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一种开口香榧的加工方法与流程

花匠小妙招
2025-05-05 11:41

一种开口香榧的加工方法与流程

本发明涉及香榧加工技术领域，具体涉及一种开口香榧的加工方法。

背景技术：

香榧是我国特有的珍稀干果和高产优质的木本油料树种。黄山山系及周围地区是我国榧树的发源地和中心产区，榧树栽培利用历史悠久且野生榧树保存丰富。据调查，在黄山及其周边地区海拔100～1200m的山地均有榧树分布，散生或成片分布的县区有广德、宣城、宁国、歙县、徽州区、休宁、黟县、祁门、石台、泾县、绩溪、黄山区等12个县区。这些地区野生榧树少则几千株，多则十几万株，既是国家的宝贵资源，也是香榧发展的物质基础。

香榧坚果又称玉山果、玉榧、细榧、羊角榧等，坚果种仁每100g约含脂肪44g、蛋白质10g、水6.4g、碳水化合物29.8g、粗纤维6.8g、灰分2.9g，且香榧坚果已被认为是不饱和脂肪酸含量高、具备平衡氨基酸组成、富含多种维生素矿物质的营养物质丰富的食品。目前香榧坚果多采用传统加工方法，如中国专利申请cn105852008a，发明名称“一种香榧的加工方法”，提供了一种基于传统工艺制备的香榧。但是由于香榧坚果的外壳较硬不易打开，一方面给食用带来不便，另一方面也使得坚果炒制味道不足。

中国授权专利cn106579490b，专利名称“一种开口盐炒香榧的加工方法”，将香榧经暴晒至开口后旺火炒制得到开口香榧。香榧种仁富含的不饱和脂肪酸在加工过程中极易发生氧化酸败，引起香榧品质的下降，如葛林海等人的研究(加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响[j]，中国粮油学报，2011.5，26(5):42～45)发现，采用传统炒制工艺会引起香榧油脂氧化。而上述专利技术中暴晒开口后高温炒制则无疑会加剧不饱和脂肪酸的酸败。虽然该专利技术中公开了经其工艺制备的香榧的总酚含量相对传统工艺有所上升，但是总酚含量表示的是香榧坚果成品的抗氧化能力或者说是对人体的益处，并不能衡量香榧的不饱和油脂的氧化酸败情况，如从专利申请cn105852008a公开的结果可以看出，表征香榧坚果具有的抗氧化能力的指标总酚和表征香榧坚果在炒制中不饱和油脂氧化酸败的指标过氧化值、酸价的变化趋势并不一致。同时并不是总酚含量越高越好，部分酚如丁基羟基茴香醚bha、特丁基对苯二酚tbhq既是常用的食品抗氧化剂，但是因有致癌风险等，在食品中的含量也是受到限制的。作为同行，我们并不是要对上述授权专利技术的方案进行品头论足，指摘其缺点。在申请人看来，如何提供制备一种开口香榧，既方便香榧的食用，同时能够保持较低的不饱和脂肪酸氧化程度以提升香榧的有益价值无疑具有极大的挑战性。

技术实现要素：

为制备开口香榧，并且具有较低的不饱和脂肪酸氧化程度，本发明的目的在于提供一种开口香榧的制备方法，制备的开口香榧方便食用，而且滋味口感较佳，且不饱和脂肪酸氧化程度低。

