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泡菜制作详解

花匠小妙招
2025-05-14 01:28

内容来源：中国大学MOOC>森林食品资源学（南京林业大学）>实验部分

最近在找一些资源学相关的内容，一不小心发现这门非常好吃的网课，听着听着嘴角开始流下了不争气的泪水，截取一段个人觉得还蛮严谨（没给用量是个意外）的实验跟大家分享
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内容来源：
森林食品学慕课（南京林业大学）

摘要：
本文从制作原理、材料、操作以及注意四个方面讲述泡菜的制作方法。

图文见下文&贴士：

用料

蔬菜：总量约1500g 白萝卜 1根胡萝卜 1根大白菜 1颗生姜 1块香料：可适量增减桂皮 1块八角 5个花椒一把（25g左右）盐水：共3000mL 凉白开 100% 泡菜盐 4~6% 白糖/红糖 2% 白酒 2.5%(适量添)

泡菜制作详解的做法

泡菜容器洗净用开水烫后备用

蔬菜洗净切成适当大小，控干（擦干）水分备用，香辛料用纱布袋包裹备用
【蔬菜可以适度晾晒，脱水20%~30%至起皮，有助于“吃盐”】

在3000ml水（视泡菜坛大小定）中加入2%白砂糖、5%的泡菜盐搅拌溶解备用

将香料包与蔬菜放入泡菜坛（香料包放置在中间）

注意将蔬菜堆放紧密，高度不要超过泡菜缸下口

在上方盖压重物/压板/竹片卡住（这里用了一次性筷子折断）

加入盐水至完全没过蔬菜，靠近坛口处。加凉白开密封，置阴凉处存放7天以上。

成品展示

小贴士

——操作注意：
* 泡菜应全部浸泡于盐水中
* 槽内常常保持清洁的水
* 每次取菜时，不能将槽内的水带入坛内
* 泡菜为素菜，严禁将带油腥的用具入坛取菜
* 泡菜可以配一次盐水，多次使用，也可边吃边泡
* 使用泡菜盐能够增加水的硬度，如0.05%的氯化钙能够保持泡菜的脆性、并且不会发白变软。
——相关原理：
* 乳酸菌主要存在于蔬菜表面以及空气中，适宜生长温度28℃左右，使用烧过的凉白开可以减少杂菌的进入。
* 传统上带槽的泡菜坛能够在有效避免杂菌进入的同时帮助泡菜坛中的气体排出

——储存注意：
* 盐水表面长有白膜时可以在其上滴加高度白酒处理

其它：
视频中没有提到重量以及罐子口径的问题，可根据实际情况自行摸索。