黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究.pdf
黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究.pdf
上传人：2011221hh 文档编号：60690304 上传时间：2019-05-22 格式：PDF 页数：6 大小：1.77MB
如PPT文件的首页显示word图标，表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
特殊限制：部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片，仅作为作品整体效果示例展示，禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
关 键 词： 黄豆芽 生产工艺 营养物质 变化 研究 资源描述： 食品与发
工艺技术
2015年12月
mood Research And Development
第36卷第24期
DOT:10.3969%ismL10S-65212015,2A4.029
黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究
陈玥,陈野
(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457)
痛要:以发芽率为指标生产贵豆芽,通过单因素和正交试验,优化得到浸种处理的最住工艺参数为:漫种时间3h、
漫种温度28℃和漫种水量2倍黄豆质量。经发芽处理后,蛋白质含量整体波动较大;V含量发芽初期增加,后期减
少;总含量星波浪式上升;粗纤维含量总体呈下降趋势。黄豆芽感官评价結果表明,质地与水分含量以及粗纤雛含
量有着密切关系。水分含量越大,粗纤维含量越小,质地较硬駹;反之则较软。通过计算不同发芽时间黄豆芽的平均营
养价值,得到发芽1d的黄豆芽营养价值最高。
关键词:黄豆芽;漫种エ艺;营养物质;品质评价
Studies on Soybean Sprouts Production Technology and Nutrition Changes
CHEN Yue. CHEN Ye
( College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science &Technolo y, Tianjin 300457
Ina
Abstract: Germinal rate as the standard, the optimum technological parameters were ascertained by single
factor and orthogonal experiment. The optimal parameters for soaking treatment were: soaking time of 3 h
soaking temperature of 28 and water consumption of double. The content of protein was volatile; and vitamin
C increased in the early stage of gemination but it decreased in later; the content of total sugar rose in wave
erude fiber decreased during the whole germination. Sensory evaluation was carried out on the soybean sprouts
the texture is closely related to its moisture content and crude fiber content. The texture was harder with higher
moisture content and lower crude fiber. Otherwise, it was softer. It was confirmed that the soybean sprout on the
first day was the most nutritional by calculating the value of ANY
Key words so bean sprout; soaking technology; nutrients; quality evaluation
黄豆( Soybean)属于蝶形花科大豆属草本植物。早
黄豆芽营养丰富,深受消费者喜爱,但黄豆芽质
在先秦,黄豆已作为重要粮食作物,种植广泛。黄豆虽量安全不容乐观。目前,我国整体的豆芽生产技术还
含大量蛋白质,但吸收利用率并不高,个别人食用后有相対较为落后,以作坊式为主,新兴技术以及生产模
时还会引起腹胀等现象。黄豆经发芽后,蛋白质利用率式正在逐步投入使用;作坊规模不ー,质量参差不齐,
提高约10%,引发胀气的棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡有些生产者为降低成本,过量使用药剂。本研究分
糖会被分解。不仅如此,黄豆发芽后各营养物质含量别通过正交试验和对不同发芽时间黄豆芽中营养成
也会变化。 Ahmadi等认为,经发芽处理后,Vc含量急剧分变化进行全面分析,以确定最佳浸种工艺参数并生
上升,酶活性增强,有效改善消化,而且豆腥味减少,感产出高品质黄豆芽。本研究对引导未来黄豆芽规模化
官及风味更佳。 Mostafa等认为,经发芽处理后,非蛋白生产具有积极作用,在提高黄豆芽产量的同时,提高
氮有所增加,而还原糖含量减少,相比黄豆,不同氨基其外观品质和营养价值,以适应消费者需求。
酸含量增加,胃蛋白酶消化率明显改善。
作者简介;陈(1991ー),女(汉),硕士研究生,研究方向:食品
材料与方法
工程。
主要材料
通信作者:陈野,男(汉),教授,博导,研究方向:食品科学。
黄豆:黑龙江海伦非转基因大豆;@-淀粉酶、中性
万方数据
展开阅读全文
文档分享网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。
相关搜索
相关知识
黄豆芽含有哪些营养物质？
花生芽菜发芽过程中营养物质变化规律研究
油茶花芽分化期营养物质变化及水分对开花影响的研究
富硒黄豆芽培育及营养价值研究.doc
有机肥及有机肥生产工艺.pdf
压力处理种子对黄豆芽的影响
干白葡萄酒生产工艺研究
黄豆芽的营养价值!（黄豆芽的营养价值及功效）!
黄豆芽市场现状分析及前景预测报告（最新版）
贡菜鸡肉生产工艺.pdf
网址: 黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究.pdf https://m.huajiangbk.com/newsview1844461.html
| 上一篇: 一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其 |
下一篇: 浸泡条件对黄豆芽生长的影响及其大 |