本发明提供如下的技术方案：

一种开口香榧的加工方法，包括以下步骤：

(1)选用成熟开裂的香榧青果手工去除青皮获得香榧种子，再堆呕、脱涩后清洗干净，然后分级筛选得到颗粒饱满的香榧种子；

(2)将筛选后的香榧种子风干至脱水；

(3)将步骤(2)处理的香榧种子和粗盐混合，旺火炒制香榧种子外壳灼手、种仁黑衣脱离、内肉发软，然后出锅并筛除粗盐；

(4)将步骤(3)处理后的香榧种子浸入细盐水中浸泡3～5min，然后捞出并沥干；

(5)将步骤(4)沥干后的香榧种子在平均温度215～225℃下炒制壳干，再混合粗盐旺火炒至肉色金黄；

(6)将步骤(5)处理后的香榧种子摊凉冷却，用容器密封后室温下室内存放3～5日；

(7)将步骤(6)存放后的香榧种子在低于室温的水中浸泡15～20分钟，至裂开的“啪啪”声消失时收起晾干；

(8)将步骤(7)晾干的香榧种子分层摊放到烘干机上烘干，再降温至正常温度后，用容器密封包装即为成品。

本发明的开口香榧制备方法，先将香榧种子风干至脱水后经旺火混合粗盐炒熟，然后浸泡细盐溶液后二次炒干，并混合粗盐再次旺火混炒，使得香榧种子迅速并且完全入味，然后将两次炒制后的香榧种子冷却后置于低温的水中，由于香榧种子壳完全干燥，入水后因壳和种仁的冷缩速度不均，种壳开裂，然后再烘干脱水从而制备开口香榧，不仅方便食用，口感入味，而且将开口工艺置于最后，降低了不饱和脂肪酸的氧化，从而得到方便食用、滋味口感较佳，且不饱和脂肪酸氧化程度低的开口香榧。

作为本发明方法的优选，步骤(2)的风干至脱水过程为：先将香榧种子风干至含水量≤25％，然后阳光下暴晒至含水量≤10％，再堆放2～5天，使种子内外干湿均匀。香榧种子含水量过高将导致高温炒制时水分急速挥发，引起香榧壳和种仁的收缩干瘪，这既影响了香榧的品质，而且在低温水中浸泡时胀开的裂缝也比较小。而水分布不均导致部分部位水量较多，部分过少，也将引起肉质干瘪不均。

作为本发明方法的优选，步骤(3)中香榧种子和粗盐的质量比为1:0.3～0.5，旺火炒制的温度为175～185℃。第一次炒制的目的主要是炒熟至种仁黑衣提前脱离。种仁黑衣脱离不仅使得种仁基本熟透，更重要的是与第二次炒制时黑衣脱离相比，可以极大的减少香榧种子在盐水中的浸泡时间，从而避免香榧种子在盐水浸泡期间就发生裂壳。而第一次旺火炒制的温度过低将极大的增加炒至黑衣脱离的时间，从而引起不饱和脂肪酸的过度氧化，而炒制温度过高也将使得不饱和脂肪酸的氧化加剧。

作为本发明方法的优选，步骤(4)中盐水中，细盐的质量浓度为5～10％。当然为了丰富开口香榧的风味或者口味，也可以在盐水中添加其他调料物质。需要说明的是，香榧种子在盐水中的浸泡时间不能过长，一方面时间过长将导致咸味过中，另一方面也将引起骤冷下的香榧种子提前裂开，因此需要设置合适的细盐浓度。

作为本发明方法的优选，步骤(5)中香榧种子和粗盐的质量比为1:0.2～0.4，旺火炒制的温度为175～185℃。

作为本发明方法的优选，步骤(6)中室温存放的温度为20～25℃。旺火炒制后不适宜将香榧种子浸泡于水中，否则将导致香榧种子的过度裂开使得水过分浸泡种仁，影响种仁的口感，而且也引起种仁周围较高的水温，强化水中氧对不饱和脂肪酸的氧化。

作为本发明方法的优选，步骤(7)中水温为15～20℃。水温不易过低，否则也导致香榧种子的过度开裂。

作为本发明方法的优选，步骤(8)中香榧种子在烘干机上每层摊放的厚度不超过三公分，烘干温度不低于100℃。

本发明的有益效果如下：

本发明的方法制备的开口香榧，香榧成品壳体上形成开口裂缝，可以用手轻挤压完全打开，方便食用。同时作为香榧指标性物质的不饱和脂肪酸，保持较高含量的不饱和脂肪酸是品质上乘的香榧坚果的必备要素。而本申请的制备方法结合制备工艺优化，并且在工艺后端实现香榧开口，使得不饱和脂肪酸的氧化程度低。这样既实现香榧的开口方便食用，而且降低香榧炒制过程中的不饱和脂肪酸氧化，香榧品质得到保证，滋味口感较佳。

