【食品工艺】中式泡菜的制作
《泡菜》(SB/T10756—2012)中明确指出中式泡菜简称泡菜，是以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。其加工原理是利用泡菜坛造成的坛内厌氧状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6%~8%)，对新鲜蔬菜进行腌制。大量生成的乳酸降低了制品及盐水 pH，抑制了有害微生物生长，提高了制品的保藏性。此外发酵过程中还有少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的酯，加之添加配料的味道，给泡菜增添了特有的香气和滋味。
白菜、豇豆、萝卜、甘蓝等组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可。
食盐、白砂糖、辣椒、生姜、白酒或黄酒、香料包(花椒、茴香、八角、胡椒等)、泡菜坛、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。
二、工艺步骤(一) 工艺流程原料→预处理(清洗、切分，去除粗皮、老筋等)→配制盐水(食盐5%~8%，糖2%左右，香料若干，煮沸后降温至 30℃待用)→装坛发酵(原料压紧，食盐水淹没原料，坛口密封)→发酵管理(发酵最适温度20~25℃，用20%食盐水做坛盐水，保持坛沿清洁) →成品
(二) 操作要点1.原料选择
组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚不易发软、富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可做泡菜原料。
2.清洗、预处理
将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；块型过大的应适当切分，稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。
3.盐水(泡菜水)配制
水最好使用井水、泉水等饮用水，若水质硬度较低可加入0.05%的氯化钙溶液。一般配制与原料等重的5%~8%食盐水，煮沸后用纱布过滤。再按盐水量加入1%白砂糖、3%尖红辣椒、5%生姜、0.1%八角、0.05%花椒、1.5%白酒,还可按各地嗜好加入其他香料如山苍子等，将香料用纱布包好，为缩短泡制时间，常加入3%~5%陈泡菜水，以加速泡菜发酵过程。
4.装坛发酵
取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5~8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20%食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵，发酵最适温度为20∼25°C。
5.泡菜管理
为了防止泡菜变质，泡菜管理必须注意以下几点：
(1) 保持坛沿清洁，经常更换坛盐水，或使用20%食盐水作为坛沿水，揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。
(2)取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。
(3)如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。
(4)泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。
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