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倪卓 | 食在田野：发酵吧~朝鲜族的辣白菜！

花匠小妙招
2025-05-13 12:21

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食在田野：发酵吧~朝鲜族的辣白菜！

文| 倪卓

延边大学人文社会科学学院民族学专业博士研究生

在延边朝鲜族自治州八年的学习生活经历，就如同对辣白菜的喜爱由习惯于家中偏甜的滋味到适应并喜欢上本地的酸脆爽口一般，值得回味却又难以言喻。

辣白菜，作为一种朝鲜族传统饮食，在东北地区可谓家喻户晓。因韩流、《舌尖上的中国》、《延边味道》的风行，以辣白菜为标志的朝鲜族泡菜也为全国人民所熟知。做硕士毕业论文时，我曾对一些本地、外来、外地的汉族做过有关朝鲜族文化表征的非结构式访谈，几乎所有受访者都会提到的关键词之一便是“辣白菜”。

“你们知道辣白菜为什么是红色的吗？”这个新生入学教育时学长提出的看似简单的问题，十足困惑了刚步入大学一年级的我。其实这个问题很简单，因为辣椒是红色的。

正如“黑船事件”改变了日本一样，辣椒的传入为朝鲜民族的饮食文化带来了前所未有的划时代变革。16世纪左右，辣椒流传至朝鲜半岛，使泡菜脱离了早期的咸、酸，趋向辣、脆、甜的口感，色泽也更加鲜艳美观，出现了不同的样式种类。

19世纪末，大批朝鲜族先民迁入我国东北境内，其民族文化及品种繁多的泡菜也随之传入。虽然在异国他乡的居住、生存环境发生了巨大改变，但他们仍保持着自身的文化传统和长久以来不变的饮食习惯。从早期的开垦到与日帝的抗争，这些困苦岁月里，从未断绝、每日勉励他们的除了一腔热血，就是那不曾改变的、作为民族文化具体表现物的泡菜，也满足着对自我心灵的慰藉。正是这民族的技艺，方便保存、成本低廉、清脆爽口且能御寒、暖身的传统饮食陪伴、支撑他们挺过了最为艰难的时光，持续“发酵”着他们内心深处争取民族解放的渴望和固守、传承民族文化的坚定信念。

迁移过程中的种种需要在定居之后变成为一种习惯被保留，如挖地窖、储存秋菜、准备过冬粮食。由于我国东北地区冬季寒冷、蔬菜匮乏，尤其是延边地区以山地丘陵为主，在每年的九、十月份便开始出现秋霜，寒冬要在第二年的五、六月份才完全退去。特殊的地理环境和气候条件使得朝鲜族十分重视对食物的储藏，进而他们发现了地窖与辣白菜的完美组合，制作辣白菜贮存于地窖中以备食用成为了“家庭一年之大计”，辣白菜也作为“越冬菜”被记忆。

因为要准备足够整个冬季食用的辣白菜，所以通常一家在做辣白菜的时候，全村人都会前来帮忙。忙活了一天的村民在晚上会聚集一起唱歌跳舞，分享劳动带来的快乐。现在个别朝鲜族村子仍旧延续着这样的传统。如今虽然都不难在冬季获得新鲜蔬菜、购买到腌制好的辣白菜，但就像一位朝鲜族老奶奶的比喻：没有辣白菜的冬天，就像口渴却没有水一样令人难熬。这种习惯已经“发酵”成一种新的历史记忆，在一些朝鲜族的生活中仍难以割舍。

辣白菜的制作以家庭为单位代代传承，经久不衰。作为朝鲜族社会生活的核心，家庭、家族的观念意义重大，其中女性的地位更为突出。她们不仅承担家务的打理，还负责着家人的饮食健康。而辣白菜的技艺大都正是通过家族内部女性的代际传递，在朝鲜语中有“妈妈的手艺”（엄마의손맛）的说法。外婆传给妈妈，妈妈传给女儿。婆婆、儿媳也会在辣白菜的制作中彼此加深技艺，增进情感。

辣白菜的具体技艺也因家族而异。通过对若干辣白菜腌制者的访谈发现，做法大同小异，关键在于时间的控制和酱料的调配，而且这是一个耐心和细致的过程。首先，将挑选而出的大白菜去掉外层腐烂帮叶并洗净，沿根部向上切成两半。把切割面朝上整齐码放在盐水中初次腌制，渍出多余水分并将盐分深深浸入菜叶里。一定时间后取出冲洗脱盐，将切面朝下摆放沥水。然后，将早先准备好的辣椒粉、葱、蒜、生姜、味素、食盐等基本辅料按照一定比例调制成辣酱。这酱料的配比正是成就各家不同口味的关键，一些人家的辅料会多达二十余种，有如延边苹果梨、虾仁、鱿鱼、萝卜丝等。把调制好的辣酱由内向外逐层菜叶均匀涂抹，拢在一起弯向一边。最后，将处理完成的辣白菜逐层整齐码放在地窖内的泡菜缸里，压上一块沉一些的石头，并确保在压出汤水之后辣白菜能够完全浸渍其中。7天、10天、15天、20天，不同人家有不等的发酵时间的规定，其中的差异只能靠慢慢享用、细细品味了。