附图说明

图1是实施例1制备的开口香榧的形态图像。

具体实施方式

下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。

如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。

实施例1

一种开口香榧的加工方法，包括以下步骤：

(1)选用成熟开裂的香榧青果手工去除青皮获得香榧种子，再堆呕、脱涩后清洗干净，然后分级筛选得到颗粒饱满的香榧种子；

(2)将筛选后的香榧种子置于通风干燥处风干至含水量25％，然后阳光下暴晒至含水量10％，再堆放3天，使种子内外干湿均匀；

(3)将步骤(2)处理的香榧种子和粗盐按照质量比1:0.4混合置于炒制机上，在炉温平均温度180℃下旺火炒制香榧种子外壳灼手、种仁黑衣脱离、内肉发软，然后出锅并筛除粗盐；

(4)将步骤(3)处理后的香榧种子直接浸入质量浓度为8％的细盐水中浸泡3min，然后捞出并沥干；

(5)将步骤(4)沥干后的香榧种子置于炒制机上，在炉温平均温度220℃下快速炒制壳干，再按香榧种子与粗盐质量比为1:0.3向炒制机中加入粗盐，然后在炉温平均温度180℃旺火炒至肉色金黄；

(6)将步骤(5)处理后的香榧种子摊凉冷却，用容器密封后20℃下室内存放5日；

(7)将步骤(6)存放后的香榧种子在18℃的水中浸泡17分钟，至裂开的“啪啪”声消失时收起晾干；

(8)将步骤(7)晾干的香榧种子分层摊放到烘干机上100℃烘干，上每层摊放的厚度不超过三公分，烘干时间10min，再自然降温至正常温度后，用容器密封包装即为成品。

实施例2

一种开口香榧的加工方法，包括以下步骤：

(1)选用成熟开裂的香榧青果手工去除青皮获得香榧种子，再堆呕、脱涩后清洗干净，然后分级筛选得到颗粒饱满的香榧种子；

(2)将筛选后的香榧种子置于通风干燥处风干至含水量20％，然后阳光下暴晒至含水量10％，再堆放5天，使种子内外干湿均匀；

(3)将步骤(2)处理的香榧种子和粗盐按照质量比1:0.3混合置于炒制机上，在炉温平均温度175℃下旺火炒制香榧种子外壳灼手、种仁黑衣脱离、内肉发软，然后出锅并筛除粗盐；

(4)将步骤(3)处理后的香榧种子浸入质量浓度5％的细盐水中浸泡5min，捞出并沥干；

(5)将步骤(4)沥干后的香榧种子置于炒制机上，在炉温平均温度225℃下快速炒制壳干，再按香榧种子与粗盐质量比为1:0.4向炒制机中加入粗盐，然后在炉温平均温度185℃旺火炒至肉色金黄；

(6)将步骤(5)处理后的香榧种子摊凉冷却，用容器密封25℃下室内存放3日；

(7)将步骤(6)存放后的香榧种子在20℃的水中浸泡约20分钟，至裂开的“啪啪”声消失时收起晾干；

实施例3

一种开口香榧的加工方法，包括以下步骤：

(1)选用成熟开裂的香榧青果手工去除青皮获得香榧种子，再堆呕、脱涩后清洗干净，然后分级筛选得到颗粒饱满的香榧种子；

(2)将筛选后的香榧种子置于通风干燥处风干至含水量15％，然后阳光下暴晒至含水量≤5％，再堆放2天，使种子内外干湿均匀；

(3)将步骤(2)处理的香榧种子和粗盐按照质量比1:0.5混合置于炒制机上，在炉温平均温度185℃下旺火炒制香榧种子外壳灼手、种仁黑衣脱离、内肉发软，然后出锅并筛除粗盐；

(4)将步骤(3)处理后的香榧种子直接浸入质量浓度为10％的细盐水中浸泡3min，然后捞出并沥干；

(5)将步骤(4)沥干后的香榧种子置于炒制机上，在炉温平均温度215℃下快速炒制壳干，再按香榧种子与粗盐质量比为1:0.2向炒制机中加入粗盐，然后在炉温平均温度175℃旺火炒至肉色金黄；

