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食品贮藏中的变化.pdf

花匠小妙招
2024-12-25 02:59

食品贮存中由微生物引起的变化有哪些食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在贮存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。（一）腐败腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等；在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。（二）霉变霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且食品带有霉味。如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生致癌性的黄曲霉毒素。所以，贮存中要防止食品的霉变。引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。（三）发酵发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品贮存中它却能引起食品的变质。发酵是在微生物的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品贮存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 1 ．酒精发酵含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在贮存中发生酒精发酵后会产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。这都表明它们的质量已发生变化。 2 ．醋酸发酵某些食品因醋酸发酵导致完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。 3 ．乳酸发酵食品在贮存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的 pH 值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。 4 ．酪酸发酵酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品贮存中因酪酸发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。影响微生物引起变化的因素有水分、温度、pH 值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。含水量大、水分活性高的食品处在高温之下便容易腐坏变质，或者原来含水量不大，水分活性较低的食品处在高温、高湿之下也容易腐坏变质。因此，控制食品水分和空气的温湿度是防止微生物对食品造成危害的主要措施。对于含水量低或干燥的食品应在相对湿度低于70% 的条件下存放，尽量保持其原有的安全水分含量。对于含水量较大的生鲜食品应控制在低温条件下贮存，因为危害食品的微生物多属于嗜温性菌，一般在 20～25 ℃条件下发育，所以贮存温度一般应控制在 10℃以下，若长期贮存则应采取冷冻。什么是食品贮存中的脂肪氧化酸败？脂肪广泛存在于食品中，在贮存期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味（脂败味），直接影响食品的食味。一般含有脂肪成分的食品，经过贮存都会由于脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味。脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康。如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。脂肪氧化酸败中生成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化物的聚合使脂肪的黏度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值。尤其需要指出的是，这种氢过氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧化酸败又是一个自动氧化的过程。促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品中的酶等。因此，在贮存上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触都可以起到延缓脂肪氧化酸败的作用。另外，食品中添加维生素 E 等天然抗氧化剂，也可以延缓脂肪氧化酸败。食品贮存中有哪些颜色变化食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体自有的天然色素，也有由于在加工中酶、热的作用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重阐述动植物体内的天然色素的变色和食品褐变。（一）动物色素