水果入馔，冬季里的小清新
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
“多吃水果，补充维生素！”在寒冷的冬日，人体对水分的需求更加迫切，此时降躁润肺的水果可就真是多多益善了。而最近一段时间受疫情影响，水果更是成为了人们生活的“必需品”——它可以提供人体需要的多种重要维生素和抗氧化剂，这些营养素对提高机体的免疫力有诸多好处。
我国自古就有水果入馔的习惯，而到了今天，水果在烹饪中有了更为多元的用法。切条、切粒，制酱、入馅、配菜、煮汤，水果天然鲜艳的色彩可以赋予食物更好的视觉效果，酸甜的滋味和清新的果香也往往令食者口舌生津、身心愉悦。
小烹今天带来的几道佳肴在水果的运用上很值得称道，如果您也对水果入馔有兴趣，不妨一起来看看，也告诉我们一些水果菜肴的小心得吧。
互动问题：你有哪些水果入馔的诀窍？我们将在评论区选择一位点赞最多的读者，送出《中国烹饪》杂志12月刊一本。
无花果栗子汽锅鸡
文/孙阳
制作、图片提供/李榄欣
选用时令水果与坚果，鸡肉鲜嫩爽滑，汤汁甜美，口感清新。
原料
净云南武定壮鸡1只，本地无花果，本地板栗，姜片，盐。
制法
将板栗去壳，板栗仁剥去外衣，无花果洗净，一切四备用；将鸡斩件，加盐洗净，入清水中浸泡1小时（其间需换水），捞出鸡块，控水后装入汽锅内，放板栗仁、姜片，加盖蒸3小时，启盖后加少许盐调味，放无花果继续蒸30分钟即可。
制作关键
选用散养270天武定壮鸡，鸡肉鲜嫩；选用建水紫陶制成的汽锅，保留紫陶的优良属性，保证食材的原汁原味。
大厨小贴士
武定壮鸡：国家地理标志产品，主要产于云南省楚雄彝族自治州的武定县，鸡体形高大，骨骼粗壮，肌肉发达。由于全身羽毛较蓬松，整体更显得粗大。其肉质鲜美，在明清时期就作为贡品。
三色竹燕窝糕
文/江梅娟 图/张洋
制作/王刚
菜品提供/北京贵州大厦
色泽淡雅，清香宜人。
原料
赤水竹燕窝，山药，红心火龙果粒，可食用花草，鲜牛奶，菠菜汁，食用凝胶片，高汤，白糖。
制法
将竹燕窝泡发洗净，放高汤中煨至入味，加白糖调味，放食用凝胶片；将山药去皮，蒸熟制成泥，平分为两份，分别加入鲜牛奶、菠菜汁拌匀，加白糖调味，加食用凝胶片；将三种颜色的糊以白、黑、绿的顺序逐层放入容器中，晾凉，横刀切成条，摆入盘中，点缀红心火龙果粒、可食用花草即可。
低温冷熏生蚝配炭烤鲣鱼花
文/江梅娟 图/张洋
制作/王琨
菜品提供/北京兰颂餐厅
低温熟化的生蚝肉质柔嫩，有淡淡的熏香味，为不喜生食的顾客提供更多选择，酥脆的鲣鱼丝和海苔片令这道菜的海洋风味层层递进。
原料
马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。
制法
将生蚝肉取出，用龙蒿、莳萝油以45℃低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用；将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加入坚果碎、海盐制成干香料备用；将百香果果肉和葡萄柚果肉打碎，过滤，熬煮浓缩成果酱；将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放入熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。
茶醋啫喱捞甜笋茉莉花水晶福袋
果味鹅肝
珊瑚黑松露
文/孙阳
制作/李智坚 潘兴龙
图片提供/云南省昆明饭店
水晶福袋酸甜可口，配鹅肝解腻爽滑，双重果味的鹅肝爆浆，珊瑚黑松露味香浓郁，造型新颖别致。
原料
云南安宁鹅肝，本地黑松露，本地甜笋，可食用花草，百香果，茉莉花，鸡蛋，普洱茶醋，接骨木花糖浆，蓝莓酱，面粉，杏仁粉，海藻胶，鱼胶片，卡拉胶，乳酸钙，白砂糖，黄油。
制法
将普洱茶醋加热，放泡软的鱼胶片煮至融化后装入容器，入冰箱冷藏定型，制成茶醋啫喱备用；将甜笋去皮，改刀切成丁，焯水后过冰水，挤干水分备用；将茶醋啫喱切成笋丁大小，二者加少许白砂糖拌匀成馅料备用；将茉莉花洗净，放入清水锅中煮至出香，过滤后取原汁，加接骨木花糖浆调味，加卡拉胶制成水晶皮，放馅料包成“福袋”备用；将鹅肝治净，放入料理机中，加少量蓝莓酱打成泥，过滤后装入模具，冷冻定型后脱模备用；将百香果去壳，过滤得果汁，加白砂糖、海藻胶、乳酸钙制成水果胶囊备用；将黑松露低温烘干后磨成粉，加面粉、鸡蛋液、杏仁粉拌匀，用虹吸瓶打发，倒入纸杯中，放微波炉以高火加热1至2分钟，取出去纸杯成黑松露珊瑚蛋糕；将面粉加黄油、鸡蛋液拌匀，用模具制成花瓣状，入烤箱烤熟成脆片备用；将“福袋”、黑松露珊瑚蛋糕、鹅肝、脆片、水果胶囊依次码盘做造型，点缀可食用花草即可。
大厨小贴士
云南安宁鹅肝：因云南安宁优越的自然环境，建立了成熟的法国朗德鹅（世界著名的鹅肝专用品种）养殖生产体系，让这种原产于法国南部朗德省的优质鹅种落户本土。安宁鹅肝的特点是口感细腻、筋膜少、香气浓烈。
普洱茶醋：过去以生态普洱茶为原料，通过传统自然酿造工艺二次发酵，将精华自然产出。如今多以普洱茶萃取物和苹果醋为主要成分，是一种发酵饮品，酸中透出一股淡淡的甜意，解渴又解腻。当地也多将其作为调料品入馔。
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校对 | 予津
责编 |石叶馨
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