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果脯蜜饯之李子加工实例

花匠小妙招
2025-05-07 07:22

1、李子李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，又称李实、嘉庆子。我国大部分地区均有栽培，夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用。李子的营养略低于桃子，含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1 、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。李子果肉随成熟度变化很大，未熟时组织坚实、含酸量高，而成熟时组织较软、味甜，在加工时应当分开，不能混在一起，否则难以达到均一的品质。李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯，但更多的是将鲜李子制成半成

2、品盐坯，再以盐坯为原料加工成糖制品；李子的离核性较差，在制作果脯蜜饯时一般不去核。带核李脯【原料与配方】李子100kg,白砂糖65kg,食盐20kg,氢氧化钠适量。【工艺流程】选料一清洗一去皮一漂洗一刺孔一盐腌一脱盐一漂烫一糖制一烘制一包装【操作要点】（ 1）选料、清洗选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果，剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。（ 2）去皮、漂洗取一锅，配制5%浓度的氢氧化钠溶液，煮沸后加入李子，沸煮数分钟，使表皮熟化，然后倒入清水中漂洗，洗去表皮，洗掉碱液。（ 4）盐腌、漂洗取一缸，将李果与食盐2kg 一起入缸，翻拌均匀，盐腌1216h,然后捞出，在清水中浸

3、泡12h,其间换水23次。（5）热烫取一锅，放水100kg,煮沸后倒入李果，热烫58min后，入冷水中冷却，然后捞出、沥干。（ 6）糖制取一锅，将40k 白砂糖配制成浓度为60%的糖液，加热至沸后倒入李果，用文火沸煮3040min,然后一起移至浸缸中，浸渍 48h。连同糖液一起倒回锅中，加热至沸后沸煮 3040min。这时，再加入白砂糖25kg,边加边搅拌，然后再沸煮3040min,把李子和糖液一起移入浸缸中，浸渍 24h。（ 7）烘制、包装将李子捞出，沥干后摊于烘盘上，送入供房，烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房，待冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】色泽浅黄，半透

4、明，吸糖均匀，清甜有原果味。去核李脯【原料与配方】鲜李100kg,白砂糖70kg,硫磺300g,食盐适量。【工艺流程】选料一清洗一去核一护色熏硫一糖制一烘制一包装【操作要点】（ 1）选料、清洗原料要求与带核李哺的要求相同，然后将李子放在清水中洗净。（ 2）去核、护色将鲜李子沿缝合线切汗，挖去李核，随即投入到浓度1%的食盐水中护色。（ 4）熏硫将李坯捞出，沥干，摊上竹屉中送入烘房进行熏硫，约熏23h，然后，用清水冲洗干净，沥干水分。（ 5）糖制李子含水分较多，肉质较软，宜采用多次煮成法。先取一锅，将40kg白砂糖配制成浓度50%的糖液，加热至沸，然后倒入李坯，沸煮 35min, 再将李坯和糖液

5、一起倒入浸缸，浸渍 24h。接着，将糖液移至锅中，加白砂糖 20kg,调整糖?浓度为60%左右，加热至沸，倒入李坯，沸煮 1015min,然后加入浓度为65%的冷糖液15kg,再煮沸1520min,至糖液浓度达65%时为止。随后，将李坯和糖液一起移入浸缸，浸渍48h。（ 6）烘制、包装将李坯摊入烘盘，送入烘房，在6065 下烘至含水量不超过18%时为止，移出冷却后即可进行定量密封包装。【质量标准】酸甜适日，柔韧软糯，生津止渴。福式话李【原料与配方】鲜李100kg,白砂糖20kg,食盐15kg,甘草粉5kg,香草香精400g,糖精 200g,明矶200g,安息香酸钠适量。【工艺流程】选料一清洗

6、一擦皮-盐腌-漂洗一糖制一晒制-喷香一包装【操作要点】（ 1）选料、清洗选用果大、肉厚、核小的品种（如三华李），宜在成熟时采收，也可用末熟坚硬由落果为原料，用清水洗净。（ 2）擦皮将李子放入滚动槽或陶缸中搅动，使相互摩擦，将其表皮擦破，以利盐渍。（3）盐腌取一缸，以100kg李子与15kg盐的比例，按一层果一层盐的方式腌制，上面用重物压住。腌制1520d,为增加产品脆性，可加人明矶 200g。，（ 4）晒制将李子捞出，助干盐液，摊于竹席上于阳光下曝硒而成干坯。（5）漂洗将干坯放入流水池，浸泡l2d,待除去90%勺盐分后，捞出，于阳光下晒半天。（ 6）糖制取一锅，加清水50kg 于白砂糖中加

7、热至沸，再加人甘草粉拌匀。然后，将李坯倒入锅中，用文火沸煮1h,待李坯吸足糖液、果身胀大时，将李坯连同糖液一起离火移至浸缸，加人糖精和安息香酸钠，搅拌均匀后，浸渍48h,其间可搅动数次，以利吸糖。（ 7）晒制、喷香、包装将李坯捞出，摊于竹席上，置于阳光下曝晒，晒至含水量不超过18%时为止。然后，将香草香精喷洒在李坯上，拌和均匀，即为话李，再用塑料袋进行密封包装。【质量标准】甜酸爽日，有清凉感，别具风味。嘉应子嘉应子是李的别名，古名为嘉庆子，据唐代韦述两京记载：“京都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”我国江南一带，至今有的仍称李为 “嘉

8、庆子 ”或 “嘉应子 ”（此是 “庆 ”与 “应 ”谐音的结果，久而成习）。【原料与配方】李子100kg,食盐1620kg,白砂糖15kg,甘草13kg,桂尔通1kg,茴香粉 800g,糖精钠80g,香兰素适量。【工艺流程】选料一制坯一脱盐一配料液-糖制-干燥一加香一包装【操作要点】( 1)选择原料选择果大、肉厚、七八成熟、香味浓郁、果肉组织细软、大小均匀的李子果做原料。( 2)制坯用盐1620%，按层果层盐方法(盐上多下少)，并以盐盖帽，将李子与食盐装入缸里腌制2030d。取出于本阳光下晒干，注意勤翻晒，即为李盐坯备用。制坯时勿忘加保脆剂，以防软烂。李盐坯可常年贮存，随生产需要随用随取。

9、(3)脱盐在水中将李盐坯浸泡35h,并注意第45h换水1次，直到口尝不太咸时为标准。沥去浮水务用。(4)配料液甘草13kg,桂尔通1kg,茴香粉800g,加水130kg,煮沸剩 75kg,澄清后再添入糖精钠30g,白砂糖15kg于甘草水中。( 5)糖制先将料液煮沸，再加入李盐坯沸煮3min 后停火，浸泡使坯吸汁，待全部吸光后，再拌以糖精钠 50g,充分搅拌使其均匀地挂在每个果的面上，务使糖精钠分散地粘在坯上，切忌浓度不匀。(6)干燥将拌料后的李坯放在烘房内烘 810h,干后即为嘉应子。(7)加香喷香精，以增香。在包装前，100kg成品加香兰素100mL。必须用喷雾器均匀喷进使香味均匀一致。(8)包装成品在称重后及时装入塑料袋内，多用 25g小包装，然后再装 2