大暑正伏天，选对饮食很关键
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #二十四节气美食 85个
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大暑是夏季最后一个节气，高温酷热的同时也雷暴频繁。雨热同季是万物疯长的时节，而“湿热交蒸”也到达了一年中的顶点。
南宋诗人杨万里在《夏夜追凉》中写道：“夜热依然午热同，开门小立月明中。竹深树密虫鸣处，时有微凉不是风。”在暑热难耐的夜晚，他打开门站在屋外，天空中明月皎皎，竹林深处偶尔传来虫鸣。赏月、追凉兼而有之，虽然没有微风，但诗人置身其间，已感到凉意。
在古人看来，清心静气是避暑的最高境界。在小烹看来，何以消烦暑，唯有美食。大暑时期的饮食要以甘淡爽口、清爽去燥为主，首先蔬菜瓜果必不可少，它们不仅能为人体补充充足的水分，还能起到促消化的作用；其次要摄入足够的蛋白质，海鲜类、牛肉等都富含优质蛋白质及维生素，且脂肪含量少；再次是不宜大量食用、饮用过凉的食物，以免“一时入口爽”，但却伤了肠胃，给身体增加负担。
今日小烹为大家带来了一份解暑食谱，6道佳肴包含饮品、甜品、面点、小食等，道道都颇具亮点。如低温熟化的生蚝，为不喜生食的人提供了更多选择；一碗家常凉面，从熬酱油到澥芝麻酱，每一个过程都不是可有可无的存在。
过了大暑，二十四节气就开启了一年中下半程的旅行。寒暑相推而成岁月，愿大家莫辜负好时光，静下心来享受盛夏最后的狂欢吧。
红楼一梦（新派糖蒸酥酪）
文/褚宏辚 制作/高朗
菜品、图片提供/全聚德集团
北方奶酪与南方酒酿的结合，游牧民族奶制品与客家人米酒的双重发酵组合碰撞出令人好奇的味觉体验。
原料
牛奶，酒酿，葡萄干，核桃仁碎，草莓酱，白糖。
制法
将牛奶加热后倒入大盆，加少许白糖，待牛奶温度稍凉，倒入1/3牛奶量的酒酿，拌匀后分装小碗，用保鲜膜盖住碗口，在保鲜膜上用牙签扎几个孔，静置1小时，上锅蒸约15分钟，自然晾凉后冷藏保存；食用前将核桃仁碎、葡萄干撒在奶酪上即可。
制作关键
封保鲜膜时一定要扎小孔，以免加热后碗中水蒸气无法散开，影响口感。
低温冷熏生蚝配炭烤鲣鱼花
文/江梅娟 图/张洋
制作/王琨
菜品提供/北京兰颂餐厅
低温熟化的生蚝肉质柔嫩，有淡淡的熏香味，酥脆的鲣鱼丝和海苔片令这道菜的海洋风味层层递进。
原料
马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。
制法
将生蚝取肉，用龙蒿、莳萝油以45℃低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用；将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加坚果碎、海盐制成干香料备用；将百香果果肉、葡萄柚果肉打碎，过滤后熬煮浓缩成果酱；将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。
法式香缇肥肝慕斯
文/蒋晖 制作/刘吉凌
菜品、图片提供/成都杰森小馆
香气十足，口感微弹，咖啡香若隐若现。
原料
鹅肝，淡奶油，腰果，朗姆酒，咖啡粉，胡椒，白糖，吉利丁。
制法
将鹅肝两面炙烤上色；将淡奶油、腰果、朗姆酒、咖啡粉、胡椒、白糖放入锅中，加热至80℃后关火，加盖静置20分钟，拣去胡椒，放鹅肝、泡软的吉利丁，继续静置5分钟，用手持搅打器打匀，倒入模具内冷藏4小时，取出脱模，装盘点缀即可。
低温三文鱼佐豌豆酱，
苹果味噌酱
文/蒋晖 制作/刘恩成
菜品、图片提供/上海阿纳迪酒店
一鱼两吃，但都保留了鱼肉的肥嫩口感。
原料
三文鱼80克，咖啡粉15克，自制苹果味噌酱，自制豌豆酱，可食用鲜花瓣。
制法
将40克三文鱼以60℃低温煮10分钟，取出裹匀咖啡粉，码盘备用；将余下三文鱼煎熟，装盘，点缀可食用鲜花瓣，配自制苹果味噌酱、豌豆酱即可。
大厨小贴士
苹果味噌酱的制法：锅入20克葡萄籽油加热，放适量苹果块炒至透明，加120克味醂、70克清酒、140克味噌、30克白糖，小火煮至苹果块变软，冷却后放入搅拌机中，用低速挡搅拌，其间加入少许葡萄籽油、香油拌匀，过滤即可。
豌豆酱的制法：锅入200克葡萄籽油加热，放5克小干葱炒香，加15克小豌豆、3克银鱼柳、2克水瓜柳炒香，加140克奶油，以小火炖煮，加10克帕玛森芝士，加适量盐、黑胡椒调味即可。
麻辣凉面
文/孙阳 图/张洋
制作/张楠
菜品提供/北京诺富特和平宾馆品坊餐厅
虽是一道北方家常凉面，但酱汁是点睛之笔，以五种油调澥的芝麻酱，滋味独特，口感更为饱满。
原料
手工拉面，熟鸡肉丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，芝麻酱（二八酱），色拉油，香油，花椒油，葱油，辣椒油，芥末油，花椒粉，自制酱油汁。
制法
将芝麻酱用色拉油、香油、花椒油、葱油、辣椒油、芥末油澥好，加入温热的自制酱油汁后放冰水拌匀，放花椒粉拌匀成酱汁备用；将拉面入蒸箱蒸2分钟后取出，下沸水中煮4分钟，捞出过冰水，控干后加色拉油拌匀，码盘，放黄瓜丝、胡萝卜丝、熟鸡肉丝，配酱汁一同上桌，食用时淋入拌匀即可。
制作关键
澥芝麻酱要静置片刻，若出现反油现象需加入冰水继续搅拌；拉面碱味大，所以采用先蒸后煮的方式，单煮则拉面水分大，口感也不够筋道；花椒粉用四川胡椒和麻椒粉打制而成。
大厨小贴士
酱油汁的制法：锅入底油烧热，放酱油炒香，加白糖炒至酱油色泽红亮后改小火熬15分钟即可。此法可令酱油的咸味不重，回味带有淡淡的甜味。
蟹蟹你的爱
文/孙阳
制作/魏心孟
菜品、图片提供/北京将太无二
这是选用时令水果及谷物打造的轻食寿司，突显低脂肪、低热量的特点。
原料
熟寿司米饭，蟹柳，青瓜、芒果，熟藜麦，寿司海苔，沙拉酱，鳗鱼汁。
制法
将一张寿司海苔放在案板上，熟米饭从左向右铺匀后压紧，翻面后在中心处依次放上蟹柳、青瓜、少许沙拉酱，用竹帘卷紧成寿司，加入切成薄片的芒果，再用竹帘压紧定型后改刀切成相等的块，放入已装饰好的盘中，顶端撒用鳗鱼汁拌匀的熟藜麦，淋沙拉酱即可。
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校对|予津
责编|孙阳
本文选自《中国烹饪》杂志2022年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《大暑正伏天，选对饮食很关键》
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