正如前述，辣白菜的制作并非简单的涂抹辣椒或发酵腌制，而是类似匠人般精心配比、细致处理、耐心等待的结果。这种精益求精、追求完美的工匠精神也不断“发酵”着辣白菜在新时代的发展。原本是个人家制作的辣白菜，由于口味好、邻里亲友都喜欢，于是便拿到市场上售卖，逐渐脱离了最原始的纯粹的自我消费，由个体化步入到市场化之中，逐渐形成规模化、企业化的发展模式，甚至能够在全球化浪潮之中占有一席之地，从个人家的地窖“发酵”到世界性的餐桌。2013年，韩国“越冬泡菜文化”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。2014年，“朝鲜族泡菜制作技艺”加入到我国国家级非物质文化遗产名录之中。这普通的白菜何以确立了在朝鲜民族传统饮食文化中如此重要的地位，或许只能在历史的“发酵”中寻找答案。

至今，朝鲜族日常饮食中每餐仍必备泡菜，辣白菜作为首选无可替代。但其目前的食用方式早已超出了最原始的切块直接食用或煮汤，与其他民族的饮食结合，创新出了如辣白菜炒五花肉、辣白菜炒鸡蛋、辣白菜炒土豆片等菜肴品种。烧烤里面也可以加入辣白菜，还有辣白菜馅的包子、饺子、饼和饭团。这不单纯表明辣白菜的发展与满足多元化的市场或餐饮行业发展的需要相关，更加彰显的是朝鲜族文化与他民族文化的接触、交融、创新，不断结合他民族文化“发酵”。朝鲜族饮食中炒菜类的从无到有、再到日益增多，一些人家制作辣白菜的辅料中会加入香菜（在韩国、朝鲜的泡菜制作之中从未出现过），这都是受到汉族饮食习惯的影响。“凉食的清爽，加热后的鲜香”，这同时也意味着他民族对于辣白菜、甚至是朝鲜族文化的接受与认可。

不仅如此，辣白菜作为不同民族间交往联结的纽带，在延边地区的民族团结事业中不断“发酵”。伴随州内多层住宅区的建立，发生过这样的故事：同一栋楼房内居住的朝鲜族与汉族往往因辣白菜而结缘。辣白菜是朝鲜族的传统，酸菜是东北地区汉族的特有。虽说这二者都是腌制而出，食材也类似或都熟知，但无论是汉族还是朝鲜族都无法做出像对方那样“专业”的味道。直到这对邻里见了面，达成了类似马氏库拉圈般意义重大的交换决定：朝鲜族送给汉族亲手制作的辣白菜，汉族送给朝鲜族亲自腌制的酸菜。这种最基本的交换形式连接起了民族间的交流互动。此外，延边地处我国东北边疆，与俄罗斯、朝鲜接壤。每年边境线上的哨所也弥散有朝鲜族“阿妈尼”（어머니，译为妈妈、大妈、大婶）给驻防部队送来的亲手制作的辣白菜的香辣气息。是否开玩笑的说，可能就是因为这红通通的辣白菜，为州内延吉市、敦化市连续8年、5年荣膺“全国双拥模范城”，更为延边州连续5年得到“全国民族团结进步示范州”的称号“发酵”出了扎实基础。

辣白菜在州内的“红红火火”，也吸引到了食客、游客们的不断关注。被誉为“东北最美高铁”的开通，全国各地游客的纷至沓来。相比民族服饰体验、民族艺术欣赏而言，品尝民族餐饮显得更加直接、简单，以至于在其旅行日程中很重要的一个节点就是品尝、购买辣白菜。在延边州首府延吉市最热闹的集市——西市场，人来人往之中你总会看到慈祥的朝鲜族“阿妈尼”向过路者不住地招手，给络绎不绝的游客递上一块鲜爽的辣白菜品尝。这充满“热情”的辣白菜实在叫人难以拒绝，成为了把天南海北的众人聚合起来的一个焦点，使他们与朝鲜族文化结缘。

当辣白菜被游客带回故乡，朝鲜族文化也因此被传播。好比延边州步入“高铁”时代，朝鲜族文化的传播也持续高速进行。2017年，中国龙井辣白菜文化旅游节已经举行到第八届。正如只有参与观察才能真正了解真实的田野一样，参与到辣白菜的制作体验环节可以让游客们大大提升对朝鲜族文化的兴趣以及进一步深入了解的愿望。将现场制作的辣白菜带回家中，静待其发酵成品，是否如同父母盼望自己的孩子长大成人一样，是满满的期待。

