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一种含有高比例果蓉的果酱杀菌方法及其成品果酱、果酱产品与流程

花匠小妙招
2025-05-18 08:18

本发明涉及果酱杀菌领域，特别是涉及一种仅含有果蓉的果酱杀菌方法及其成品果酱、果酱产品。

背景技术：

1、常温酸奶经过十多年的发展，目前市售的产品口味繁多，特别地，添加有水果果粒的常温酸奶因其丰富的口味尤其受到消费者的喜爱。由于常温酸奶需要在常温下保存较长时间，因此在生产过程中添加的所有物料需进行杀菌后添加使用。比如，对于添加到常温酸奶中的含有水果颗粒(水果果粒一般指：将水果切割成小块颗粒状或形成小球状)的果酱来说，虽然果酱在生产时已经进行过杀菌，且由无菌罐送至酸奶工厂，但在酸奶生产使用前，依然需要对含有水果颗粒的果酱再次进行杀菌。

2、常规的含有水果颗粒的果酱的杀菌方法趋于成熟，然而柑橘类(如柠檬类、柚类)水果的果肉无法切成规则的块状或丁状，而是细长纤维状的果蓉。因此当果酱中含有较高比例的柑橘类果蓉时，细长的果蓉就易于缠绕在杀菌机的温度探头，造成温度探头得传感失灵，进而导致杀菌机显示的杀菌温度下降，触发物料排出等一系列的问题，最终影响杀菌效果导致杀菌失败和大量物料损失，造成原料的浪费。因此，为了避免出现此类问题，现有技术含有果酱的常温酸奶中，其果酱中含有的果蓉比例不超过20％，绝大多数不超过10％。

3、鉴于此，本发明旨在解决含有高比例果蓉(果蓉含量为30％～45％)的果酱(尤其是红西柚)杀菌问题，以提供一种新的仅添加有果蓉果酱的常温酸奶产品。

技术实现思路

1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一中含有高比例果蓉的果酱杀菌方法及其成品果酱、果酱产品，用于解决现有技术中的问题。

2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明是通过以下技术方案获得的。

3、本发明第一方面提供一种含有高比例果蓉的果酱杀菌方法，包括将所述含有高比例果蓉的果酱输送至杀菌机中进行杀菌处理，杀菌处理的条件为：温度100～120℃℃，时间为30～32s；

4、杀菌处理后将果酱输送至冷却管进行降温处理，最后无菌贮存；

5、以含有高比例果蓉的果酱的总重量为基准计，所述果蓉的含量为30～45wt％，所述果蓉为细长纤维状果肉。如所述果蓉的含量可以为30～35wt％，30～40wt％。

6、在杀菌过程中，杀菌机中的实际温度处于杀菌条件温度100～120℃时，能够较好完成对待杀菌果酱的杀菌过程，当杀菌条件温度为105～115℃时，杀菌效果更佳。如果实际温度不在杀菌条件温度100～120℃的范围内，则会导致影响杀菌效果。

7、优选地，在输送至杀菌机前，对所述果酱进行回温处理。

8、优选地，所述降温处理时降温至18～24℃。如可以为18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃。

9、优选地，所述杀菌处理的条件为温度100～120℃，是指杀菌处理过程中，由杀菌机实时监测到的果酱的温度为100～120℃。

10、优选地，所述含有高比例果蓉的果酱中不含果粒。本技术中提到的果粒是指将水果切割成小块颗粒状或形成小球状，包括但不限于草莓果粒、蓝莓果粒、桃子果粒、苹果果粒、芒果果粒、菠萝果粒等。

11、优选地，所述含有高比例果蓉的果酱为柑橘属类的果酱。

12、优选地，所述细长纤维状果肉的长度为0.5～1.5cm。

13、优选地，所述回温处理包括：将所述含有高比例果蓉的果酱在20～25℃的条件下回温18～24h。如回温温度可以为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃；回温时间可以为18h、19h、20h、21h、22h、23h、24h。

14、优选地，所述柑橘属类的果酱包括橙类果酱、柚类果酱、橘类果酱和柑类果酱中的一种或多种。如可以为红西柚果酱。

15、优选地，所述杀菌机带有热交换器；在杀菌处理步骤中，在所述热交换器中采用沸水和/或水蒸气作为热交换介质，以维持杀菌目标条件，使得杀菌处理能够顺利进行。

16、优选地，在杀菌处理步骤中，所述热交换介质的温度范围是95～135℃，所述热交换介质的温度通过调节沸水和/或水蒸气的含量调节。在杀菌处理步骤时，当杀菌机中的实际温度超过此温度，杀菌机会出现报警现象，甚至停止杀菌处理，开始排料。

