非遗文化 | 侯氏海州辣黄酒
海州辣黄酒古往今昔
海州辣黄酒，历史悠久，至少有两千多年历史。秦朝，天子大臣称海州辣黄酒为“仙酒”、“寿酒”、“圣酒”；秦王李世民称赞“此乃天下一绝也”；唐代诗人李白，随口一联“海州黄酒娱醉客，侯府珍汤暖嘉宾”；《镜花缘》第九十六回中列举五十五种天下名酒，“海州辣黄酒”位列其中；吴承恩饮“海州辣黄酒”催生了他写《西游记》的创作灵感。
“海州辣黄酒”是黄酒（米酒）的派生产品。古代海州有一侯家开的“海州人家酒馆”，引用蒸馏技术，酿造出添加中药辣蓼草的“辣黄酒”。盐运船民和出海渔民把它带到全国各地和海外，“海州辣黄酒”很快名闻大江南北，成为酒中珍品，古海州特产。可惜，清末民国期间兵荒马乱，粮食奇缺，“海州辣黄酒”失传。
《本草纲目》中有“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”的记述。市场开发专家认为，酒类四大家族中，白酒伤身，葡萄酒造成血糖增高诱发糖尿病，喝啤酒出现啤酒肚，唯有黄酒是养身酒，黄酒将成为主角，适宜男女老少饮用，具有养生保健、延年益寿和防治多种疾病功能。
进入新世纪，连云港灌南侯氏家族，传承海州辣黄酒的古遗传统配方，运用现代的酿造工艺，配合古法技艺，酿出新时代“海州辣黄酒”，其含有多种蛋白质、有机酸、氨基酸和人体所需的钙、镁、磷、钾、硒等微量元素，对促进人体血液循环、新陈代谢，舒筋活血，通经活络，强身健体，延年益寿有独特功效。一上市，就受到米酒、辣黄酒爱好者欢迎，认为其质量可与绍兴米酒媲美。在芜湖召开“全国原浆米酒品鉴会”，云台山米酒厂成为江苏三家出席单位之一，“海州辣黄酒”品牌闪亮登场。2013年7月，海州辣黄酒的酿造工艺成功获批连云港市第五批“非物质文化遗产”，成为一个历史悠久的“连云港特产”。
海州辣黄酒是黄酒中的古老品种，历史久远。从《海州志》、《镜花缘》成书看，至少有300年以上的历史。它的产地云台山四季云雾缭绕，花草繁盛，山泉水清澈甘冽，是产酒的绝佳之地。连云港渔盐富饶，山民、渔民、盐民环山居住。他们个性豪爽，善于饮酒，使得海州辣黄酒十分行销。后随着该酒产量的增加和知名度提升，逐步行销至苏北乃至全国。
连云港云台米酒酿造有限公司是专门生产原浆米酒和海州辣黄酒的生产性企业，位于连云港市经济技术开发区的溪云山麓，占地20余亩，生产技术人员30多人。公司在省内开设了多个专营点，并在周边区域设立了100多个销售点，年产各种系列辣黄酒10万余吨。
2013年海州辣黄酒酿造技艺成功入选连云港市非物质文化遗产保护名录，侯长文等被评为市级海州辣黄酒酿造技艺代表性传承人。侯长文等是海州辣黄酒酿造技艺的嫡系传人，掌握该酒的配方和核心酿造技艺。
从《镜花缘》中穿越至今
距港城大道BRT猴嘴站台不远，路南边的山脚下，有一个山洞。洞口被人工装修过，建起了仿古的门楼，门旁高挑一面杏黄酒旗，上书“海州辣黄酒”几个红字。
从外观上看，这里似是一处古代的酒馆。进入幽深清凉的洞内，却见摆放着许多大酒坛。这里的主人侯长文说，山洞被他改造成一处酒窖。那些大酒坛里，便是海州辣黄酒。
侯长文和其弟几年前一起办厂酿酒，生产海州辣黄酒，其弟上大学时所学的专业就是酿酒。山洞是租来的，只是存放黄酒的地方，而黄酒作坊则在市开发区中云的溪云山下。
连云港地处苏北，似乎没有饮黄酒（米酒）的习惯。对于如今的大多数连云港人来说，海州辣黄酒之名可谓陌生。
不过，海州辣黄酒之名近两百年前就出现在文学名著中。原连云港市地方志主编、博物馆馆长李洪甫说，清代李汝珍在海州板浦写就的名著《镜花缘》第96回中，某酒客在某酒楼发问“我要饮天下名酒，可有么？”酒保捧出粉牌，上面详细列出55种“天下名酒”，其中之一，便是“海州辣黄酒”。
《镜花缘》是一部融幻想小说、历史小说和游记小说于一体的优秀作品。连云港民俗专家刘兆元先生认为《镜花缘》“借用《山海经》等神话传说，与林之洋三次出海，用了四年三个月，游历了五十二个国家和地区”，“细细琢磨，似乎没有越出海州的辖地，好像就是沿着云台山转了一个圈子”，古海州的历史文化、民俗风情、地方特产、民间传说被生动融合进全书神奇浪漫的情节中，恍如“连云港大百科全书”、“民俗风物志”。
