr 颜色翠绿的新鲜绿豆, oduction technology of mung bean biscuits 粉碎使其全部
通过 78 μm 孔径筛。 ZHANG Liu-zhou
1.4.2 面团调制
按配方要求精确称取各种原辅料, 先将绵白糖、 1.6 单因素试验设计
油脂、蛋液、食盐、小苏打、单甘酯与适量的水倒 1.6.1 绿豆粉添加量的确定
入和面机内,均匀搅拌形成乳浊液,然后将面粉、以低筋小麦粉 100500.0 g为基准,在油
绿豆粉倒入和面机内, 调制 8 min, 使面团混合均匀。脂添加量 25、绵白糖添加量 25、小苏打添加
1.4.3 辊轧成型量 0.4、食盐添加量 0.5、单甘酯添加量 0.4、
酥性饼干般采用辊轧成型。通过辊轧成型使鸡蛋添加量 5 的条件下,分别添加 5、10、
面片厚薄致,形态完整,表面光滑,层次结构清 15、20、25 的绿豆粉,根据产品的感官品质
晰。由于酥性面团中油、糖含量多,轧成的面片质评分,考察绿豆粉添加量对绿豆饼干品质的影响。
中图分类号:TS213.22 文献标识码:A 文章编号:
地较软,易断裂,所以采用单向辊轧 5 次。轧好的 1.6.2 油脂添加量的确定
绿豆是豆科、蝶形花亚科豇豆属的种被子植在日常生活中占据着越来越重要的作用。绿豆饼干
面片厚度为 24 mm。以低筋小麦粉 100500.0 g为基准,在
物,原产地是印度、缅甸等南亚地区,因其喜温湿、是在传统工艺配方的基础上加入绿豆粉制作出的
1.4.4 摆盘烘烤
绿豆粉添加量 15、绵白糖添加量 25、小苏
耐高热、耐旱怕涝、耐疾病性强的特点,被广泛传新兴饼干类制品。目前,市面上出售的绿豆产品中
将成型的面坯均匀置于烤盘中,进炉温度为上打添加量 0.4、食盐添加量 0.5、单甘酯添加
播于东亚各国,非洲、欧洲、美州等国家也有少量绿豆饼干很少见,因此开发种绿豆饼干将拓宽绿
火温度 180 、下火温度 220 ,烤制 8 min 后上量 0.4、鸡蛋添加量 5 的条件下,分别添加
种植。绿豆在中国已经有两千多年的种植历史, 豆的应用范围。
火温度维持 180 不变,将下火降至 200 , 15、20、25、30、35 的油脂,根据产品
因气候和地理因素,发展出了丰富的品种。 1 材料与方法
5 min 后,将上火温度升至 220 ,下火温度保持的感官品质评分,考察油脂添加量对绿豆饼干感
1.1 材料
绿豆中主要营养物质为淀粉,占绿豆营养物质
不变,使饼干上色均匀。官品质的影响。
的 50 以上,是绿豆加工中的主要产物。绿豆淀绿豆:三原星缘农副产品加工有限公司;鸡蛋:
1.4.5 冷却 1.6.3 绵白糖添加量的确定
粉中直链淀粉占 30,剩余的是支链淀粉。绿豆上海盈正农产品发展有限公司;低筋面粉:河南中
烘烤完成后的饼干,其表面温度与中心温度会以低筋小麦粉 100500.0 g为基准,在绿
淀粉性质优良,是食品工业制备粉丝、粉皮的优农环源有机农业科技有限公司;绵白糖:青岛大汇
有很大的差别,外温高,内温低,温度向外散发较豆