17、在本技术中，杀菌处理步骤的热交换介质的温度范围是十分重要的参数，不是随意设定的。该温度范围的最高温和最低温协同作用，共同影响调控着实际杀菌温度的高低。如果热交换介质的最高温较低，则在杀菌处理时，实际温度下降快，在杀菌过程中会存在待杀菌果酱的温度实际上低于100℃的时刻，非常容易影响杀菌效果，严重时实际温度甚至会出现低于95℃的情况，而导致出现设备开始排料。如果热交换介质的最低温较低(如设定为85℃)，则在杀菌处理时，实际温度也会出现低于杀菌温度100℃的现象，那么就不达杀菌条件，影响杀菌效果；如果热交换介质的最低温较高，如设定102℃，则在实际杀菌过程中，温度波动时，易出现实际温度低于102℃的情况，进而出现设备排料的现象。

18、优选地，在杀菌处理步骤中，热交换介质的最高温度为128～135℃。如可以为128～130℃、130～135℃。

19、优选地，在杀菌处理步骤中，热交换介质的最低温度为95～99℃。如可以为95℃、96℃、97℃、98℃、99℃。

20、在一个优选的实施方式中，所述杀菌机型号为tetra pak indirect uht unitpf，该杀菌机本身就带有热交换系统，热交换系统中采用沸水作为热交换介质，配合其操控系统，可以实现上述杀菌处理温度的调控。

21、具体来说，该杀菌机在杀菌模块中设有温度传感器，能够检测到的处于杀菌时果酱的实时温度，并显示该实时温度；

22、该杀菌机控制面板中的高温段设定温度对应于热交换介质的可变温度的最高值；

23、该杀菌机控制面板中的低温段设定温度对应于热交换介质的可变温度的最低值。

24、热交换介质为沸水的情况下，其温度变化可以通过调节沸水中水蒸气含量来进行调节，简单来说，热交换介质中水蒸气含量增加，热交换介质的温度增加；热交换介质中水蒸气的含量减少，热交换介质的温度降低，但不论是热交换介质的温度降低还是增加其温度均介于95～135℃之间。

25、所述高温段和低温段的预设温度是指杀菌机在杀菌处理步骤时，进行正常运行的最高/低温度，当杀菌机的实际温度显示低于低温段的预设温度时，杀菌机会停止杀菌程序，而进入排料清洗程序，会导致设备中的果酱大量排入废液收集系统，造成物料的浪费。

26、优选地，在所述杀菌处理过程中，当杀菌机的实际显示温度接近100℃时，保持热交换器中持续有沸水作为热交换介质，并提高热交换介质的温度，从而维持杀菌目标条件，使得杀菌处理能够顺利进行。

27、优选地，在所述杀菌处理过程中，当杀菌机的实际显示温度接近120℃时，保持热交换器中持续有沸水作为热交换介质，并降低热交换介质的温度，以维持杀菌目标条件，使得杀菌处理能够顺利进行。

28、在一个优选的实施方式中，所述杀菌机型号为tetra pak indirect uht unitpf，当杀菌机的实际显示温度接近所述100℃时，操作员在控制面板关闭自动控温系统，改为手动控温，并手动向杀菌机的热交换器中加入100℃的水，以保持热交换器中持续有沸水作为热交换介质，提高热交换介质的温度，维持杀菌条件，使得杀菌处理能够顺利进行。

29、在本技术中，维持了杀菌机热交换器中持续有沸水作为热交换介质，以维持实际杀菌温度符合杀菌条件。具体地，通过结合手动控温的方式向杀菌机中加入100℃的水浴，从而更好的维持了实际温度稳定在杀菌条件温度，避免了在杀菌过程中，实际温度出现较大波动的现象，更有利于杀菌的顺利完成，有益于更好的杀菌效果。

30、本发明第二方面提供一种成品果酱，所述果酱由上述杀菌方法完成杀菌得到。

31、优选地，以所述成品果酱的总重量为基准计，果蓉的含量为30～45wt％。

32、本发明第三方面提供一种含有如上所述的成品果酱的产品。

33、优选地，所述产品包括酸奶类产品，更所述产品为常温酸奶。

34、本发明技术方案提供了一种新的果酱杀菌方法，所述杀菌方法能够对含有果蓉含量为30～45wt％的果酱进行杀菌。本发明技术方案有效的维持了杀菌实际温度持续处于杀菌温度，从而高效完成了对含有高比例果蓉的果酱的杀菌过程。具体地，通过额外引入沸水作为热交换介质，采用自动和手动控温相结合的方法，同时创造性的调整了杀菌过程中热交换介质的温度范围，即杀菌机高/低温段的预设值参数，多方面协同作用，从而保证了在杀菌过程中的控温符合设定的杀菌条件温度，以使得对含有高比例果蓉的果酱杀菌成为可能。

35、本发明技术方案提供的果酱杀菌方法，实现了对含有高比例果蓉的果酱杀菌，且在杀菌过程中不会出现设备报警排料的现象，避免了现有技术中对含有高比例果蓉的果酱杀菌不完全，同时原料浪费的问题，使得市面上出现仅添加有果蓉果酱的常温酸奶产品成为可能。