湖州的春天，鲜得不得了
原标题：湖州的春天，鲜得不得了
来源：湖州发布
万物复苏的春天，在江南老餮的眼中，大概约等于鲜嫩的各色春菜和活蹦乱跳的肥美河鲜。
吃时鲜货，“灵是灵的嘞”“鲜是鲜的嘞”。惊蛰过后，各种鲜嫩嫩的时蔬、湖鲜都等不及上市了。春笋、荠菜、螺蛳、塘鳢鱼......都是大自然对江南的馈赠。
螺蛳丨清明螺，赛肥鹅
清明是采食螺蛳的最佳时节。“清明螺，赛肥鹅。”每年春季，湖州的大小湖泊，自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美，和鱼、虾等河鲜一起，将春天的轻灵细细勾描。
经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳，丰满细腻，剪去尾巴后，配以葱姜酱油，爆锅翻炒，就是湖州人春天的常客——酱爆螺蛳。
烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个微型罐头。吃螺蛳的美妙，在于嘬。用牙签挑剔，固然便利，但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时，十分讲究嘴巴的发力，秘诀在于“稳、准、狠”，以短促的方式发力，方可一“嘬”而就。
河蚌丨和菜心的绝佳搭配
相较于螺蛳的粉丝广泛，河蚌则略显低调，不显山不露水，默默地将鲜美呈现给饕客们。而对于河蚌这种“大开大合”的河鲜，老辈人还流传着“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”这样的俗语。所以，春天要吃点河蚌。
早春蚌，肉质最是肥嫩。蚌肉用高压锅压二十分钟，待用，将煸过的自制咸肉同煮，水滚后，再另放入肥壮的头茬菜心，当白色蒸汽如湖面雾岚飘起，厨房里就弥开一种勾人的鲜香。
煨出来的汤颜色偏奶白，入口软烂，一人一碗，很快见底。此中鲜美，不足为外人道也。只羡此鲜不羡仙。
菜花塘鳢鱼丨油菜花盛开 塘鳢鱼肥美
塘鱧鱼是春季江南水乡的时鲜美食，也叫沙塘鱧。菜花金黄的季节，塘鳢鱼最为味美，为此也叫“菜花塘鱧鱼”。
在清朝美食博主袁枚的《随园食单》中，它亦榜上有名，并一举斩获“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜”的极高评价。
塘鳢鱼炖蛋的做法，是典型的苏浙家常菜，鱼经简单处理后与蛋液同蒸，不损害细嫩肉质的同时，还能增加新的鲜味。
鳜鱼丨桃花流水鳜鱼肥
春季的鳜鱼，经历了冬季水深处越冬的漫长历程，天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，正是肥美的时刻，且极易垂钓，当然不能被爱吃的中国人放过。
唐代诗人张志和《渔歌子》中的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”让菰城百姓千百年来对鳜鱼推崇备至。或高档宴席，或家常小烹，与其伴之，形影不离。一道西塞浓汤鳜鱼，口味鲜美，口感软嫩，更是老少皆宜的一道湖州名菜。
春笋丨常年稳居C位
笋的吃法当真是万般皆宜，炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮都不在话下，甚至可生食可腌制可晒干存放，说笋为蔬菜中的全能“C位”，可以说是丝毫不为过。
腌笃鲜，几乎成了春笋的名片。春笋切薄片，和咸肉一起小火慢炖，滋味清鲜。
要想熬出亮白的汤，只能慢慢“笃”。行家会在煮至半程时将咸肉捞出，临出锅时再放进去，如此肉的口感和汤的咸淡会把控得更为精妙。
一煲滚烫鲜香的腌笃鲜，灵魂在于能鲜到咬舌的笋。冬的况味和春的生鲜，全然交付给了醇白浓厚的汤汁。一碗热汤下肚，乍暖还寒之时，瞬间暖到心底。
油焖笋，大概是笋的一场独角大戏。不仅没有其他食材作陪，而且用到的调料也十分简单朴素。
取最鲜嫩的春笋笋肚，切寸段，焯水去涩；热锅宽油，将笋煸至微微焦黄，加入老抽、盐和白糖继续翻炒，小火焖至水分收干，笋块金黄透亮，即可出锅。
尽管外表看上去浓油赤酱，实际内里清口干爽。笋的味道，在这油亮的外衣之下保存得完好无损，甚至被激发得尽显无遗。有味使之出，正是这道菜的可贵之处。此时来上一碗米饭，当真是金不换。
马兰头丨清新爽口的凉拌菜
新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是清新平和。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油，油热后迅速将洗净的马兰头下锅，大火翻炒两下即起锅入盘。
比起绿水汪汪的炒马兰头，更经典的是凉拌香干马兰头。
这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜，剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起，白绿相间，煞是好看，马兰头的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味扑鼻而来，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜。
香椿丨春气浓郁
人们历来对香椿爱憎分明。对于爱之者，这香椿“一箸入口，三春难忘”，而对于恶之者，则是气味熏人，惟恐避之不及。
春天里，刚冒芽的香椿也是极好吃的。采下嫩芽，清水洗净，锅里焯水捞起，剁碎与豆腐凉拌，吃得就是那股自然与新鲜。在湖州，吃香椿最经典的还是香椿炒蛋，香椿倒入蛋液，充分的搅拌，入锅之后，与热油接触，爆发出醉人的香气，一口下去，让人沉醉。
青团丨春日灵魂美食
青团，外披春绿、内裹鲜香，以莹润如玉之相，从一众糕点中脱颖而出。
最传统的口味就是咸菜笋和豆沙。将雪菜、笋丝、肉翻炒，做馅，能明显感觉到雪菜的气味和笋丝的鲜味，一咬就有清脆的颗粒，含着汁水，吃不腻的组合。讲究的豆沙馅儿，是要配天然艾草汁制成的青团皮的，艾草的清香混合豆沙馅的香甜，就是江南春天的味道。
来源：人民日报客户端 编辑：杨凡 审校：姜东响 主编：郭常宏
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