此外，李汝珍在《镜花缘》第97回中，还写了酒楼里有一副对联：“万事不如杯在手，一生几见月当头。”落款为“醴泉侯偶”。
对联抒发了举杯邀明月、对酒当歌的胸襟和情怀，撰写者当是懂酒的文人。
云台山醴泉与侯氏
黄酒在连云港地区的酿造可谓历史悠久。春秋末期吴越争霸，越王勾践完胜吴王夫差后，北上与齐晋会盟，徙都琅琊。近年来，海州锦屏山发现的古城遗址被怀疑为勾践的迁都之地。越人北徙，带来了南方的酿制黄酒方法。
《镜花缘》描绘的大致是唐贞观至武周时期，如果海州辣黄酒在当时确实存在，至少有1000多年历史。但这种设想未经证实。
据说，秦王李世民当年东征巡游于云台山地区，热情好客的乡民，献以清甜山泉，山中美食。期间秦王结识了一位归隐于此的侯老员外，他以海州辣黄酒敬与秦王，秦王饮后大悦称“此乃天下一绝也”，问侯老员外此酒是用什么酿的，侯老员外说“香谷花果时，醪酒曲适宜”，并带他到“醴泉”边说“汲取山泉水，方酿老酒香”，秦王举目眺望，此处鸟语花香，郁郁葱葱，云雾缭绕，炊烟浩渺，大发感慨曰“此乃人间仙境，世外佳园也”。
“醴泉”的醴就是薄酒，泉水的味道像薄酒的，叫醴泉水，又叫甘泉。《礼记·礼运》中有“故天降膏露,地出醴泉。”古籍上还说“凤凰非醴泉不饮”。
关于秦王李世民的这段传说，本地文史专家认为显然有浓厚的“演义”色彩。不过，据李洪甫先生介绍，在云台山中建于明代的宿城悟道庵，确有一处泉眼，水质清甜甘美，旁边石上刻有“醴泉”二字，数百年来从未干涸。
而侯氏在古海州本是小姓，但在云台山中以前却有侯家庄院，这里住着不少姓侯的。
李汝珍笔下的“醴泉”、“侯偶”，与云台山中的醴泉以及海州侯氏有着什么样的内在关联？难道仅仅是巧合？即便如此，如今的海州辣黄酒也有了深厚的历史文化底蕴。
“老字号”重出江湖
在今年的农历“四月八”海州白虎山庙会上，“海州辣黄酒文化研究会”举办了辣黄酒免费品尝会，让许多人知道了本地除了白酒，还有黄酒。
据侯家兄弟说，他们的祖上便会酿酒技艺。如今生产的海州辣黄酒，已经申报市级非物质文化遗产。
黄酒的主要原料是大米，包括糯米、芒稻米、粳米和籼米，其中以糯米最好，芒稻米是连云港特产，米粒长，煮熟后黏稠、香味浓，是古海州最早贡品之一，也是制米酒的上佳原料。
黄酒生产过程中，会添加各种中药制成药曲。海州辣黄酒酿造工艺，严格地说是从割辣蓼草做药曲开始。在云台山的涧沟边、背阴处都可以采到辣蓼草。辣蓼草是一种传统中草药，《本草纲目》、《江苏药典》称它味辛、性温、无毒副作用，具有消肿止痛、治肿疡、痢疾腹痛、利中益气、抗病毒、抗炎、抗肿瘤等功效。
海州辣黄酒的原酒是经过蒸馏工艺生产的“原浆米酒”，添加辣蓼草，经过酯化、陈酿、窖藏，酒的度数一般为30度左右，比普通黄酒要高一倍以上，微辣，正好适合习惯喝白酒的北方人口味。
作为我市的“老字号”，海州辣黄酒自在《镜花缘》中名列55种“天下名酒”后，经过近两百年沉寂，重出江湖。也许，它将改变部分本地人的饮酒习惯。
侯长文，男，是侯氏酿酒业嫡系传人。在总结学习祖辈的酿酒经验的基础上，不辞辛劳，锐意进取，不断丰富自己酿酒视野，与多家酿酒单位研究交流学习，并在祖辈的基础上，推出“笨曲混合发酵法”，并使祖辈的套淋法丰富了一整套科学化验、配伍准确的理论数据。其弟侯长举毕业于扬州大学食品工业企业管理系，他们于20世纪80年代末开始继承祖业，生产海州辣黄酒投放市场，获得了大众的认可。90年代末成立“云台米酒酿造公司”，批量生产原浆米酒与海州辣黄酒，目前，公司年产量达10万余吨，产品获得了江苏名牌的称号。公司还在省内地域设立多个专营店和100多个代销点，产品行销全国各地。在他们的带动下，海州辣黄酒酿造技艺发展了多位传承人，并积极开展传承人培训工作与产品研究工作，并把海州辣黄酒售与绍兴黄酒学院作为全国各地学习交流的代表性品尝酒种，受到大家的一致好评，公司已研究筹划，让读高中的子女报考江南大学食品发酵系专业，来充实传承人队伍。
媒体报道
地址：海州市民主路老街西街
电话：13775497915
作者 | 张名艾等 主编 | 侯佳林
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