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水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术培训课件.ppt

花匠小妙招
2024-09-22 00:00

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1、水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术第一章第一章水果和蔬菜的采后水果和蔬菜的采后生理变化及其对品质的影响生理变化及其对品质的影响第一节第一节水果和蔬菜的化学组成及其变化水果和蔬菜的化学组成及其变化第二节第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响第三节第三节水果和蔬菜的失水与减少失水的方法水果和蔬菜的失水与减少失水的方法第四节第四节水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害第五节第五节乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老第六节第六节休眠在蔬菜贮藏中的应用休眠在蔬菜贮藏中的应用第一节第

2、一节水果和蔬菜的化学组成及其变化水果和蔬菜的化学组成及其变化（一）水分（一）水分（二）碳水化合物（二）碳水化合物碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉转化为可溶性糖。转化为可溶性糖。3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质的变化会影响果实的硬度，从而变软。果实的硬度，从而变软

3、。第一章第一章第一节第一节水果和蔬菜的化学组成及其变化水果和蔬菜的化学组成及其变化（三）有机酸（三）有机酸决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。（四）色素（四）色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。2、类胡萝卜素、类胡萝卜素 3、叶绿

4、素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素（五）维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c含量增加，贮藏中易被氧含量增加，贮藏中易被氧化分解。化分解。第一章第一章第二节第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响一、呼吸作用的基本概念一、呼吸作用的基本概念（一）呼吸作用的类型（一）呼吸作用的类型呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸，呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进行呼吸，通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为

5、简单物质，并释放出能量。通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为二氧化碳和水的过程。二氧化碳和水的过程。2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物质。质。第一章第一章第二节第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响（二）呼吸强度及相关术语（二）呼吸强度及相关术语呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸

6、强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，达到呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、呼吸高峰时，风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、香蕉、芒果等。香蕉、芒果等。2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象，、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象，如葡萄、柑橘、菠萝等。如葡萄、柑橘、菠萝等。3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一部分以热的形式散发出来，称作呼吸热。散发出来，称作呼吸热。第一章第一章第二节第二节水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响二、影响呼吸作用的自身因素二、影响呼吸作用的自身因素（一）种类和品种（一）种类和品种（二）发育阶段（二）发育阶段三、影响呼吸作用的环境因素三、影响呼吸作