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来湖州•寻江南｜雨水：春天里的第一口苔心菜，你尝了么？

花匠小妙招
2025-05-08 06:46

全文2830字，阅读约9分钟

作者：思苇

投稿邮箱：hzrwjtx@163.com

每年的2月19日前后是雨水节气，春季的第二个节气。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。《月令七十二候集解》：“正月中，天一生水。春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨矣。”雨水总的趋势是由冬末的寒冷向初春的温暖过渡。

古人根据天气气候变化，以及不同花卉开花顺序，用花表达气候时令。南北朝时南朝宗懔的《荆楚岁时说》中记载，从小寒到谷雨之间的八个节气，每气十五天，一气又分三候，每五天一候，八气共二十四候，每候应一种花，称之为“二十四花信风”。雨水时节花信风为：一候菜花，二候杏花，三候李花。

每年春节过后，天气一放晴，气温上升，暖风一吹，一棵棵青菜便在茎端爆出绿色的花蕾，微小似米粒，此现象称为抽薹。现在“薹”字简化成苔，薹心菜也便成了苔心菜，是青菜抽苔时的嫩茎，也包括茎上的花蕾和嫩叶。初春的苔心菜，长得特别快，刚开年时，还没有什么苔心，但经过这几天的暖春，其苔心就速长。

苔心菜选取菜心顶部的十公分，顺着菜杆子轻轻用手一掐，“啪”地一声脆响，一支菜花入手。菜地里的青菜挨挨挤挤，青菜花伸长脖子任君取用，只要温度、湿度适宜，鲜嫩的菜花头不断冒出来，可以供一家子连续吃上几个礼拜。一棵菜可以掐七八次苔心，但只有头两茬是鲜美的，有句老话说得好：“头苔二苔甜津津，三苔四苔苦盈盈。”苔心菜最好的时节就是雨水时节的两个礼拜，这苔心只要花开了，便老了，不好吃了。

智慧勤劳的村妇们还将苔心菜制作成菜花头干，只要放在干燥的地方，春天的美味能储存着吃上几个月。滚水里焯过的苔心菜快速放在干净的凉水里过一遍。竹匾早就洗干净排齐放在一边，焯过的苔心菜一朵朵平铺在竹匾里，还有一种方法就是在屋前拉起一根根细线，把焯过的苔心菜一根根挂起来晒，最简单的方式，就直接扔在屋前的硬柴堆上晒。春天的阳光总是那么干燥而明媚，只要两三天，青菜心就能晒干，吸饱阳光和风里夹杂的花粉香味的“菜花头干”就做好了。

菜花头干的常见做法是和猪肉一起烧着吃，煮过的菜花头干吸饱猪肉的油和汤汁，加上本身的鲜嫩，咬在嘴里软糯鲜香，肉反而成了配角，那好滋味能让人多吃两碗饭。菜花头干团子不太容易在街上的糕团店买到，想吃，都需要亲手做。熟了的菜花头团子，菜花头干的味道透过薄薄的米粉皮透出来，有一种特殊的香味。猪肉的Q弹、冬笋的爽脆、菜花头干的鲜嫩和韧劲，三种食材在口腔里各有各的性格，吃起来满满的层次感。每一种食材都吸收了另外几种食材的味道，一口就觉得全是满足。

小的时候，我总是把梅干菜和菜花头干搞混淆，以为两者是同一种东西，后来看大人们制作才知道两者的制作工艺完全不同，味道也不同。菜花头干的名气远没有梅干菜大，但你要是尝上一口菜花头干，你就会为它叫屈：凭什么梅干菜名扬天下，而菜花头干却一直默默无闻？！

雨水菱湖水乡食谱

苔心菜是湖州人特别喜欢的传统春天时蔬，你若不亲自尝上一口，就有负于大自然的馈赠。苔心菜那嫩黄色的花骨朵儿欲开未开时，水灵灵娇滴滴，摘下来做菜花头吃最是鲜嫩，回家随手一炒就是一道美味，绿油油、水灵灵，咬起来又嫩又脆。苔心菜有着初春特有的鲜味，是很好的配菜，最简单就是苔心菜炒个农家咸肉，糯米细圆子放上一把苔心菜。

