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为什么果酱容易发生胀袋霉变的现象？食品车间霉菌的滋生如何控制？延长保质期

花匠小妙招
2025-05-18 08:36

关键词：果酱成品包装在保质期内出现胀袋、果酱发霉大肠杆菌、菌落总数、霉菌、致病菌果酱胀袋发霉的原因及解决方法果酱生产加工过程中微生物超标的原因

摘要：果酱酸甜可口、营养丰富，具有良好的发展前景。微生物污染是影响果酱安全质量的一个重要原因，对果酱产业发展不利。为预防微生物污染、保障果酱的卫生安全质量，需采用食品级过氧化氢银离子复合型杀菌技术。值得关注的点是，果酱虽然含糖量较高，且经过高温杀菌，但同样会发生微生物超标的质量问题。冷却包装环境是非常容易出现微生物污染的环节，奥克泰士可对食品生产过程进行杀菌消毒，还可用来处理原料预消毒及车间环境人员等消毒。在果酱、果汁、饮料等食品生产过程中，将奥克泰士加入水中，对生产用水进行杀菌。生产用水可用于对输送管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管路、设备及盛装容器表面细菌真菌等冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的残留物，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。

果酱食品常见微生物超标问题：大肠杆菌、菌落总数、霉菌、致病菌

一、【食品质量案例】为什么果酱容易发生胀袋、霉变等现象？

质量问题：

果酱成品包装在保质期内出现胀袋、果酱发霉等质量问题。

二、果酱成品胀袋，发霉菌的原因分析：

首先果酱成品出现胀袋或发霉等质量问题，这是因为微生物超标的原因引起的。霉菌是真菌的一种，食品加工常见的一种顽固性微生物。

霉菌难控制的原因：

①霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛；

②霉菌的耐受力强，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。

③霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。

④霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。

以上是霉菌难以彻底根除和控制的原因，在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。

霉菌控制流程图

食品加工企业霉菌控制流程图

具体如下

（1）包装材料

阻隔性差——环境中氧气渗入包装内部的透过量较大，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，引起残存微生物的生长、繁殖。

耐揉搓性较差——果酱包装所使用的复合膜耐揉搓性较差，在包装、运输及销售等环节，当受外力揉搓、挤压时，易出现折痕、穿透性针孔或仅铝箔、镀铝层出现针孔，导致包装的阻隔性变差，果酱易变质胀袋。耐揉搓性主要是针对铝箔（或镀铝膜）与塑料薄膜组成的复合膜而言的。

复合牢度差——包装袋所使用复合膜的剥离强度差，即复合膜中各单层膜之间的复合牢度低，容易发生复合膜分层现象，导致复合膜整体阻隔性、耐揉搓性等性能下降。

备注：包装前需对包装材料进行一次消毒杀菌，可有效解决胀袋霉变，保质期短的问题

（2）成品包装生产过程

01、密封性差——包装袋体或热封边的密封性较差，或果酱自立袋的吸嘴密封性差，均可在成品包装的长期储存过程中，易引起成品包装出现缓慢漏气的现象。

02、消毒杀菌不彻底——即成品包装内还残存部分微生物，这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度，则会大量生长、繁殖。

总结：果酱生产加工过程中微生物控制范围，包括果蔬原材料消毒杀菌（因为它们来自于田间地头，自身携带一些微生物，在使用前需要进行预处理消毒，防止成品出现微生物污染问题，其次是生产环境的消杀，定期做好消毒计划，检测抽样，科学的微生物控制方案能有效避免成品出现微生物质量问题，最后还有生产设备器具及人员的消毒杀菌，这是很容易的一个环节，它会造成二次污染的情况的发生。

果泥果酱的生产步骤：原料 → 清洗 → 检果 → 预煮 → 破碎 → 打浆 → 浓缩 → 灌装 → 杀菌 → 冷却 → 成品→ 销售。经过一系列加工步骤，如何避免果酱菌落总数及霉菌出现超标？

果泥果酱的污染源可能来自原料本身所携带的微生物以及外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。很多公司生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果泥果酱上。

霉菌

专家建议

——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能（负压法）、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高杀菌效果，改善热封边及自立袋吸嘴附近的密封质量。

——生产前对车间环境及设备表面及原材料、生产用水做好整套的消毒杀菌措施，可避免后期成品出现微生物质量问题。

总结：采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、在更衣区、冷却间、内包间使用优质的消毒灭菌技术，则可有效控制微生物对膨化食品的二次污染、提高食品卫生质量。奥克泰士--德国高浓缩原液，食品级无色无味无毒无残留型，主要成分为过氧化氢银离子，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、大肠杆菌、真菌孢子、酵母菌、霉菌、病毒在内的各种类型的微生物。提供生态、高效的产品，拥有丰富的微生物防治经验；提供订制解决方案。

奥克泰士的特点：

具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。奥克泰士的出现，传承了传统消毒杀菌剂的优点，屏蔽了杀菌时的缺点。避免食品生产工艺中各种微生物污染来源，或者抑制微生物繁殖的高效广谱的食品级高效杀菌剂。