新蒜腌着吃，陈蒜当调料
新蒜腌着吃，陈蒜当调料
中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
每年新蒜上市，总有很多人问，新蒜跟陈蒜啥区别，发芽了还能不能吃？中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞告诉《生命时报》记者，新蒜和陈蒜在外形、口感、烹调方式上都存在一定差别。
从外形上看，新蒜比陈蒜颜色白。新蒜的蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；而陈蒜因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。
从口味上说，陈蒜比新蒜辣。大蒜素是大蒜的主要辣味来源，它平常是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中，碾碎后才会在蒜酶的作用下，形成对胃肠道具有刺激作用的大蒜素。大蒜素具有杀菌、降血脂、抗癌等功能。陈蒜中的蒜氨酸较多，口感偏辣，杀菌和防癌作用更好。
从烹调方法说，新蒜适合腌制，陈蒜适合当调料。新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陈蒜味香且辛辣，通常在做菜时当调料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用来爆锅。
只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜也能吃。不过，发芽了的大蒜瓣因为把营养给了“新生命”，自己难免就萎缩、干瘪，食用价值大大降低。所以，如果发现大蒜发芽了，不如栽培起来吃长出来的蒜苗。▲
(责编：崔元苑、许心怡)
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