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酒楼旺销菜，各有各的特色

花匠小妙招
2025-05-18 08:26

捞汁海笋

主料：海笋200只

辅料：红椒圈5克、胡萝卜30克开胃捞拌汁：蒸鲜豉油30克、鸡粉10克、陈醋90克、糖20克、麻油2克、芥末1克、柠檬片10克、蒜水20克、橄榄油5克制作：

1. 将海笋泡发好后，在沸水里捞一下，在冷水里冷却；

2. 将胡萝卜条盐腌下去掉水分；

3. 汁酱根据比例调好，将海笋浸泡入味，装盘即可。

老黄瓜炖泥鳅

主料：泥鳅8条、老黄瓜400克辅料：螺丝椒块60克、蒜子60克、姜粒50克、京葱段60克、葱花3克、猪油30克、菜籽油50克调料：泡椒仔姜酱40克、蒸鲜豉油20克、鸡精10克、豆瓣酱20克、糖5克制作：

1. 泥鳅治净，老黄瓜去皮、籽切块；

2. 锅烧热加菜籽油、猪油煎泥鳅至变色，加入蒜子、姜粒、京葱、豆瓣酱、泡椒仔姜酱继续炒香，喷入黄酒，加清水1200克煮至汤色浓白，加入蒸鲜豉油、鸡精、糖调味；

3. 老黄瓜放入煲仔，倒入泥鳅连汤中火炖2分钟，放入螺丝椒块略煮，撒葱花即可。

法国鸭肝和黑化枣泥慕斯

黑化后的枣更加香甜，搭配鸭肝酱，解腻增香，口感更富有层次，回味有淡淡枣香。

原料：法国鸭肝500克，黑化枣泥适量，甜菜头1个，泰国香米10克，糯米10克，白兰地酒15毫升，海盐、白糖、白胡椒各适量。

制作：

1、将鸭肝剔净；将海盐加白糖、白胡椒、白兰地酒调匀，涂抹在鸭肝表面，入冰箱冷藏一夜，取出后用搅拌机打至丝滑，过筛成鸭肝酱，放入已经消毒的密封容器中待用；

2、将烤盘加清水，放装有鸭肝酱的密封容器，隔水以100℃烤45分钟，冷却后冷藏待用；

3、将甜菜头洗净，用料理机打成泥，入干燥箱内干燥处理成甜菜头薄片，卷成空心桶待用；将泰国香米、糯米加清水煮成米糊，冷却后取上面的米纸，撒海盐调味待用；将黑化枣泥、甜菜卷、鸭肝酱、米纸盐装盘即可。

4、黑化枣泥的制法：将冬枣洗净、擦干，放入密封袋，抽真空后放恒温箱，设定70℃黑化处理2周后去核过筛即可。

松露捞起螺片

原料：大海螺1只、香芋100克、黑松露酱8克、味粉1克、彩椒丝、香菜叶、姜、葱、盐、橄榄油、食用油各适量制作：1. 将海螺肉片成薄片，放入加有适量盐、姜、葱、橄榄油的沸水锅汆熟，捞出沥干。2.将香芋去皮切银针丝，入油锅炸至酥脆，捞出沥油。3.将熟螺片和炸好的香芋丝纳盆，加橄榄油、彩椒丝、黑松露酱、味粉捞拌均匀，摆盘后点缀香菜叶即可。说明：拌时动作要轻，不要把香芋丝弄断，以免影响菜品美观。

低温冷熏生蚝配炭烤鲣鱼花

原料:马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。制作:1、将生蚝肉取出，用龙蒿、莳萝油以45°C低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；2、将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用，将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；3、将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加入坚果碎、海盐制成干香料备用，将百香果果肉和葡萄柚果肉打碎，过滤，熬煮浓缩成果酱；4、将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放入熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。

石榴包

原料：虾仁50克、甜蜜豆100克、广红胡萝卜100克、水发木耳80克、黑松露酱30克、盐、白糖、鸡汁、味精、香油、香葱叶各适量、越南春卷皮10张制作：1.把虾仁、广红胡萝卜、水发木耳分别切碎，再与甜蜜豆一起下入沸水锅汆煮至断生，捞入冰水里浸泡激凉，捞出来沥水后纳盆，调入黑松露酱、盐、白糖、鸡汁、味精、香油拌匀成咸鲜味的馅料。2.取春卷皮用热水烫软，再逐一包裹馅料成石榴状，用香葱叶捆扎紧口，摆盘后稍加点缀即成。

云腿乳饼配鸡油菌

原料：三年宣威火腿，乳饼，洱海虾仁，猪肥膘，鸡油菌，青笋，胡萝卜，马蹄，蜜豆粒，皱皮椒粒，酱油，牟定腐乳汁。制作：1、将青笋、胡萝卜分别改刀成薄片，汆水备用；将火腿切丝，马蹄、猪肥膘分别切粒；2、将虾仁加猪肥膘打成虾茸，加乳饼、马蹄粒搅匀成馅；将胡萝卜片平铺，叠青笋片，抹匀虾茸馅，裹入火腿丝卷成卷，入笼以旺火蒸8分钟，码盘备用；3、将鸡油菌入热油，以小火熬制，加皱皮椒粒熬香，入搅拌机打碎，过滤后取酱汁，加腐乳汁、酱油调匀，淋在云腿乳饼卷上，点缀汆水的蜜豆粒即可。黑松露酱烧牛小排