此时的辣白菜早不只是停留在食物的层面，而日益成为一个重要的朝鲜族文化表征。这逐渐被公众所熟知与接受的辣白菜引导着朝鲜族文化的对外传播，辣白菜在不同地域的“发酵”的过程也成为了一个让世人认识、了解、关注朝鲜族的过程。

随着延边地区开放程度不断扩大，越来越多的朝鲜族前往到我国内陆地区工作、生活、定居，如北京、青岛、广州等地都形成了一些较大的朝鲜族聚居区。在曾经做过的关于朝鲜族流动人口社会适应的研究中发现，流动中的朝鲜族在满足经济需求和生活需要的同时，产生了一种对民族文化的急切渴望。具体表现在寻找熟悉的饮食风味、怀念母语的氛围以及民族文化的场所等。可是，大城市能够给予的更多只是钢筋铁骨的高楼大厦和同事邻里的人情世故。为数不多的定期或不定期的民族同胞的相聚，不如痛快地吃一口普普通通的辣白菜更为实在，这最简单、直接地抚慰着他们内心深处持续“发酵”的情感。

“有了辣白菜，平凡的日子也可以变得有滋有味。”这时的辣白菜不仅仅是一口果腹之食，而且凝聚着民族意识、饱含着思乡之情的在外游子的寄托。“故乡，就是泡菜的味道。”这诚然是世上最具幸福感的话语了。在这位外出打拼，有近三年没有回家的朝鲜族姐姐看来，无论时间流逝，人事变迁，辣白菜所能带来的永不止于味觉上的享受，更是满满的乡情与母亲的祝福。

甚至，很多生活在延边地区的汉族也无法割舍辣白菜、酱汤这些朝鲜族美食，离开延边之后仍会思念那熟悉的发酵味道。就像《舌尖上的中国》里面的解说词：尝鲜的愿望是永恒的，但是时间久了、吃习惯了，这种被腌制出来的滋味，也许就变得比新鲜还要诱人，时间愈久，味道愈浓。

辣白菜，日渐成为一个标志性的文化符号和鲜明的文化表征，与朝鲜族文化、延边地域文化紧密相联。在延边有这样一个特别的合成词：Yanbianese（延边人）。一名延边足球队外籍球员曾说：OnceYanbianese AlwaysYanbianese（一日延边人，永远延边人）。无论是生长在延边地区的朝鲜族或其他民族，都有一种对“延边人”身份的认同，对共有的延边文化的认同。

如同辣白菜在时间的转化之中慢慢入味，我也在朝鲜族文化的熏陶下渐渐“发酵”。一些人类学家常常试图将自己“变成当地人”，但却仍然被当作外人，而我这个人类学学徒可能运气稍好了那么一点，成为了同学平日玩笑中的“半个朝鲜族”。当然，这不仅指我那被朝鲜族美食征服的一半以上的味蕾，更加深刻的是朝鲜族文化已然潜移默化融入在我的个人世界。

还记得曾经与一位新转入我校民族学专业就读的外地汉族同学共进晚餐，我为还处于“文化震惊”中的他点了一份辣白菜，他欣然品尝之后立即向我表示了口味的不可接受。我笑了笑他无辜的神情，告诉他，“慢慢品尝，你吃的可不是辣白菜，是文化。”这一句极富专业性的玩笑话，他听过后表情却变得更加匪夷所思了。

与其说，这是在说“人”话，或许只是在接地气而已。人类学不就是一门接地气的学问嘛。生活即田野，或许有些时候我们并不必须到那些未知的土地或初民的社会才能真正成长为“航海者”。当我们融入到身边真实发生的田野之中，体悟到其中蕴藏的乐趣之时，那粒藏内心深处的人类学种子就已经开始发芽。当它长成翠绿的白菜，我们需要的便是加入各种辅料，配以匠心腌制并静待发酵。终有一日，它会完成从一粒种子向一颗优质辣白菜的华丽转身。或许，这就是一个人类学学徒的成长过程。

参考文献：

1.[朝]朝鲜民族的饮食文化. 平壤：外国语出版社，2013.

2.[韩]任东权. 韩国民俗文化论. 首尔：集文堂，1989.

3.李华，许明哲. 朝鲜族社会的变动和家族生活.韩国：韩国学术情报，2015.

4.千寿山. 朝鲜族风俗. 延吉：延边人民出版社，2003.

5.许辉勋. 朝鲜族民俗文化及其中国特色. 延吉：延边大学出版社，2007.