(6)将步骤(5)处理后的香榧种子摊凉冷却，用容器密封后23℃下室内存放3日；

(7)将步骤(6)存放后的香榧种子在15℃的水中浸泡15分钟，至裂开的“啪啪”声消失时收起晾干；

实施例4

一种开口香榧的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(6)中水温为5℃。

对比例1

与实施例1的区别在于，省略步骤(6)，在步骤(5)炒制后直接将香榧种子在18℃的水中浸泡17分钟。

对比例2

与实施例1的区别在于，在步骤(6)中降温至50℃后将香榧种子在18℃的水中浸泡17分钟。

对比例3

与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中将香榧种子在通风干燥处风干至含水量40％后直接进入步骤(3)处理。

对比例4

与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中炒制外壳灼手即可，不必种仁黑衣脱离，在步骤(4)中为达到产品相同的盐味，浸泡时间延长至13min。

对比例5

与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中炒制温度为130℃；步骤(5)中炒制温度均为150℃。

对比例6

与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中的炒制温度为250℃；步骤(5)中前后炒制温度均为280℃。

性能测试

1、实施例1制备的开口香榧的形态如图1所示，从图中可以看出，经本申请的技术方案炒制的开口香榧，沿纵向形成裂缝，裂缝的长度约1.5～2cm，裂缝的宽度为2～5mm。

对实施例1制备的开口香榧的各项品质依据标准《ny/t1889-2017绿色食品烘炒食品》中的指标要求和规定的检测标准进行检测，检测结果如表1所示。

表1实施例1制备的开口香榧的品质

注：检测单位为：安徽省公众检测研究院有限公司。

2、上述各实施例和对比例制备的开口香榧的品质

对其余各实施例和对比例获得的开口香榧，同样依据标准《ny/t1889-2017绿色食品烘炒食品》的要求，检测感官、酸价、过氧化值。鉴于总酚含量并不在标准要求内，而且也不能表征开口香榧在制备过程中不饱和脂肪酸的变化，因此对总酚含量不予检测，但是按照标准要求测量开口香榧中丁基羟基茴香醚bha、二丁基羟基甲苯bht和特丁基对苯二酚tbhq三种主要的起到抗氧化作用的酚的含量，结果如表2所示。

表2各实施例和对比例制备的开口香榧的品质

从上表2中可以看出，经过本发明的方法制备的开口香榧保持了产品固有的滋味、气味和色泽，并且酸价和过氧化值比较低，基本与原料相近。但是通过实施例4和实施例1的比较可知，在开口程序中，当水温过低引起开口过大时，由于过度浸水引起香榧滋味出现消极的变化，而且酸价和过氧化值均有所升高。

通过对比例1和对比例2可知，当将高温炒制后的香榧或者降温至50℃时直接浸水开口时，香榧开口过大，尤其是高温炒制后甚至出现开口失控、完全炸开，而且香榧的滋味出现消极的变化，酸价和过氧化值升高明显。

通过对比例3可知，当含水量过高时炒制，香榧因过于干瘪而影响开口，而且因开口慢、浸水时间较长也引起不饱和脂肪酸的氧化。

通过对比例4可知，当第一次炒制时种仁黑衣不必脱离，在步骤(4)中为达到产品相同的盐味，浸泡时间延长至13min，此时引起部分香榧开裂，而且出现过氧化程度增加。

通过对比例5可知，当两次炒制温度较低时，虽然也可以实现香榧的开口，但是氧化程度增加，这可能是因炒制温度较低而延长了炒制时间，引起氧化程度增加。

通过对比例6可知，炒制温度过高时容易引起香榧氧化程度的增加，而且口感也不好。

这表明并非在传统工艺基础上直接结合热胀冷缩原理就可以实现香榧开口且不饱和脂肪酸的低氧化，这中间也会面临新的问题，需要全面考虑并结合对细节的把控，才能做出开口适宜，并且滋味较佳、营养的开口香榧。