作为典型的江南水乡，菱湖河流纵横、湖漾密布，渔业资源丰富，制作河鲜是最拿手的好戏。每年初春时节，河蚌的肉质到了最为肥美的时候，且有清热解毒，滋阴明目之功效，老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。河蚌的吃法有很多种，蚌肉可清炒，更宜炖煮。讲究一点的做法是河蚌咸肉苔心菜，鲜嫩肥厚的河蚌配上当季的苔心菜，还有咸鲜四溢的腌五花肉提味。春天里，还有两种特殊的小鱼，塘鳢鱼和鳑鲏鱼最是肥美，红烧、炖煮、椒盐、清蒸都是极鲜美的！

1、清炒苔心菜：苔心菜炒着吃，特别的鲜嫩，不管是菜叶，还是菜苔，只要在锅中翻炒，不用放水，也不盖锅盖，只需放点盐即可，这样炒出来的苔心菜，鲜嫩可口，是一道家常美食。

2、苔心菜炒咸肉：以青菜、咸肉为主料制作的菜品。把苔心菜洗净，切成小节，把咸肉也切成小块，最好能切成薄片。先入锅把咸肉炒炒，炒得转色，有香味出来即可。然后倒入苔心菜，翻炒，至转色后倒一点点清水盖上盖子再煮一会儿即可。

3、河蚌咸肉苔心菜：烧河蚌很有讲究，在去除河蚌土腥味的同时，将它的鲜味完全激发，煸炒过的河蚌肉放入砂锅中炖煮，大火煮开后加入切好的咸肉，小火同煮，苔心菜因为比较嫩，为了保持它的碧绿颜色和口感，要最后放入。在整道菜中，苔心菜吃起来没有太多的纤维感，河蚌的鲜美味道经过炖煮完全融进了汤里，又有咸肉将这清甜的汤头吊得浓郁。淡白色的汤汁，碧绿色的苔心菜，其间夹杂着胭脂色的咸肉，不仅吃在嘴里是春意，看在眼里也是满满的春色。

4、苔心菜细圆子：糯米粉入热水，揉成团。搓成细长条，切成小丁，苔心菜洗净，切段。锅内入水，煮开后入细圆子。等到细圆子浮起，就下苔心菜，煮到细圆子再次浮起，就可以了。出锅，只是放些盐行了，清甜、鲜美着呢！

5、苔心菜菜饭：将苔心菜洗净沥干，咸肉切成薄片。锅中倒入油，待油七成热时，倒入苔心菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。大米淘好后，放入电饭锅（或是土灶，土灶烧得香），再倒入咸肉。饭熟后倒入炒好的苔心菜，这样是为让苔心菜呈现绿色，然后不断搅拌即可。

6、韭菜炒蚬肉

春天是最适宜吃韭菜的季节，也是韭菜最好吃的季节，一些人更是偏爱头茬韭菜。韭菜又叫“起阳草”，性温，有补肾补阳的作用。初春天气冷暖不一，建议人们不妨多吃一些春韭，以祛阴散寒。春季吃韭菜还可以增进食欲，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康。韭菜散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增强消化功能。韭菜风味独特，加入蚬肉，与韭菜同炒。韭菜的香气配上蚬肉的鲜美，这道韭菜炒蚬子脆中透嫩，相性极佳，异常和谐。

7、鲈土双吃：红烧、蒸蛋

春天里，还有两种特殊的小鱼，塘鳢鱼和鳑鲏鱼最是肥美。鲈土学名塘鳢鱼或沙塘鳢，方言又称荡婆、呆荡婆或呆荡婆鲈土，外形与松江的“四鳃鲈”相似。“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。而塘鳢鱼最简单的做法则是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。

8、鳑鲏鱼双吃：清蒸、椒盐

鳑鲏鱼身体很小，鰟鮍以当春者为佳，此时鱼腹中含鱼籽，尚未饱满，食之软糯，过则籽硬如沙。清人有载：“鳑鲏鱼产西塘者美，桃花时尤佳。”俗语也有言：“冬鲫夏鲤，桃花鳑鲏”，说明食用鳑鲏的时令为春季。每年四至六月是鳑鲏的产卵期，此前鲜嫩，“正月鳑，二月郎，卖田卖地尝一尝。”说的是正月里的鳑鲏和二月里的肉莫郎，味道极为鲜美。鳑鲏鱼的做法其实有很多，红烧、清蒸、煲汤都可以，最佳是椒盐鳑鲏鱼，香酥松脆，连鱼骨也一并吞下，好吃得停不下来，下饭又下酒！

来源：湖州发布

制图：沈竹青

视频：卫越、王海栗、邓君、李黄祺

编辑：孙绪会、陈秋芳

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记者：李沙楠编辑制作：小茜

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