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演示文稿食品贮藏中的变化

花匠小妙招
2024-12-25 02:59

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(优选)第一章食品贮藏中的变化ppt讲解
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品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标:主要指其色、香、味、形和质地等。
理化指标:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
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第一节食品之色
色泽是由色素物质构成的。
色素物质种类繁多,构成食品特有的颜色特征。
天然色素分为植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素等。
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1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
一、叶绿素
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2、叶绿素的性质
在食品加工贮藏中,叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反应,生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶绿素在稀碱溶液中较稳定,加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐,食品呈现鲜绿色,较稳定。在叶绿素酶的作用下,叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素,食品呈现橄榄绿色。
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类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中,是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活食品中。
二、类胡萝卜素
根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。
按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。
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胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。
1、类胡萝卜素的结构
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇,而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇,可将二者分开。
类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
2、类胡萝卜素的性质
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3、呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反
应多呈兰色。
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。
类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜
素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
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水溶性植物色素。
包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
三、多酚类色素
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存在于植物细胞液中,是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。
无色花青素:存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
1、花青素类(anthocyan)
随pH值的变化而变化,酸性中呈红色,在碱性中呈兰色。
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