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第三章食品的热处理和杀菌.ppt

花匠小妙招
2025-05-18 07:15

原理：热效应和非热效应热效应：微波加热原理非热效应：破坏微生物细胞膜/壁损伤微生物的DNA 微波杀菌举例鱼丸的微波杀菌： 850W、130S相当于98 ℃、60min；前者品质稍好于后者。本章主要内容微生物的耐热性食品的传热杀菌强度的计算及确定程序热处理方式罐头食品发生腐败变质的现象及原因 The end Thank you for your attention! 杀菌公式（P107） τ1——升温时间 τ2——保持预定杀菌温度的时间 τ3——冷却时间 t——杀菌操作温度 p——反压杀菌公式主要任务就是要确定τ2和t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。三、杀菌强度的计算及确定程序（重点） 1. 比奇洛基本法总杀菌值A 将传热曲线分为若干小段，每小段时间为ti；每小段温度不变，利用TDT曲线，可求出温度θi 下所需的热力致死时间τi ; 1/ τi为在温度θi杀菌1min所取得的效果占全部杀菌效果的比值，称为致死率。 ti/τi为该小段的杀菌效果占全部杀菌效果的比值,记为Ai； A=∑Ai （%） 2. 鲍尔改良法建立了“致死率值”的概念；时间间隔取相等值。鲍尔改良法比奇洛基本法（1）致死率值令F0=1min 令L=1/t Li——致死率值含义：经温度θi、1min杀菌处理，相当于121 ℃时的杀菌时间与比奇洛法中致死率的区别实际杀菌时，冷点温度不断变化查表 FZ121=1时，查表3-9； FZ100=1时，查表3-10；（2）时间间隔简化了计算过程；整个过程的杀菌强度（总致死值）：实际杀菌强度F值实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用Fp或F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。安全杀菌强度F值在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安或F0表示 “杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在 F安表示满足罐头腐败率要求所需的理论杀菌强度（时间）（121℃）判断杀菌是否合格、是否满足要求。若FP远大于F0，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 Fp ≥F0 ——达到要求 Fp F0 ——未达到要求一般取Fp略大于F0 例6：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌强度是多少？ Fp= 安全杀菌强度F0值的确定 A．确定杀菌温度t：罐头pH大于4.6，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。罐头pH小于4.6，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。 B．首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。安全杀菌强度F0值 F安=D（lga-lgb） F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。 D值通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。食品传热特性热杀菌条件（θ，t）计算可行性试验（感官、能耗）微生物接种试验保温试验生产试验保温试验确定最终的杀菌条件腐败腐败腐败菌分离耐热性试验腐败微生物的耐热特性值目前，一些工厂采用计